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國立澎湖科技大學 食品科學系碩士班 張弘志所指導 王雲龍的 紫外線熱風乾燥對仿鯖魚一夜干品質之探討 （2021），提出flavouring中文關鍵因素是什麼，來自於紫外燈熱風乾燥、鯖魚一夜干、大腸桿菌數、組織胺、光譜式品評描述性分析。

而第二篇論文臺北醫學大學 食品安全碩士學位學程 李偉如所指導 張祐瑄的 臺灣市售含油食品中縮水甘油酯及3-單氯丙二醇酯含量調查與風險評估研究 （2020），提出因為有 縮水甘油酯、3-單氯丙二醇酯、含油食品、食品加工污染物、風險評估的重點而找出了 flavouring中文的解答。

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接下來讓我們看這些論文和書籍都說些什麼吧：

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紫外線熱風乾燥對仿鯖魚一夜干品質之探討

為了解決flavouring中文的問題，作者王雲龍 這樣論述：

　　本研究白腹鯖魚片分別利用紫外線無照射 (A組) 、253nm (B組) 、185nm (C組) 以熱風乾燥50 ℃ 乾燥五小時製作鯖魚一夜干。大腸桿菌數、硫巴比妥酸反應物 (TBARS)、總揮發性鹽基態氮 (TVBN)、三甲胺態氮 (TMAN)、組織胺、物性及官能品評變化作為評估指標。大腸桿菌起始菌數為 ( log 6 CFU / g )，實驗結果顯示C組顯著優於各組於2.0小時後無檢出，B組與A組分別於3.5及4.0小時無檢出。A、B及C組樣品處理5小時後，TBARS值分別為0.74、0.91及1.05 MDA μg / g，B組TBARS值明顯高於其他樣品，但所有樣品TBARS值低

於1.1 MDA μg / g ； 樣品乾燥完成後，A、B及C組樣品之TVBN為21.15、23.74和22.38 mg N / 100 g以及TMAN值1.94、2.21和2.06 mg N / 100g。所有樣品TVBN及TMAN均低於25 mg N / 100 g 和 3 mg N / 100 g限量標準。經紫外線乾燥後之鯖魚一夜干樣品其組織胺含量明顯高於無照射組樣品，A、B及C組測試值分別為4.05、15.65及18.15 ppm，惟所有樣品組織胺含量均低於臨界值50 ppm。 所有一夜干樣品硬度及咀嚼性隨著乾燥時間增加，而彈性及內聚性隨著乾燥時間而降低。紫外線處理並不影響樣品質

地的表現，不同處理之樣品各項物性測試之間並無明顯差異。光譜式品評描述分析結果顯示所有一夜干樣品彈性、硬度、內聚性、咀嚼性皆無明顯差異，紫外線處理不會影響樣品官能品評的表現。紫外燈熱循環烘箱可以抑制鯖魚一夜干製作時微生物的汙染，並維持良好的食用品質。

臺灣市售含油食品中縮水甘油酯及3-單氯丙二醇酯含量調查與風險評估研究

為了解決flavouring中文的問題，作者張祐瑄 這樣論述：

縮水甘油酯(glycidyl esters, GEs)和3-單氯丙二醇(3-monochloropropane-1,2-diol esters, 3-MCPDEs)於油脂精煉過程中高溫脫臭(deodorization)步驟形成，廣泛存在食用油與含油食品中。其在體內消化後水解產生游離態的縮水甘油(glycidol)及3-單氯丙二醇(3-MCPD)分別已被國際癌症研究機構(IARC)歸類為Group 2A和Group 2B人類可能致癌物。目前國際已發表研究在含油食品中缺乏完整GEs及3-MCPDEs含量資料，且我國市售含油食品大多皆以高污染物濃度之精煉棕櫚油製成，故本研究目的即對國內市售含油食品

進行完整的GEs及3-MCPDEs含量調查，以美國油脂化學家協會(AOCS)公告方法Cd 29a-13搭配氣相層析質譜儀，抽樣市售十項含油食品類別，包含乾豆與堅果、植物性加工油脂製品、加工肉製品、巧克力製品、餅乾、麵包吐司、糕餅、速食麵、調味醬料及抹醬，合計100項食品並分析其glycidol和3-MCPD當量濃度，對各年齡層國人進行含油食品GEs及3-MCPDEs暴露風險評估。結果顯示植物性加工油脂製品類(如:人造奶油與起酥油) glycidol 及3-MCPD平均當量濃度為1.25 μg/g及2.15 μg/g，為污染程度最為嚴重之類別，依序為餅乾類及抹醬類食品，因多採棕櫚油製且油脂含量高

;麵包吐司複合食品及速食麵類別污染程度中等;乾豆堅果類、巧克力製品類及調味醬料類以低污染濃度的油脂製成，以致污染程度低。證實油脂種類與油脂含量為食品中汙染物濃度高低的關鍵因子。所抽樣的棕櫚油製之市售含油食品達83.3%之品項，其油脂污染物濃度超過歐盟限量規範。本研究抽樣調查臺灣別市售含油食品之加工汙染物GEs與3-MCPDEs含量及初步風險評估，顯示有潛在之健康風險，尤其是餅乾和速食麵為3-MCPDEs和GEs暴露量最高的兩種食品類別。

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