食品保存方法的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列問答集和資訊懶人包

餐飲安全與衛生(第三版)

為了解決食品保存方法的問題，作者李義川 這樣論述：

　　本書係以理論為基礎，選擇過去發生之實際案例當背景，透過實例與基礎理論，進行互相印證食品安全與衛生管理；採用深入淺出之書寫方式，提供餐飲從業人員衛生、場所設備衛生管理、食品中毒、食品添加物、器具清潔消毒與殺菌及廚房衛生安全管理等內容。希望讀者先瞭解基礎理論，搭配實際工作案例分析與探討，日後能確實應用理論與落實於實際工作，確保衛生安全工作的執行，並掌握到餐飲安全與衛生管理之精髓。期盼讀者能成為食安稽查人員，保護餐飲衛生安全，提升業者服務品質；讓業者永續經營，使消費者吃得好、吃得精緻及吃得安全與健康。作者曾從事衛生局食品衛生稽查工作，長達十年，也實際負責醫學中心醫院之膳食稽查

、採購與管理工作二十年，因此希望透過本書，傳承經驗予有志從事餐飲工作者，提供最佳學習之理論與實務參考。

食品保存方法進入發燒排行的影片

運用田口方法決定炸雞排最佳參數

為了解決食品保存方法的問題，作者劉芮禎 這樣論述：

本研究運用田口品質方法，針對傳統小吃(炸雞排)進行製程參數優化，發展炸雞排的最佳品質生產參數，並將最佳的參數組合做成炸雞排的SOP（標準作業程序）以及BOM表，將製作炸雞排的物料與流程標準化，以確保炸雞排的美味與品質的穩定。實驗控制因子為醃製時間(A)、退冰時間(B)、油炸溫度(C)及油炸時間(D)，以四因子三水準方式來進行實驗設計，以L9直交表規劃實驗的參數組合來進行重複實驗，透過感官品評的評估過程，以得到各種因子水準組合下的客戶評分資料，透過統計軟體的分析計算，找出最佳參數組合以獲得最佳客戶滿意度，並進行確認實驗以確認獲得S/N比較高的製程參數組合。其次，透過BEP損益平衡點，精確計算產

品成本，以及預期的營收與獲利，供有意投入炸雞排產業的創業者做為參考。實驗結果，獲得最高滿意度的製程參數組合是A1、B2、C2、D2，即醃製時間12小時、退冰時間16小時、油炸溫度160ºC及油炸時間240秒。透過田口實驗因子SN比反應數據分析， A3、B2、C2、D2組合在視覺嗅覺方面將有最佳表現，而A2、B2、C2、D2在味覺與整體口感將有最佳得分，因此以這兩種組合進行確認實驗，最終確認A2、B2、C2、D2在色香味與口感都獲得最佳表現。

餐飲安全與衛生

為了解決食品保存方法的問題，作者龐仁傑,賴政宏 這樣論述：

　　本書依民國99年教育部最新頒佈之職業學校餐旅群建議實施之校定科目課程綱要編寫而成。 　　供職校餐旅群學校校定科目選用。 　　每章均附有「本章彙總」及「自我評量」，以幫助學生充分瞭解課程之學習重點，並能評量自我之學習成效。 　　建立正確餐飲安全與衛生概念，應用於餐飲工作及實際生活，以維護餐飲衛生安全，確保消費者健康。餐飲安全與衛生概念、基礎微生物的認識、食物中毒、食物腐敗與貯藏、餐具的清洗管理、餐飲從業人員及餐廳廚房的衛生及安全操作等內容。  

以預轉換之白莧菜萃取液作為天然亞硝酸鹽來源對法蘭克福香腸於4℃儲藏期間品質之影響

為了解決食品保存方法的問題，作者劉亭君 這樣論述：

亞硝酸鹽為常用之醃漬劑 (curing agent)，其不僅可賦予產品良好之醃漬色澤及風味，亦具有減緩產品氧化及抑制微生物生長之效果，因此亞硝酸鹽為肉品醃漬之要角，並以人工合成之亞硝酸鈉使用率最高。但近年來消費者對亞硝酸鹽持有健康疑慮，且對於人工合成之化學添加物更是談之色變，然而亦期望產品能保有良好之醃漬特性。因此，為因應市場需求，發展出天然醃漬 (natural curing) 之加工模式為一個具有潛力且重要之研究方向。白莧菜 (Amaranthus mangostanus cv.) 為臺灣常見之蔬菜，其採收期短且全年皆可種植，因此產量大、方便取得且價格親民，此外，有許多文獻指出白莧菜富含

硝酸鹽，故推測其有潛力可作為天然亞硝酸鹽之來源。故本篇研究旨在探討 (1) 不同溶劑 (RO水及50%乙醇) 與不同溫度 (20及30℃) 之超音波萃取對白莧菜萃取液硝酸鹽含量之影響、(2) 白莧菜萃取液以肉葡萄球菌 (Staphylococcus carnosus ATCC 51365) 作為菌酛，於37℃培養之最佳硝酸鹽還原時間及 (3) 添加不同濃度之預轉換白莧菜萃取液作為天然醃漬劑對法蘭克福香腸於4℃儲藏期間品質之影響。 試驗一結果顯示以RO水作為溶劑，將白莧菜以於20℃進行60分鐘之超音波萃取其萃取液中具顯著最高之硝酸鹽含量。試驗二結果顯示萃取液中亞硝酸鹽含量隨培養時間增加呈現先上

升後下降之趨勢，於培養48小時含顯著最高之亞硝酸鹽含量。試驗三對照組添加150 ppm 亞硝酸鈉，而處理組T1、T2、及T3分別以1、3 及5%預轉換之白莧菜萃取液取代亞硝酸鈉製作法蘭克福香腸，於4℃儲藏8週，並進行各項物化及醃漬特性之分析。結果顯示：一般成分、烹煮產率、pH值、滲出率、凝膠強度及硬度方面，各組均無顯著差異；色澤方面，對照組具顯著最高之a*值，T2及T3組之a*值皆顯著高於T1組但兩組間無顯著差異；亞硝基血色素含量方面，各組皆隨儲藏時間之增加而下降，其中對照組顯著最高，而T2及T3組於第1、3、4、5及7週之含量與對照組則無顯著差異；亞硝酸鹽殘留量方面，各組皆隨儲藏時間增加而下

降，整個儲藏期間對照組皆顯著高於處理組；TBARS值方面，各組皆隨時間增加而上升，對照組及T3組顯著最低；微生物方面，所有處理組之總生菌數皆維持穩定且較對照組為低；感官品評方面，對照組有顯著最高之色澤分數，T1組則顯著最低，而各組之異味強度、質地及風味分數均無顯著差異，對照組、T2及T3組之總接受度皆顯著高於T1組，且三組間無顯著差異。綜上所述，以預轉換之白莧菜萃取液作為天然醃漬劑，有潛力作出兼顧消費者對健康與品質需求之天然醃漬肉製品，而在本研究中其添加量以3及5%為佳。