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眼鏡凱門鱷各部位肌肉化學營養及呈味組成與氧化安定性之研究

為了解決GRASS 鎂鐵抽的問題，作者劉靜茹 這樣論述：

眼鏡凱門鱷 (Caiman crocodilus)，又名南美短吻鱷或眼鏡鱷，是台灣具經濟價值的養殖物種之一，主要集中在南部養殖。本研究探討眼鏡凱門鱷各部位肌肉營養組成與呈味物質，並藉由POV、TBARS、羰基、巰基與肌肉中抗氧化酵素分析，瞭解眼鏡凱門各部位肌肉氧化安定性，並探討不同包裝儲藏於4℃與-20℃下，鱷魚背肉氧化安定性之變化。眼鏡凱門鱷魚各部位肉之水分介於77-78%、粗蛋白19-23%、粗脂肪0.3-1.3% 與灰分約1.0%，屬高蛋白低脂肪之白色肉品。各部位間核苷酸相關化合物總量介於226-326 mg/100 g間，以鮮味來源IMP為主要蓄積之化合物，分別佔總量68.6-84.

9%。游離胺基酸各部位平均總量介於189-282 mg/100 g，主要以牛磺酸 (Tau)、甘胺酸 (Gly)、丙胺酸 (Ala) 與組胺酸 (His) 為主，另含有少量麩胺酸 (Glu)、脯胺酸 (Pro) 與羥脯胺酸 (Hyp)，且眼鏡凱門鱷各部位組織皆檢出雙胜肽之甲肌肽 (Ans) 與肌肽 (Car)，肌肉中之Ans約80-183 mg/100 g，肌肽為35-103 mg/100 g，顯示眼鏡凱門鱷如雞精、蛇肉般富含Ans和Car。各部位脂肪酸組成以C16:0、C18:1 cis-9、C18-2n-6與C18:0為主，其占總脂肪之百分比分別為20.5-24.7%、17.2-25.5%

、16.8-18.4%與7.1-11.2%，各部位EPA及DHA含量分別為0.99-2.24% 與4.27-8.76%，PUFA/SFA比例為0.83-1.19%。眼鏡凱門鱷各部位肌肉維生素A與E分別為1.36-3.27 μg/g meat與0.028-0.032 μg/g meat。眼鏡凱門鱷肉品礦物質以鉀、磷、鈉與鎂為主，分別為2,487、1,741、459與179 mg/Kg，其次是鈣、鋅與鐵，分別為81.8、11.7與2.7 mg/Kg。眼鏡凱門鱷肉各部位間之TBARS (thiobarbituric acid reactive substances) 與蛋白質氧化指標Carbonyl

含量無差異 (p>0.05)，TBARS範圍為0.048-0.059 mg MDA/Kg meat，明顯低於美洲鴕肌肉與豬肉，各部位肉之Carbonyl含量皆低於豬肉與牛肉。利用Fenton (Fe2+/H2O2) 誘導脂質氧化之測定得知隨時間增加TBARS也上升，反應5小時之前腹肉達最高值 9.29 mg MDA/kg muscle，以腿肉上升最緩慢。已知Car與Ans可藉由清除自由基與螯合金屬離子而抑制油脂氧化，Car可抑制還原醣與其他活性醛類物質反應形成交聯產物，而眼鏡凱門鱷各部位肌肉含有Ans與Car，有益於鱷魚肉肌肉氧化安定性，減少脂質氧化劣變與蛋白質氧化情形。眼鏡凱門鱷各部位過氧化

氫酶 (CAT)、超氧歧化酶 (SOD) 與穀胱苷肽過氧化酶 (GSH-Px) 範圍分別為129-339、86-129與1.07-1.80 U/g meat，本研究之眼鏡凱門鱷前腿肉CAT、SOD與GSH-Px含量皆高於其他部位並含有Ans，且前腿肉之TBARS上升最為緩慢，顯示眼鏡凱門鱷魚腿肉安定性優於其他部位。眼鏡凱門鱷背肉以真空包裝 vacuum-packaging (VP) 與聚乙烯袋包裝 polyethylene packing (PEP) 於4℃儲藏過程中POV值緩慢上升，於9天內各組數值間無差異，至12天儲藏後VP與PEP組明顯上升，但兩組間無差異，TBARS值與羰基含量於PEP

與VP組間數值亦相似，另將背肉以真空包裝於-20℃儲藏6個月，POV與TBARS值緩慢增加，羰基無差異，凍藏與冷藏期間巰基隨儲藏時間增加而減少，鱷魚背肉於凍藏期間巰基含量高於冷藏期間，顯示凍藏可減緩巰基含量減少情形。眼鏡凱門鱷背肉於儲藏期間脂質與蛋白質氧化皆緩慢增加，綜合以上結果得知眼鏡凱門鱷背肉之儲藏氧化安定性高於美洲鴕肉與雞肉。

礦物養分過量對蝴蝶蘭生長之影響

為了解決GRASS 鎂鐵抽的問題，作者蔡佩芳 這樣論述：

本研究主要目的為探討不同營養元素過量對蝴蝶蘭生育及開花的影響，擬找出大量及微量元素在蝴蝶蘭之臨界毒害濃度，並瞭解各元素過量引起的生理毒害症狀。分別在試驗一使用蝴蝶蘭Phalaenopsis Tai Lin Redangel ‘V31’(簡稱V31)、Phal. amabilis(簡稱Amabilis)及試驗二Phal. Chainport Dorothy(簡稱Dorothy)、Phal. Sogo Beach ‘Sogo F850’(簡稱F850)為供試材料，進行大量與微量元素過量試驗，並分析植體(葉及根)與水苔無機元素含量之變化。進行過量元素處理後，植株產生不同之生理病徵，將4個品種產生之

毒害症狀整理如下：V31和Amabilis過量氮處理5個月後在上位葉基部出現褐色壞疽，且根部壞死等銨毒害現象。磷過量5個月後V31出現全株葉色轉紫紅，並抑制根部生長，Amabilis則於6個月後有花朵萎縮現象。鉀過量植株初期葉面積較大，但隨後下位葉落葉，根部生育不良，抽梗出現花梗腐爛或落苞(V31：5個月；Amabilis：6個月；F850：15個月)，無法正常開花。鈣過量處理4個品種植株根部皆生育受阻。經鉀與鈣同時過量處理者(僅試驗二有此處理)下位葉黃化落葉，根部生長不良。鎂處理植株促進葉片生長無顯著過量症狀，但根部生育表現較差，然而F850處理15個月後葉片出現壞疽且落苞。V31鐵過量處理

4個月下位葉出現銹色小斑，根部壞死。以銅處理Dorothy 10個月及F850 9.5個月後，下位葉嚴重落葉，新長出之葉片越來越小生長遲滯。V31錳處理6.5個月下位葉出現黃色小斑，而Dorothy則是處理15個月後葉尖及葉緣產生銹色小斑。鋅過量除下位葉落葉，無明顯過量症狀。Dorothy硼過量植株上位葉出現淡黃色斑點，F850則有新葉轉紅且壞疽現象。而鉬過量處理的葉與根未出現明顯過量症狀，可正常抽梗開花。綜合上述，不同品種蝴蝶蘭出現元素毒害症狀的時間不一，且同一元素在品種間所出現之毒害症狀亦有所差異，顯然不同品種間蝴蝶蘭對無機元素的需求不盡相同，對各種元素的耐受性也相差甚大。