熟食真空包裝保存期限的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列問答集和資訊懶人包

料理科學：大廚說不出的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原理

為了解決熟食真空包裝保存期限的問題，作者羅伯特．沃克 這樣論述：

美國匹茲堡大學榮譽化學教授．最受歡迎的美食專欄作家 ★「愛因斯坦系列」熱銷全球、授權超過20種語言★   {大廚說不出的美味祕密} 「神奇的燉煮法」、「美味高湯熬煮法」、「完美醬汁製作」…… 150個最有趣的科學問題，深入淺出探討烹飪現象與原理，大啖知識與美食！ 一讀就上癮，越讀越香的飲食科普鉅作‧顛覆全世界廚房   　　你是否曾想過…… 　　•冰塊加多少才不會讓飲料變淡？ 　　•為什麼加一點檸檬汁就能讓茶色變清澈？ 　　•大蒜下鍋前為什麼要先拍碎？ 　　•高湯一定要從冷水開始熬煮嗎？ 　　•大廚的完美醬汁有什麼祕密武器？ 　　•香料先加或後加，效果差很多嗎？ 　　•肉類醃多久才入味

？ 　　•小蘇打粉可以除臭、去汙漬？   　　全美最受歡迎的化學教授羅伯特．沃克，帶你探索美食背後的祕密。透過無數次的實驗、測量，沃克教授打破眾多以訛傳訛的觀念和迷思，解答超過150個日常生活中的有趣科學問題。如果你想精進廚藝、聰明選購食品、吃得更安心，這本書你非讀不可！   　　★精進廚藝的權威指南 　　食譜上沒寫的美味關鍵，通通都在本書裡。肉類醃多久才入味、火候的拿捏、以酒入菜的原則、如何收汁更美味、香料和香草的添加順序等，你再也不必一手拿食譜、一手拿鍋鏟，在廚房裡忙得團團轉。沃克博士為你解密食譜上每個步驟背後的科學原理，掌握知識，就是廚藝大躍進的最佳捷徑！   　　★專業把關食安健康 　

　「機器切割肉」和狂牛症有什麼關聯？新鮮肉品為何不採用「真空包裝」？肉色越鮮紅就越新鮮嗎？肉類再製品究竟使用了動物的哪些部位？「煙燻處理」的食物安全嗎？香料和香草為何沒有保存期限？食用油潛藏的風險是什麼？紅酒裡的「亞硫酸鹽」對人體有害嗎？──科學角度切入、全面分析，吃得更安心。   　　★戳破食品製造商的美麗謊言 　　「冷壓」只不過是橄欖油的一般製造程序、「海鹽」和普通食鹽並無不同、「褐色蛋」沒有比較營養、「脫脂牛奶」熱量不一定比較低、「天然食材」真的比較健康？「蔬果專用洗劑」毫無殺菌效果等等。沃克博士從製程、成分切入，讓你不再被廠商迷惑，聰明選購真正的好食材和好工具。   　　★揭密你從未想

過的有趣科學 　　沖泡咖啡的最佳溫度、吃冰淇淋可以消暑嗎？啤酒開瓶後幾分鐘會開始出現異味？熟蛋黃的外層為什麼是綠色？如何計算自己的「微醺飲酒量」等等。吃美食當然是一種享受，但只要再了解一點美食背後的科學，就會讓你的餐桌更添風味、樂趣無窮。   　　★36道老饕殿堂級食譜，完整公開 　　了解各種烹飪原理後，本書更提供學以致用的機會，收錄的食譜步驟清楚、非常容易上手。從開胃菜到甜點等，多達36道百分之百「經實驗證明」的美味不失敗料理，如蒜香雪莉酒嫩雞、西班牙海鮮飯、義式蒜味蝦、地中海慢烤羊腿、起司蛋糕、舒芙蕾煎餅，以及各式名廚的私房醬料，如英式香草卡士達醬、波本風味烤肉醬、紅香芹調味料、蘋果西打醬

等。   本書特色 　　1、廣納各類飲食題材，內容包羅萬象，滿足讀者求知慾。 　　2、以科學實驗佐證背書，專業解惑各種飲食疑難雜症。 　　3、由淺入深，循序漸進引導，特別收錄更進階的「科學小百科」專欄，符合各類型讀者需求。 　　4、36道老饕殿堂級食譜，步驟清晰易做，親身驗證品嚐美味又有趣的料理科學。 名人推薦 　　好食材達人、老饕食評家、美食部落客齊聲推薦── 　　吳季衡（良食究好執行長）、徐天麟（知名美食家）、鐵雄（知名美食部落客）   　　【各界盛讚推薦】 　　「正常來說，我們得在魔法師的鐵門外等上長長的冬天，雙膝跪在碎玻璃上，才能有資格得到沃克教授在此處很清楚、很簡鍊地分享的知

識。但你現在只要問聲『為什麼？』，然後把書翻開就行。相信我，這本書打開就很難闔上。」——食物頻道《好吃》節目主持人  艾爾頓．布朗   　　「鮑伯．沃克天賦異稟，可以用淺白而實用的語言說出我們在廚房裡各種舉動的概念，不論你下廚是要服務客人還是要餵飽家人，這本書都可以讓你的廚藝變一個人。」──美國首都華盛頓特區「哈雷歐」餐廳老闆兼主廚  荷西．安德雷斯   　　「發粉為何會讓紅色甘藍菜變藍，我也許一輩子不了解也無傷大雅，但知道這跟許許多多其他問題的答案就在書裡，仍讓人感覺安心。」──點心師傅、《完美的結束》作者  比爾．尤賽司   　　「在美食研究彷彿走到瓶頸的今日，由羅伯特．L．沃克領軍的料理

科普書籍是一盞明燈，點醒身為主廚的我們要如何與時俱進。」──西班牙羅薩斯鬥牛犬餐廳創辦人兼主廚  費朗．亞德里亞   　　「鮑伯．沃克寫的是烹調食物時的現象與原理，條理、風趣、熱情一應俱全。除了他，有誰可以把燉煮與熱傳導的原理解釋到你懂，解釋到讓你會心一笑？」──《烹飪畫報》總編輯  傑克．畢夏普   　　「沃克的解釋寫得有夠好，好到簡直像小說般精采，只不過小說是假，沃克所言是真。」──《巧克力蛋糕：適合各種場合的超炫蛋糕》作者  艾莉諾．克立凡斯   　　「讓廚師理解化學，讓化學家理解廚藝。喜歡下廚、化學還有冷笑話的你必讀！」──美國化學學會前會長  查爾斯．P．凱西   　　「兼具娛樂性、

權威、機智，深入淺出的一本好書，長久以來的一堆你從未想過的問題，答案通通在此。」──化學科教師   　　「沃克巧妙結合了報導的精確性與科學的好奇心。他不僅分析食物，也是個熱愛下廚的老饕。他就是…那種會在晚宴上大啖美食的科學家。」──英國霍尼頓鐵道老饕酒館主廚兼老闆  尚-巴蒂斯特．桑塞   　　「沃克的專業沒話說，實驗室與廚房因他變得相通。」──《拌炒食譜大全》作者  朗達．帕金森   　　「這傢伙也懂太多了吧！」──廣播人、美國國家廣播公司（NBC）《美國達人秀》節目評審  霍華．史登

熟食真空包裝保存期限進入發燒排行的影片

大台北地區市售即食涼麵產品衛生品質之探討

為了解決熟食真空包裝保存期限的問題，作者張幼潔 這樣論述：

本研究於 98 年 9 月至 99 年 3 月間，分別自大台北地區之涼麵店、路邊攤及連鎖超商三個不同消費環境購得即食性食品涼麵類共81件產品，分別分析其微生物與物化品質。所測樣品水分介於52.6 ~ 69%，水活性介於 0.972 ~ 0.984 之間；市售樣品外觀顏色皆偏淡黃，其色度 L 值介於 93.1 ~ 95.37，a值介於 -15.36 ~ -22.27，b 值介於 28.62 ~ 44.98，白度 (WI) 則介於49.2 ~ 67.19。在微生物方面，所測樣品中總生菌數超過 105 CFU/g 者共有 48件 (59.26%)，其中超商 29 件樣品僅 1 件超標，路邊攤 14

件中有 11 件超標 (78.57%)，但涼麵店檢出不合格率則高達 94.74%；樣品中檢出大腸桿菌群 (coliform) 含量超過 103 MPN/g 者共有 44 件 (54.32%)，超商樣品全合格，而路邊攤與涼麵店樣品不合格率則分別為50.0與97.37%；偵測出含有大腸桿菌及金黃色葡萄球菌呈陽性者分別為 14 件 (17.28%) 與 17 件 (20.99%)，可知涼麵店與路邊攤之樣品其檢出總生菌數、大腸桿菌群、大腸桿菌及金黃色葡萄球菌不合格率明顯高於連鎖超商。儲存時間及溫度明顯影響總生菌數含量，涼麵儲藏試驗顯示在 35℃ 儲存之儲藏期限小於 12 小時，在 25℃ 儲存時小於

24 小時，15℃ 儲存小於 36 小時，而在 4℃ 儲存至第 4 天仍低於最小偵測值 (2 log CFU/g)。市售涼麵產品 pH 值分布於 5.15 ~ 10.00，其中介於 pH 6.0 ~ 7.0 和 pH 9.0 ~ 10.0 較多，pH 值高者可能添加碳酸鉀和碳酸鈉，其延伸性亦有較高之趨勢；而 pH 值介於8.0 ~ 10.0者，其微生物污染遠低於 pH 值5.15 ~ 8.0之樣品。此外，檢測所有樣品過氧化氫部分皆呈現陰性。

食品保存術最新版

為了解決熟食真空包裝保存期限的問題，作者食品保存研究會 這樣論述：

　　新鮮的食品當然要新鮮吃，但是如果沒有辦法　　請千萬別把食品全部塞進冰箱！ 　　精挑細選的新鮮食品，卻在處理、保存時出了差錯，不是功虧一簣嗎？　　只要把本書放在廚房角落，不用死記、背誦，就能快速查閱、輕鬆保存。 　　要鎖住食材的新鮮、美味，　　必須吊掛、吹風、立放、倒放、包乾的或濕的報紙、分開不同部位…… 　　想節省下鍋前的準備時間，　　最好先煎熟表面、稍微煮過、做壓痕、分成小包裝…… 　　那吃不完的外賣、打包回家的熟食、飲料又該怎麼辦？？？　　10項基本保存技巧 ＋ 冰箱保存3寶＝ 輕鬆保存8大類∕160樣食品　　《食品保存術最新版》迅速讓你掌握食品保存的訣竅！ 本書特色 　　◎《食品

保存術最新版》是最實用、最簡單的食品保存工具書，內附可愛插圖、簡單圖解（X、△、○、◎），隨手掌握8大類、160樣食品保存方法。 　　◎清楚說明冰箱各層溫度設計和食品保存基本訣竅，聰明活用。 　　◎還附有「這樣最方便！」、「升級版訣竅！」和「保存小食譜」單元，傳授你不知道的保存魔法。 　　塑毒風暴喧騰一時，風波餘波盪漾，我們到底還要恐懼多久？心想自己料理食品應該可以放心了吧，卻沒想到又碰到保鮮膜、塑膠袋的爭議。身為一般大眾的我們在處理、保存食品時，該如何聰明選用、運用保存工具呢？為了好好保護自己和家人，本書首刷隨書附贈由衛生署授權的「食品中塑化劑污染衛教手冊」，並特別邀請臺北榮總毒物科楊振昌醫

師為讀者專文導讀。掌握了這些正確資訊，就可以不受塑膠毒害！從塑毒風暴全身而退！天天都健康！ 譯者簡介 打米 　　現在從事編輯、翻譯工作。

市售滷味之微生物品質及保存溫度對其菌數之影響

為了解決熟食真空包裝保存期限的問題，作者黃美珠 這樣論述：

本研究係於92年8月至93年2月間，分別自臺北地區小吃店（麵店）、夜市（路邊攤）、超級市場（量販店）及傳統市場四個不同消費環境購得內臟類44件、豆乾98件、海帶85件、滷蛋77件及雞腿翅53件等共357件滷味產品，分別分析其微生物品質。在357件樣品中，總生菌數（total plate count）超過105 CFU/g 者共有206件（57.70%），其中以內臟、豆乾及海帶檢出不合格率高達60.20% ~ 62.35%。樣品中檢出大腸桿菌群（coliforms）含量超過10 MPN/g者共有245件（68.63%），以滷蛋的72.73% （56/77）及豆乾的71.43% （70/98）不

合格率最高。樣品中檢出產氣莢膜梭菌（Clostridium perfringens）超過100 CFU/g 者共有36件（10.08%），其中以內臟檢出8件佔不合格率的18.18%為最高。357件樣品中偵測出含有大腸桿菌（Eshcherichia coli）、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）及腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）者分別為58件（16.25%）、 56件（15.69%）與9件（2.25%）。由各滷味之總生菌數與大腸桿菌群含量分佈顯示，樣品間的品質差異極大。小吃店與夜市所得樣品檢出總生菌數、大腸桿菌群、大腸桿菌、及金黃色葡萄球菌不合

格率明顯高於傳統市場與超級市場者。此外在產氣莢膜梭菌檢出不合格率，則以夜市所取得之樣品檢出25件（21.01%）為最高。儲存溫度及時間明顯影響總生菌含量，由自製滷味貯藏結果，在35℃儲存其架售期（shelf-life）小於12小時，若在25℃儲存，除豆乾之架售期為38小時外，其它樣品均為小於24小時。而在4℃儲存，於第4天採樣仍未發現總生菌數。