簡易滷味食譜的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列問答集和資訊懶人包

本味典藏：經典家常菜60道

為了解決簡易滷味食譜的問題，作者曾良泉 這樣論述：

　　‧30年的入廚資歷，不藏私親授的廚師「本味」 　　‧第六屆世界烹飪大賽特金獎、奧古斯餐飲名人堂聯合頒發亞太十大國際名廚 　　‧為入廚者貼心設計，每道料理詳細圖解，跟著做跟主廚做一樣的好吃，連菜涼也不減其風味!! 　　‧600道嚴選60道經典家常菜－川、湘、江浙、法式、韓式、泰式、台客菜應有盡有 　　翻閱一本書猶如嘗遍一桌色香味俱全的精心料理。每一道都無私奉獻30年入廚千百回的用心與誠意，一位世界級金牌廚師30年來堅持的好味道，這其中不啻是配方比例與作法，更多不足為外人道的美味關鍵揭密，讓入廚者少了花在「食驗」的時間，多了味蕾享受的恣意。 　　上過曾主廚廚藝課的學生都知道，只要他授課一定

是照著他的步驟做，就能做出和他一模一樣的味道，絕不會發生食譜是食譜，料理是料理，自己做跟師傅做總是差一味。 　　他說，撰寫食譜是為了傳承屬於他所懂、所學會的美食記憶。希望每位入廚者都能用家庭的鍋具、廚具，用最直覺、簡單的方式，親手做出一桌料理，慰勞自己與家人。所以食譜裡不講繁複的刀工，也不過分聚焦裝飾，食譜步驟拍攝詳盡，每道家常菜上桌的氤氳香氣，撲鼻而至的熟悉，期望以「最好的味道」賦予這本食譜療癒的力量。 　　˙食譜特別企劃－30年金牌賞主廚 × 31年鍋具狂熱份子 只有專家才知道的美味祕訣加倍親授 　　你是不是經常開著網路食譜做菜，菜餚卻總是不到味？又或是花了一整晚的時間卻做出口感不對

的料理？想上廚藝課，手邊的預算有限又或者食譜資訊眾多，不知該從何確認食譜的正確性？美食，除了取決於食材、配方比例、烹調方式外，使用的鍋具、廚具也有一定的影響程度，用合適的鍋具，就能向食物借油、借水，用最簡單的方式完成兼顧健康與口腹的不可思議美味。食譜中也分享每道料理應該搭配何種鍋具，也特別邀請鍋具界31年鍋具狂熱分子教你如何挑選、使用各種鍋具，並分析鍋具材質及安全性、清潔與保存。除此之外，你應該知道而從不知道的祕辛－「鍋底」透露了鍋具的價值與使用壽命。 本書特色 　　他，是世界金牌賞名廚，也是知名廚藝教室人氣首席名師 　　亞太十大名廚曾良泉，入廚30年，鍋灶爐火間究食本味 　　這是他的《本

味典藏》食譜集－嚴選60道經典家常菜 　　典藏食譜企劃重磅登場！ 　　法國國際美食協會、世界御廚協會、法國藍帶美食協會、奧古斯餐飲名人堂聯合頒發亞太十大名廚，廣獲國內外肯定的世界金牌賞主廚――曾良泉，入廚迄今已有30年光陰。享譽盛名的背後，是長期以「嚴謹」、「勤敬」的心態面對料理的訓練和要求，完整的「傳承」美好的味道。 　　每一道料理練就千次百回，他所堅持的「本味」，鍋灶爐火間，造就絕非偶然、紮實深厚的純青功夫。 專業推薦（依照姓名筆劃排序） 　　均岱鍋具Kitchen Spring 總經理／陳倬堅 　　手繹廚藝團隊 & 班尼食夫 作者簡介   曾良泉／世界金牌賞主廚 　　【得獎

紀錄】 　　第六屆世界烹飪大賽  特金獎 　　2008年國際中餐名廚第三屆海峽兩岸烹飪賽  金牌最佳風味獎 　　2010第二屆馬偕盃全國創意有機輕食大賽    評審 　　2011世界廚王台北爭霸賽    金獎名廚 　　2011台北國際牛肉麵節      評審 　　法國國際美食協會、世界御廚協會、法國藍帶美食協會、奧古斯餐飲名人堂聯合頒發亞太十大國際名廚（2012／4赴法國授階領獎） 　　 　　【著作】 　　《本味典藏－經典家常菜》 　　《勁，主廚的私房麵點》 　　《完美醬料全書》 　　《烹鮮》 推薦序 | 堅持完美，精準到「味」－31年鍋具狂熱份子 陳倬堅  | 最強家政婦之

五星級家常菜－手繹廚藝團隊 & 班尼食夫 自序 Preface 前言Introduction   Chapter1 本味的基礎Cooking Basics 「器」的講究，造就美味－鍋具達人教你挑鍋、養鍋密技 Proper Cookware , Delicious Cuisine-How to Choose and Maintain a Pan?   Chapter 2雞鴨料理  Poultry  冰糖醬鴨Duck Seasoned with Brown Sauce 左宗棠雞General Tso’s Chicken 一品花雕雞Stewed Chicken in Yellow Wine 塔香三

杯雞Stewed Chicken with Three Cups Sauce 鄉巴佬炒雞Sautéed Three–Delicacies of Chicken 春川辣炒雞Chuncheon Spicy Fried Chicken 茶香燻雞Tea-Smoked Chicken 韓式炸雞Korean Fried Chicken 韓國人蔘糯米雞湯Ginseng Chicken Soup   Chapter3豬肉料理   Pork  生爆回鍋肉Sautéed Spicy Pork with Dried Tofu 水晶蒼蠅頭Sautéed Minced Pork with Preserved Egg

紅蔥煨肋排Braised Spare Ribs with Scallion 孜然排骨Spare Ribs with Cumin 無錫排骨Fried Spare Ribs, Wuxi Style 豉汁蒸排骨Steamed Spare Ribs in Black Bean Sauce 萬巒豬腳Sliced Pork Feet in Soy Sauce 花生滷豬腳Pig Feet with Peanuts in Soy Sauce 紅燒元蹄Braised Pork Feet in Brown Sauce 魚香元蹄Yu-Shiang Pork Feet (Sautéed with Spicy Garl

ic Sauce) 清燉獅子頭Stewed Pork Ball with Consommé 紅燒獅子頭Stewed Pork Ball in Brown Sauce 上海本幫紅燒肉Braised Pork, Shanghai Style 子排苦瓜封Steamed Bitter Melon with Spare Ribs 手工瓜仔肉Steamed Pork Ball in Sweet Sauce 福菜扣肉Braised Pork with Preserved Vegetables 客家炆焢肉Braised Pork, Hakka Style 蘇杭東坡肉Braised Dongpo Pork 五更

腸旺Duck Blood with Pork Intestines in Chili Sauce 古早味油飯Glutinous Oil Rice 麻婆豆腐Mapo Tofu (Stir-Fried Tofu in Hot Sauce) 彭家豆腐Peng’s Homestyle Tofu 廣東皮蛋瘦肉粥Minced Pork Congee with Preserved Egg 玫瑰白菜肉片鍋Sliced Pork with Cabbage Hot Pot   Chapter4牛肉料理  Beef 4 茄汁牛腩Braised Beef Brisket with Tomato 川味牛肉麵Braise

d Beef Brisket Noodles 紅酒燉牛肉Boeuf Bourguignon 清湯牛腩Stewed Beef Brisket with Radish Consommé   Chapter 5海鮮料理 Seafood 魷魚螺肉蒜Stewed Sea Whelk with Squid and Green Garlic 奶油螃蟹Baked Crab with Butter 青蒜豆豉炒鮮蚵Sautéed Oyster in Black Bean Sauce 白鯧芋頭米粉鍋Stewed Pomfret & Taro with Rice Vermicelli Soup 泰北鮮蝦粉絲煲Shr

imps with Rice Vermicelli en Casserole 紅燒黃魚Braised Small Yellow Croakers and Tofu 西湖醋魚West Lake Fish in Vinegar Gravy 酸湯魚Fish in Sour Soup 砂鍋魚頭Stewed Fish Head with Tofu in Pottery Pot 蟹黃豆腐Stewed Crab Roe and Tofu   Chapter 6 蔬食料理  Vegetable 油燜苦瓜Steamed Bitter Melon in Black Bean Sauce 高麗菜冬瓜封Steamed

Cabbage and White Gourd 芋籤粿Steamed Taro Cake 乾煸四季豆Sautéed French Beans with Minced Pork 四喜烤麩Marinated Bran Dough with Bamboo Shoots and Black Fungus   Chapter7 家常滷味 Braised Dishes 滷味的關鍵在於「滷汁」The Delicious Secret-Marinated Sauce 滷牛腱Marinated Beef Shank 滷牛腱變化食譜－京醬烙餅捲Marinated Beef Shank with Flapjack

滷豬肚Marinated Pork Tripe 滷豬肚變化食譜－紅油肚絲Shredded Pig Tripe in Chili Sauce 滷大腸Marinated Pork Intestines 滷大腸變化食譜－酥炸肥腸Deep-Fried Pork Intestines 滷豆乾海帶Marinated Tofu & Kelp 滷雞腿Marinated Chicken Leg 滷雞腿變化食譜－鮮蔬拌雞絲Special Flavored Shredded Chicken & Vegetables 推薦序1 堅持完美，精準到「味」－一探曾良泉的美味祕訣 　　無所不能的神人級廚藝 　　很

榮幸受邀為曾師傅寫序，也想藉由這篇序文聊聊我眼中這位世界金牌賞主廚－曾良泉。一直以來曾主廚給我的印象多半是沉默、專業、不多話，但只要聊起料理相關主題，就好像觸動了開關，不管是什麼疑難雜症總能打開話匣子侃侃而談。 　　料理分享活動時，當色香味的人氣菜一端上百貨專櫃的活動桌，撲鼻而至的香氣，讓人不由自主地靠過去，圍繞著曾師傅與他的料理，熱切地探詢藏在料理中的美味祕訣。活動場愈熱絡，預約報名愈踴躍，甚至常常一位難求，跟著旁邊圍繞的人群連站位都甘願，然後你常常會聽到真心地讚嘆：「好好吃！怎麼做的？回家自己下廚做也可以這麼美味嗎？」 　　是的，只要跟著曾師傅學，川、湘、江浙、法式、韓式、泰式、台菜…

…各式料理應有盡有。不管你曾經在人氣名店嘗過何種料理，只要你預約得到曾師傅的課程，你就能將他入廚30年的美味祕訣盡納囊中。當然，因為我是鍋具狂熱份子，為人作序之外還是要老王賣瓜一下，「好廚藝」當然少不了「好鍋具」，相輔相成，料理自然無難事。 　　狂人 × 神人= 一鍋銷魂美味 　　雖然我是平日潛在深水底註的「鍋具狂熱份子」，從不輕易推薦。但我對鍋具的熱愛，正如曾師傅對於料理的完美癖，不是自己認為最好的，不會端上檯面。創立「均岱鍋具」註2一轉眼也已31年，從引進第一只鍋至今日，談起「鍋」， 31年來我始終如一，對於自己熱愛的事物，完全沒有一絲一毫猶疑。經過這些年，我更加確信，一只好鍋能挽救一

個家庭的餐敘時光，一道可口的佳餚也可以凝聚家人情感。當然，找到了一只好鍋，也需要一個懂得用它的人，才能創造加乘效果。   　　我是在一個活動場合遇見曾師傅，他給我的強烈印象始終揮之不去。同事口中伴隨而來的讚美聲不斷，我心中暗忖：「真有這麼神嗎？有必要這麼誇張嗎？」因為工作需要，我常需要各地奔波。我自忖雖不是美食家，也一定是美食至上的饕客，什麼樣的名店沒去過！什麼樣的美味沒嘗過！當時我只覺得可能是同事在表達上誇大其辭。 　　直到偶然的機會下，貼心的同事端來一盤曾師傅的料理要我嘗嘗。 　　 　　「好吧！就吃吃看。」抱著姑且一試的心態準備吐槽註2，這一嘗，豈料一試成主顧，連端來已經涼掉的菜，居然仍

保有它的「菜格」，一樣好吃。我才恍然明白，原來大家口中的「大師」，真是實至名歸。 　　基於曾師傅對於料理的完美癖，我常常一有了研發靈感，便會向他請益，請他以一個專業使用者的身分，給我建議、讓我修正其缺點，發揮其優點。讓均岱鍋具能深入每個家庭廚房，便利每個入廚者。希望大家在烹飪上更簡易，料理上更順利，並且能延伸使用期限，讓鍋具更耐用、物超所值。 　　正所謂「工欲善其事，必先利其器」，老師對使用工具的執著，擁有豐富經驗與專業，能判斷出良好材質、特性優異的器具作為料理器具。本書結合曾師傅入廚30年經驗與心血結晶，將他烹飪的特色，以化繁為簡、易懂易學的方式集結成冊。相信《本位典藏－經典家常菜60道

》從600道嚴選出60道的食譜集，定能讓熱愛料理的您，每日三餐都能色香味俱全，回回品嘗，回回療癒。 　　下廚吧，您的日日美味，任君挑選。 　　 31年鍋具狂熱分子  陳倬堅 　　均岱鍋具Kitchen Spring 總經理 推薦序2 最強家政婦之五星家常菜 　　穿上圍裙，挽起袖子，開始每日在廚房的鍋碗瓢盤一人交響曲。其實洗手作羹湯，也可以是很幸福的一件事！期待你能將金牌主廚曾良泉老師的拿手絕活全都收納成為自己不敗的武林秘笈！ 　　手繹 Friday 料理開課時刻 　　又到了每周五的料理時刻，這是曾老師為「手繹廚藝」特別設計一系列能讓在家裡的你也可以輕鬆做出的道道經典菜。

　　整日的課程，手繹團隊樓上樓下無極限奔跑（話說，哪一天星期五不是啊），沉浸在歡樂的上課氣氛裡，同學無先來後到、新舊之別，全都融洽和樂得像一家人，跟著曾老師做一道道家常料理，聊日常，聊美味，開心的笑聲充滿了老屋的每個角落。 　　不論外面天氣是夏日的午後雷陣雨，或是冬季的冷颼寒流，但屋裡有曾老師烹調的食物香氣，還有一群同樣真心喜愛手作料理的朋友們相伴，對於一直熱愛廚藝學習與分享的手繹團隊來說，即便跑來跑去汗流浹背，還是好開心！這樣的風景，是手繹每週五的日常，我們跟著老師一起從精彩料理中，用味蕾、食材、料理，四處品味大江南北。 　　跟著曾老師發掘料理「本味」 　　原本以為平凡的家常菜，在曾老

師的手中卻變得一點都不平凡。經由老師多年來的研究，這些名菜都能順利變成你小廚房裡的收藏菜色！現在我們就來「說說」老師課堂上都帶我們遨遊了哪些本味－ 　　酸湯魚，是貴州黔系菜餚的代表菜之一，一嘗果然不同凡響！ 老師以自製的南瓜辣椒醬帶出溫和的酸味，襯出了鱸魚的鮮甜度，將其改為家常菜的版本，味道依然精彩。炎夏時分喝上一碗幽香沁人的酸湯魚，解熱開胃，唇齒留香。還有無數堂曾老師為了學員們的「慾望清單」所開的課程。 　　上述所言的菜餚，僅是多年在手繹教課的一小部分而已，每次課程結束後，學員們回家前總是開心的說，今天真的是大豐收，每一道菜都是絕品好好吃啊！ 　　基於「本味」之上，放入喜好，創造屬於自

己的家常味 　　為家人料理是一種心意，為朋友料理是一種分享，為自己料理是一種療癒，不論是哪一種理由，料理的幸福由自己創造。 Joy of Cooking˙Joy of Sharing 手繹廚藝團隊 & 班尼食夫 自序 究食原本，典藏家常好味道 　　百菜百味，一菜一格。傳承中式料理本味 　　談到中餐的分類，現在常常變成相對於西餐的類別，而實際上中式料理發展數千年，各式餐點有菜系之分，自我從學徒做起就是如此，入廚至今已30年光陰，一直秉持傳承菜系味道的精神料理。 　　不同系統的菜餚，有它們各自嚴謹的系統和做法，刀工、味道、樣貌，色香味都有細緻的講究之處。川菜並非辣到無法辨別其他味

道，才叫川菜 ; 也不是每道菜看起來紅紅辣辣的，就叫湘菜 ; 料理偏甜也不盡然就是江浙料理，「乾煸四季豆」必須鹹鹹酸酸，其中帶有微甜 ;「宮保雞丁」，不是加了乾辣椒、炒雞丁就叫做「宮保」，而是其條件中必備鹹酸甜的基本味，每道菜都有其屬於自己的味道。 　　有些菜講究的是香氣、鍋氣，有些則是講究味蕾的層次感。每道料理都無法套用公式，一定要親自入廚才能參悟。所謂：「百菜百味，一菜一格。」意思是每道菜都有屬於自己的「菜格」和應具備的味道，是我認為的「本味」，料理不該單只從表相去定義菜系，而應該是實作之後體現其精髓。 　　鍋碗瓢盆間，堅持「本味」傳承 　　撰寫食譜是希望留下我們這一代所嘗過的味道，

我們嘗過的「麻婆豆腐」，未來的子孫吃到的還是一樣的味道，那是所有世代共有的美食記憶。料理即使經歷了時間，不論是名稱、味道、特色，也都該繼續保有，這才是傳承的意義。 　　《本味典藏》是我將迄今所學、所懂、所做一切關於廚藝的記憶，濃縮過往至今的料理與教學經驗，提供最簡單、直覺的烹飪方式，協助你讓下廚變得更簡單、有成就，有自信地做好每一道料理。無論此刻你是否懂得料理，甚至在此之前，你不曾有過下廚的經驗，都無妨。這些食譜是我從600道食譜中挑選出來人人耳熟能詳，每個家庭必備，可日日變換的經典家常菜，每一道都是我在廚藝教室中學員們最想學的，記憶中的家常味。為了讓大家一學就懂，每道菜的步驟都化繁為簡，一

做就通，新手入廚在家也能料理出與我現場教學一樣的味道。   　　按部就班，調和出你的最佳本味 　　對於新手入廚，會建議你依循食譜的步驟一步一步跟著做，透過清晰易懂的圖解作法，享受料理的過程，磨合自己的烹飪方式。書中不會從最細微的刀工開始教學，專業廚師們的刀工、烹飪技巧，是每日炒幾百道菜下來累計的經驗。我不希望你為了做一道菜，從刀工就開始苛求自己，這樣實在太辛苦了。希望大家能用簡單、輕鬆的方式做出想吃的菜。在料理過程中若切不了蔥絲，那切蔥花也無妨，有些時候讀了、學了還不懂，不用感到氣餒，此時就讓身體去記憶，頭腦所記的東西容易被遺忘，但身體的記憶，一旦你掌握到方法，做對了，那就再也不會錯了。

　　而對於重度烹飪愛好者而言，期望這是一本能夠解惑過往料理不到「味」的食譜書，讓你重拾料理的自信與樂趣。食譜中所寫是我提供最佳口感、最快的料理方式，做法與味道也與我對中式料理所堅持的「本味」。待料理熟悉後也能自由依照個人喜好變化，味道是自己可以控制、調整的，試味道後覺得偏甜，糖就少放些，有了經驗，自然而然就會懂得如何找到自己的最佳本味。 　　「食踐」減法步驟的「本味主義」 　　對我來說，一道料理能夠取得氣味與調味之間的和諧與順口，是料理的基礎，味道恰到好處，確是「好吃」的關鍵。有些人的料理嘗起來總是差那麼一點，談不上好吃，也不到無法入口，嘗了一口，味蕾卻仍舊找不到記憶點，充其量只為了「飽食

」充飢，這樣的一頓飯，又怎麼發揮慰勞的作用。終日在外覓食，滿足了口慾，卻有可能一點一點支付健康。所以我鼓勵大家親自下廚，當你愈熟悉料理，就愈能享受料理，除了烹飪出自己喜好的味道，遇到用心的餐廳、店家，才能品嘗好的食材、健康的調味與美味的層次。這是「烹飪者」與「食客」之間不言而喻的默契。     　　回歸「食材本味」，是我撰寫這本食譜最想表達的重點之一，讓「吃」成為調養身體、補充營養、聊慰身心的最佳管道，而不單只追求美味，更重要的是如何讓你從學會料理到喜歡料理，並且真正地懂料理。 　　「食」欲善其味，必先利其器 　　在本書中我將入廚30年許多人常常到知名人氣店會吃到、想學學不會或者廚藝教室裡

學生們最想學的「經典家常菜」願望清單彙整成《本味典藏─經典家常菜60道》收錄我多年來記錄下來的食譜配方、精準比例與作法，從600道中挑選60道(說是60道，但算來算去還是硬生生多了幾道)，分享心得之外，也邀請鍋具職人分享鍋具的正確使用方法，讓喜好烹飪的你如何挑選鍋具，成為料理時事半功倍的好幫手。例如不沾鍋的特性，是能夠和食材本身借油、借水，所以用對器具，亦可達到少油的功效。如何適當使用琺瑯鍋、壓力鍋、快鍋、鐵鍋、不沾鍋等等各類家中常見鍋具，如何交互使用及保養、清潔，在本書中也都一一分享。 　　曾經到我餐廳用餐的食客們常常訝異，為什麼吃完料理盤底還能如此乾淨，盤底幾乎是清爽不見殘油或醬汁，即便

留有勾芡的湯汁，也要不見渣籽，這就是我希望在本書中與你分享的精準控制，不管是調味還是美味，甚至在烹飪的過程中把關食用健康，都需要自己親手下廚才能「食踐」。 　　這本食譜詳細地拍攝每道菜的示範步驟，就是希望即使在家也能讓你用看得就學會作菜，而上過廚藝課的學生或會做而不太熟悉的入廚者更能從這本書中重新溫習，上課匆促間沒看懂、沒學會的料理步驟，讓每道家常菜能夠對你的味，把這樣經典的好味道帶回去與你的家人分享，在餐食間找回屬於「家」的味道。

簡易滷味食譜進入發燒排行的影片

品味地景味：米酒文化的美味論述

為了解決簡易滷味食譜的問題，作者蘇恒安 這樣論述：

國立高雄師範大學地理學系研究所博士論文摘要研究所別：地理系研究所論文名稱：品味地景味：米酒文化的美味論述指導教授：吳連賞研 究 生：蘇恒安論文內容：全一冊，分五章十五節，全文共118,849字，摘要875字 地景的觀看向來是以肉眼所見的地表形式為主流觀點，近來雖被賦予較多屬抽象的意識型態與社會關係視野，但仍不脫以視覺為主的直覺觀看方式。「地景可以用嗅的、嚐的嗎？」是後現代思潮下感官地理學關注的議題之一；因此，本研究以臺灣美食為觀察對象，試圖從文化地景中嗅出、嚐出具在地認同的臺灣味美食。多數菜餚中關鍵性的共通「味」，及其衍生聯覺感官感知所涵蓋記憶、情感、意義與價值的「美味」(gustemol

ogical taste)，是本文用以嗅、嚐地景的知覺來源，而米酒美味則是臺灣美食得以地景視之、品味之的研究論點所在。 視米酒為美味關鍵元素的原因主要與其原料資源、生產技術，及祭祀與民生用途有關，這些也是文化地理學關注之文化建構模式所概括的精神、社會與物質層面要件。因此，本研究透過涵蓋視覺性、認知性與經驗性的環境賦義(affordances)，據以詮釋米酒的三個美味空間：1.與傳統禮俗儀式有關的「閥限空間」；2.日治時期始工業化飲品生產的「商品生產消費空間」；及3.光復後料理化演變的「料理空間」。歷史文獻分析及職司道教科儀、專業廚藝與米酒生產者的訪談，是詮釋此三美味空間的主要方法應用。 研

究發現，三美味空間各具不同的象徵米酒，反映的美味也不同。閥限空間中，米酒、燒酒 (甩頭仔、透仔) 分別參與的社群生命通過儀式、個人情感抒發，表達出來的是通過的美味。商品生產消費空間中，米酒經專賣制、商品化生產後的赤標、金標與銀標米酒，及光復後的紅標米酒，是民眾每日生活的民生用品，提供的是生活商品的美味；惟長期低價政策使然，公賣局紅標米酒也成了社會的商品崇拜對象。料理空間中，米酒由光復前的醃漬「入料」，經光復後受中國菜系影響而烹調「入菜」，到80年代後創新料理的「入補」與「入異」，呈現的是在地化的美味。 以上三類不同美味外，米酒因商品崇拜而衍生近來的米酒恐慌事件，也分別反映出與治理藝術、調味慣

習有關的政治經濟味與飲食文化味。這些美味印證了米酒就是臺灣味的代表、臺灣美食的關鍵美味。因此，唯有理解米酒美味的時間沈澱、空間延展特性，及其提供的視覺、認知與經驗環境賦義，與其喚起的個人與社群行動體現，才得以「觀看」─ 品味 ─ 出真正的臺灣美食地景。

國際素食廚神傳授50年廚藝美味袐笈

為了解決簡易滷味食譜的問題，作者洪銀龍 這樣論述：

一本廚神烹調秘訣在手，你也可以變身五星級大廚！ 集國寶級名廚50年的料理精髓，跨足10餘國的傳承教學，不論烹調新手或素食職人，眾所期盼精進廚藝的素食寶典！   得獎無數的洪銀龍老師，也是國內知名法華素食餐廳董事長。老師一生致力素食創意料理的研發與推廣，精湛手藝深獲國內外大小賓客、明星們的讚賞。洪師傅在素食界引領食尚潮流，推廣健康利人、以及友善地球的美味蔬食饗宴，希望能將其一生素食烹調技能不僅傳承給其子孫後代，更希望能讓人人都吃到健康素的好滋味！   本書不藏私傳授廚神烹調關鍵祕笈，全書超過600張全彩圖解，幫您快速掌握美味訣竅。您只要跟著大廚健康煮，就能輕鬆做出滿桌素食佳餚！   本書特色：

  38 種廚房相關器具選擇&保養  123 種食材挑選＆處理＆保存   10 種香草植物應用＆美味料理   32 種調味料應用＆烹調關鍵   42 道大廚特調黃金比例的醬料   50 種食材烹調撇步與創意料理   48 道素食廚神健康美味料理   ※ 本書適用Vegan 純素   【專文推薦】 黃淑惠 癌症關懷基金會董事 & 郵政醫院營養師 黃建勳 台大雲林分院家庭醫學科主治醫師 沈松茂 社團法人中國餐飲學會會長 楊朝祥 佛光大學校長 作者簡介洪銀龍一生致力素食料理的研發與推廣，發心散播愛的種籽理念，莘莘學子不僅在台灣遍地開花，也有諸多外國學生來取經；更曾受邀南非、巴西、

哥斯大黎加、日本、印尼、菲律賓、馬來西亞、澳洲雪梨、中國大陸等世界各地素食教學指導；精湛廚藝屢獲國際大獎肯定，謙沖慈悲的國寶級國際素食廚神乃台灣之光，期能讓台灣素食文化與國際接軌，不分種族與國家，願意少葷多素，吃得健康無負擔！〈現任〉法華素食餐廳董事長／華人素食產業聯盟理事長／世界蔬食組織WVO東方料理總顧問〈經歷〉中華素食協會副理事長／台灣美食藝術交流協會理事／中華美食展素食組評審委員／日本東京都立川曉雲閣飯店主廚／日本東京三鷹市中央飯店主廚／日本名古屋市濱木棉中華料理、大阪福龍園中華料理、大阪麒麟閣中華料理等各餐廳素食部技術指導顧問／馬來西亞現代新素派餐廳指導顧問／菲律賓蘭亭行政總顧問／上

海世博－心樂蝶舞行政總顧問／易集網科技公司素食年菜代言人／萊爾富素方便顧問及代言人等　〈榮譽〉曾獲中華美食世界銅牌獎／中華美食冷盤組及素食組優勝及創意獎／亞洲國際廚皇擂台賽特金獎／海峽西餐廚藝邀請賽特別創作獎／北京奧運海峽兩岸美食藝術大賽特金獎／國際十大星光名廚／台北花博會人氣大賞／國際素食暨有機產品博覽會素食創意賽裁判長相關著作:《不藏私洪師傅健康素袐笈(增訂版)》《素食界廚神傳授天天愛吃健康素》 Contents 專文推薦1 結合理論與實務，精進廚藝的技能／沈松茂博士 專文推薦2 認識各種蔬食，精進廚藝，吃出健康／黃淑惠 專文推薦3 愛上全植物性飲食，有效遠離慢性病／黃建

勳 專文推薦4 素食藝術，健康創意並進／楊朝祥 作者序 傳承一生素食烹調技能，讓人人都能吃到健康素好滋味／洪銀龍 協力製作專文 安心做、健康吃，跨國界無奶蛋素食料理／洪政裕 Part1 素食主義的必學常識 一、素食新品味     Q1 素食的分類有哪些？／Q2素食的材料有哪些？／Q3如何分辨假食材？／Q4吃素有什麼好處？／Q5吃素可以變瘦嗎？／Q6素食者易缺乏哪些營養素？／Q7如何成為健康的素食者？／Q8.微波爐的選擇與保養／Q9烤箱的選擇與保養／Q10抽油煙機的選擇與保養／Q11鍋鏟的選擇與保養／Q12刀具的選擇與保養／Q13強馬力蔬果機／Q14手持攪棒器／Q15榨汁機 二、廚具選擇與保

養     1.炒菜鍋的選擇與保養／2.平底鍋的選擇與保養／3.砂鍋的選擇與保養／4.電鍋、電子鍋的選擇與保養／5.湯鍋的選擇與保養／6.銅鍋的選擇與保養／7.燜燒鍋的選擇 三、廚房調理及廚房好物介紹     金屬磨泥器／塑膠磨泥器／陶瓷磨泥器／計時器、削皮器／夾取器、金屬刨絲器／塑膠刨絲器、毛刷、小濾網／電子磅秤、強效去污膏／高效能節能板／萬用酵素潔淨粉 Part2 烹調的應用技巧 一、食材挑選與處理 1.根莖類／2.果實&花果類／3.葉菜類／4.鮮豆類／5.芽菜類／6.菇類／7.水果類／8.五穀類／9.乾豆類／10.辛香類／11.堅果&果乾類／12.南北乾貨／13.常用養生中藥／14.

香草植物／香椿→香椿煎豆腐／九層塔→塔香茄子／香菜→泰式沙拉／茴香→茴香蔬菜餅／薄荷葉→薄荷梅子茶／迷迭香→迷迭香素排／百里香→百里香烤菌菇串／咖哩葉→南洋青辣椒燉菜／香茅→南洋風味酸湯／月桂葉→野菌菇燉飯 二、廚房必學技巧 1、廚房清潔     回鍋油的處理方法／流理台的清潔法／瓦斯爐的除垢法／洗碗槽的清潔妙方／砧板的保養祕訣 2、用具保養     玻璃杯的保養與除垢／烘碗機的清潔與保養／如何去除冰箱的臭味／熱水瓶的使用與除味／快速磨刀的方法 Part3 大師不傳的調味祕法 一、調味料的妙用     食用油／醬油類／醋類／糖類／鹽類／粉類／其他類 二、大廚特調醬汁 1、素食私房醬    

甘草汁調味／養生紫色山藥調味汁／滷味湯汁／味噌柳橙醬汁／招牌花椒油／棒棒素排醬汁 2、中式調味醬     五香調味醬／薑汁醬料／素蟹黃／素炸醬／紅麴醬汁／素火鍋佐醬／素烤肉醬／宮保醬汁 3.日式調味醬     天婦羅沾醬／素排醬汁／可樂餅沾醬／日式和風醬汁／花生醬油汁／酪梨白味噌醬／紅玉味噌醬／千里醋汁 4、西式調味醬     百香果調味汁／素披薩醬／西式醋辣醬／蘑菇醬／義式甜菜醬／菠菜醬／紅椒醬汁／番茄水果醋醬 5、韓式調味醬     煎餅沾醬／藥食醬汁／素燒肉醬汁／素燒肉醃製醬汁 6、南洋調味醬     酸辣甜醬／越式辣椒醬／梅子沾醬／辣椰汁沙拉醬／沙嗲醬／檳城咖沙醬／南洋泡菜甘醋醬／涼

拌青木瓜絲醬 Part4 素食不傳的烹調祕笈 一、技巧篇 1、事前準備     西式素食的料理原則／食物保鮮要領／食材的配色與擺放技巧／如何增加素食材料的香味 2、冷凍食品     選購冷凍食品4大要訣／保存冷凍食品6大要訣／常見解凍5種方法／冷凍食品或蔬菜，如何恢復新鮮／包水餃和製餡的祕訣／煮水餃的技巧 3、蔬菜類     如何減少青菜流失維生素Ｃ／如何使檸檬有香氣無苦味／美生菜與生菜如何保持香甜／秋葵不黃掉的方法與烹調／馬鈴薯口感清脆3要訣／馬鈴薯長芽的處理與預防／茄子保鮮、保色與烹調的方法／★藥食天貝茄子夾／如何搭配毛豆又不失營養／★毛豆炒豆乾     ◎荷葉的選購與用法／★荷葉糯米吉

    ◎如何滷出或紅燒香噴噴的菜餚／★紅燒冬筍 4、豆製類     ◎豆腐的種類與選擇方法／◎瀝乾豆腐水分、除去豆青味2種方法／◎避免豆腐變酸2種技巧／◎炒豆腐渣的技巧／◎豆腐皮的保存與用法     ◎豆腐皮可用來煮湯、蒸、炸、煎／★美味高蛋白素鵝     ◎腐竹的處理、保存與烹調／★腐竹蘿蔔湯 5、米飯類     ◎保存白米不生蟲3技巧／◎如何增加米飯的口感與彈性／◎飯煮太硬與太軟的補救法／★黃金丸子／◎煮出香又Ｑ五穀糙米飯的祕訣／◎煮壽司飯與糯米飯的方法／◎炒飯不軟、不油膩的原則 6、麵類     ◎提升麵的口感與避免結塊的方法     ◎涼麵的製作方法／★棒棒吉絲涼麵     ◎細麵

條煮不爛的祕訣／★香菇細麵 7、其他類     ◎拔絲材料的選擇與製作／★拔絲蘋果     ◎蓮藕沙拉的製作祕訣／★蓮藕四季沙拉 二、烹調篇 1、油溫的控制     ◎烹調的種類、火與油溫的控制     ◎油炸不噴油的方法     ◎浮沫及浮油的清除方法 2、蔬菜類     ◎銀芽保持美味的方法與烹調／★涼拌銀芽海苔捲     ◎苦瓜去苦味的方法與烹調／★黃金苦瓜     ◎竹筍美味的處理與烹調／★柚香風味鹽拌鮮筍     ◎雪裡蕻不藏沙的處理與烹調／★雪筍湯麵     ◎小黃瓜美味的處理與烹調／★黃瓜三圓     ◎蘑菇變Ｑ與烹調的祕訣／★涼拌蘑菇     ◎莧菜的美味與烹調／★麵線莧菜羹

    ◎絲瓜不變黑的技巧與料理／★杏鮑菇炒絲瓜     ◎鮮百合與乾百合的烹調／★雙椒鮮百合     ◎芥蘭菜去苦味的烹調／★芥蘭冬菇／     ◎海帶芽除細砂的處理與烹調／★酪梨白味噌醬拌海帶芽     ◎蘆筍煮出鮮甜的烹調／★玫瑰鹽烤白蘆筍     ◎南瓜的烹調變化／★烤南瓜菌菇玉米醬     ◎葉莖類蔬菜的處理與快炒／★橄欖菜花     ◎牛蒡防變色的處理與烹調／★蜜汁牛蒡     ◎芋頭不發癢的處理與烹調／★椰汁芋頭     ◎山藥磨泥、不變色的技巧與烹調／★磨菇山藥湯     ◎地瓜的美味烹調技巧／★香脆紅薯紫蘇片 3、其他類     ◎蒟蒻減少異味與烹調／★越式素魷魚    

◎蓮子變軟、除苦味的技巧與烹調／★桂圓蓮子湯     ◎乾煸的種類與料理／★乾煸四季豆     ◎花生的炒法與烹調技巧／★宮保腰花     ◎春捲的製作與油炸技巧／★蔬香春捲     ◎腰果的烹調與料理／★蜜汁腰果     ◎米粉除酸味的處理與烹調／★芋頭米粉湯     ◎麵線的烹調祕訣與料理／★金茸麵線羹     ◎杏仁片的油炸技巧與烹調／★杏仁豆皮捲     ◎豆腐煎、炸、炒的烹調技巧／★麻婆豆腐     ◎豆腐泥的烹調種類／★素鰻／◎嫩豆包的處理與烹調／★蔗香素棒腿 4、湯品製作     ◎素高湯的製作與保存／★蔬菜素高湯／★菌菇素高湯／★漢方素高湯     ◎濃湯的烹調與料理／★玉米濃

湯     ◎南瓜濃湯的烹調與料理／★南瓜豆奶濃湯     ◎磨菇濃湯的烹調與料理／★磨菇濃湯     ◎蔬菜湯的烹調與料理／★明日葉番茄湯 5、甜點製作     ◎西米露不黏糊的烹調與美味／★哈密瓜西米露     ◎果菜汁的選材與製作★養顏美容汁     ◎煮豆類的祕訣與烹調／★綠豆仁糊 Part5 國際素食廚神健康美味料理 1.養生粥     ★山藥養生粥／★阿嬤的芋頭鹹粥／★翡翠杏菇粥／★胡桃燕麥健腦粥／★山藥百果健肺粥／★五行五穀粥 2.美味飯     ★香椿炒飯／★黎麥青江菜飯／★野菌菇燉飯／★山核桃酪梨飯／★日式烤飯糰／★胡麻糙米茶泡飯 3.養生麵     ★和風海藻涼麵／★五行

養生蔬菜麵／★苦茶油梅乾菇拌麵／★香檸辣蕎麥麵／★素食叻沙麵／★藥膳養生麵 4.前菜     ★百香果涼拌珊瑚草／★川味天貝／★泰式杏菇花／★奇異果醋佐山藥泥豆腐／★山椒綠芽拌鮮筍／★胡麻醬佐綠蘆筍豆腐 5.副菜     ★雙椒蘆筍佐海苔醬豆包／★蓮藕夾密瓜佐甜菜根醬／★炸紫蘇海苔豆包捲／★紫薯油花菜捲／★烤白玉味噌酪梨茄子／★蓮藕香菇高麗捲 6.主菜     ★素干貝獅子頭／★三杯猴頭菇／★黑椒烤波特菇／★迷迭香煎素排／★香料野菌菇番茄盅／★普羅旺斯燉菜 7.湯品     ★養生上品湯／★枸杞明目湯／★三絲繡球湯／★水蓮四喜湯／★山藥三丁盅／★羅漢食養湯 8.甜品     ★八寶芋泥／★紫山

藥燕麥鍋餅／★美味密瓜包／★冰糖雜穀奶／★美味堅果棒／★香蕉巧克力糕（無奶蛋） 專文推薦 ① 結合理論與實務，精進廚藝的技能 沈松茂博士／社團法人中國餐飲學會會長   隨著時代的改變，現代人為了健康、養生與美容的緣故，素食儼然成為老饕們的新寵兒，而且素食料理隨著烹飪手法的改變，以及健康料理方向的調整，菜色也不斷地推陳出新，近年來更邁向國際化。 為了滿足每一位想學習健康素食料理的讀者，洪銀龍大師特別將獨特的料理技巧與50年的烹調經驗呈現於此書與讀者們分享，基於健康的考量，掌握「少油、少鹽、少糖、無蛋、無奶」的健康料理原則，讓素食能吃得健康又營養。 《國際素食廚神傳授50年廚藝美味祕笈》堪稱是

洪銀龍大師經營素食餐飲近50年的精華集。書中內容陳述簡明易懂的食材前處理、保存技巧、各種烹調基本及進階要領等單元，不僅可以讓讀者了解素食的正確觀念，學習健康的飲食原則，以及如何為食品安全把關，就算是廚房的新手，透過每個單元詳細的教學與說明，也能輕鬆做出精緻的健康素食料理。 如果能夠閱讀洪銀龍大師的新作，才可真正學到素食的烹調技術與知識，從理論與實務兩者並重的方式帶領讀者進入素食美味新殿堂，非常值得讓讀者花時間來學習。我要特別感謝洪銀龍大師，為喜愛素食的朋友們做出無私的奉獻，讓喜愛蔬食者皆能精進廚藝的技能，為愛進廚房，每天都能為家人做出美味又幸福的健康料理。   專文推薦 ② 認識各種蔬食，精進

廚藝，吃出健康 黃淑惠／台北醫學大學保健營養系兼任講師 大家都知道慢性病是影響國人健康的主要原因，探究這些慢性病（高血壓、高血脂、高血糖、痛風、肥胖）的成因不外乎是飲食中過度的使用油、鹽、糖和加工品，導致膳食纖維及一些必須營養素都攝取不均。因此近年逐漸吹起了養生素食風潮，希望經由提高全穀種實（全穀：糙米、胚芽米、紅藜之類，種實：紅豆、綠豆、花豆、扁豆之類）和各式蔬果的攝取，達到改善身體促進健康的目的。 素食又分奶素、蛋素、蛋奶素、植物五辛素和純素，其中又以「純素食」最難做到均衡飲食，因為很容易忽略了如何從不同植物性食物做互搭來提高蛋白質的質地和利用率，因此造成蛋白質不足或微量維生素、礦物質缺乏

現象屢見不鮮。另一方面也會因依賴過度的調味或使用加工品而造成身體負擔。但是如果能正確認識各種蔬食的營養特性，並懂得如何互相截補營養來達到營養均衡，純素食事實上是可以吃得很健康的。 很高興「素食界廚神」洪銀龍老師為了純素食的朋友們提供了這一方面資訊管道，將這些專業知識化為文字成就了《國際素食廚神傳授50年廚藝美味祕笈》這本書，書裡面將各種植物食材特性、選購和保存方法都做了詳細解說，甚至連廚具的選購、保養使用都條列說明，最令我驚艷的是洪老師竟然不藏私的將各種天然食材調製而成的一系列（中、日、西、韓、南洋）等醬料做法一次公開，這對素食者而言不啻為一大福音。 素食要好吃調味很重要，因為許多蔬食本身味道

都偏淡，端看料理者如何調味。洪老師善用天然辛香料和特殊氣味植物開發出多種醬料和調味料，並搭配天然植物食材設計出多達130道的純素食料理食譜，即使是素食初學者，相信只要閱讀本書依照作法研習，一定可以準備出一桌美味又營養的素食料理。即使不是素食者，也可以藉由此書增添餐桌上蔬食的比例，讓我們的飲食能夠更多全食物更多彩虹顏色，身體更健康零負擔。   專文推薦 ③ 愛上全植物性飲食，有效遠離慢性病 黃建勳／台大雲林分院家庭醫學科主治醫師暨安寧病房主任 我從大二開始決定茹素，當年父親一度擔心我吃素會營養不良，或是體力和腦力減退，進而影響學業成績，所以和我約定半年的試吃期，沒想到一轉眼已經過了二十六年了。幾

年前我的父親因為糖尿病併發症走了，而我成了台大醫師，兼業餘馬拉松跑者，雖然現今年近半百，也沒有高血壓或糖尿病等慢性病。感謝當年父親開明慈允，讓我如今養成健康的飲食習慣，身心也一直保持在最佳狀態！ 現在養育全素小孩是我的生活日常，我發覺只要從小吃素，小朋友對素食的接受度相當高，他們從來沒有便秘或胃口不好的困擾，而且是幼稚園裡身高最高的小孩，也是游泳隊的小健將。很多父母很苦惱小孩子一口青菜都不吃，或是逼迫小孩吃更多的肉，卻越養越瘦小，他們一定很難想像我的小孩愛吃一大盤青菜，還有五穀粥！ 或許身邊有不少醫師對素食者的營養仍有負面評價，這點我也不意外，畢竟許多醫師的飲食習慣並不健康，慢性病也不比一般人

少，更遺憾的是不論美國或台灣，醫師幾乎都不再修營養學的課程了，所以只是用過時的營養學觀念在衛教民眾。 其實，飲食是文化的一部分，卻也是一種生活習慣。只要找對方法，一定可以讓你愛上全植物性飲食，而且不用犧牲口腹之欲。如果您不知道從何開始，洪銀龍大廚的《國際素食廚神傳授50年廚藝美味秘笈》將是您最佳選擇！   專文推薦 ④ 素食藝術 健康創意並進 楊朝祥／佛光大學校長 素食界的「廚神」洪銀龍先生，熱愛健康美食、致力於素食料理的推廣與創作，將素食當成藝術品，為素食創造多層次色、香、味的提升。除了在國內介紹素食外，亦親往各地將其健康美味推廣至菲律賓、馬來西亞、日本，以及海峽對岸，讓台灣素食的觸角不斷延

伸與拓展。 他的廚藝廣受肯定，透過媒體東森〈食全食美〉、中天〈冰冰好料理〉、台視〈哈林國民學校〉、三立〈鳳中奇緣〉、人間衛視〈頂極鮮煮藝〉、大愛電視台〈現代新素派〉等廚藝示範，讓人見識一道道精湛的素食佳餚。又如廣播，包括臺北電台〈素食好看〉、勞工教育廣播電台〈綠色廚房〉等節目，透過「空中廚房」，讓聽眾擴增實境、大飽「耳」福。 洪銀龍先生為台灣第一家素食餐廳的金牌大廚師。他開披露50年家傳的調味秘法與烹調秘笈，不私藏的透過本書分享給讀者，真是難能可貴。書中精心設計素食新品味、廚具的選擇與保養、食材挑選與處理等單元，更教導讀者簡易的烹飪技巧。 宜蘭佛光大學由星雲大師創辦，屬人間大學，並不限制教職員

學生們葷食與素食。五年前，設立國內外第一個「健康與創意素食產業學系」，引導社會重視自身健康與保護地球健康，培育創意素食人才，發展健康素食產業成為世界潮流。 洪銀龍先生是產業界的「健康與創意素食」專家，我們學術界則培育產業界未來所需之「健康與創意素食」人才，若有機會產學合作，將是最佳組合。如今產業專家不藏私公布所學精華，不但讓高等學府的「健康與創意素食」學子們得以學習，也使得國內素食人口同樣受惠，實屬佳話一樁。特地為序，並恭賀新書出版，以饗讀者。