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五星主廚的Q&A：400道水產海鮮料理

為了解決三價砷的問題，作者陳志田 這樣論述：

400道美味素食料理，400條五星主廚的營養巧搭Q&A 　　紅燒鯽魚、豆瓣蒸魚、翡翠蝦球、蔥油大閘蟹、避風塘炒蟹…… 　　本書精心挑選400道媲美海產店的招牌菜，　　利用快炒、清蒸、煎炸、燉煮等料理方式，　　道道可口，菜色豐富多變化，　　在家也能輕鬆嘗遍新鮮好滋味。 　　此外，書中還有400條飲食營養知識和大廚私房妙招，　　不僅教你更美味的做菜祕訣，　　還讓你吃得健康又養生，享受美食無負擔。 本書特色 　　．養生美食必備書，將美食與養生知識完整收錄，讓美味與健康全面同步，製作養生美食變得簡便無煩惱。 　　．煎煮蒸炒，美味搶鮮吃，包含鮮嫩魚肉＋清爽甜蝦＋蟹貝水產等豐富料理。 作者簡介 陳志田 　

　．國際烹調藝術大師　　．亞洲藍帶白金五星級主廚勛章　　．國家高級烹調廚師　　．國家飯店金牌主廚　　．國家營養配餐師 　　1977年生，15歲開始料理的修業，曾榮獲國際新銳主廚大獎。其烹調作品提倡健康、養生，在美食界享譽盛名，現在活躍於各種中式料理的研討會及教學活動中。 海鮮的養生功效 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 006海鮮的挑選、清理與保存 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 008魚不同部位的營養價值 . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . 010食用海鮮的注意事項 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 011海鮮烹飪、處理小竅門 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 012 Part1 魚鮸魚凍 . . . . . . . . . . . . 018酸菜魚凍 . . . . . . . . . . 018香辣黃金小魚 . . . . . . 018香蔥鯽魚 . . . . . . . . . . 019酒香鰻魚片 . . . . . . . . 019紅燒鯧魚 . . . . . . . . . . 020脆椒酥魚

片 . . . . . . . . 020鹽燒小黃魚 . . . . . . . . 020辣煎白鯧魚 . . . . . . . . 021菊花草魚 . . . . . . . . . . 021蕃茄醬燒草魚 . . . . . . 021蒟蒻鯽魚 . . . . . . . . . . 022五香鱸魚 . . . . . . . . . . 022營養燒魚 . . . . . . . . . . 022川味辣椒魚 . . . . . . . . 023時蔬燴魚塊 . . . . . . . . 023酸辣魚 . . . . . . . . . . . . 023香辣炸魚 . . . . .

. . . . . 024蒜香魚條 . . . . . . . . . . 024洋蔥炒小魚 . . . . . . . . 024香炒豆瓣魚 . . . . . . . . 025小魚黃瓜絲 . . . . . . . . 025茄香蝦仁鱖魚 . . . . . . 025香蔥烤鱖魚 . . . . . . . . 026酒香鱖魚 . . . . . . . . . . 026醬燒蒸鱖魚 . . . . . . . . 026奶香鱖魚丸 . . . . . . . . 027醬燒鯧魚 . . . . . . . . . . 027清蒸鯧魚 . . . . . . . . . . 027香辣

鯧魚 . . . . . . . . . . 028五味鯧魚 . . . . . . . . . . 028酸辣鯧魚 . . . . . . . . . . 028小炒甲魚 . . . . . . . . . . 029快炒甲魚 . . . . . . . . . . 029花椒甲魚 . . . . . . . . . . 029芝香甲魚 . . . . . . . . . . 030紅煨甲魚裙邊 . . . . . . 030娃娃菜燉甲魚 . . . . . . 030高湯燴魚丸 . . . . . . . . 031茄香魚丸 . . . . . . . . . . 031豆瓣蒸草魚 . .

. . . . . . 031梅乾菜蒸土魠魚 . . . 032銀杏蒸魚 . . . . . . . . . . 032椒絲蒸鯇魚 . . . . . . . . 032檸檬蒸魚 . . . . . . . . . . 033醋香草魚 . . . . . . . . . . 033咖哩椰香燜魚 . . . . . . 033香辣鯛魚 . . . . . . . . . . 034番茄石斑魚 . . . . . . . . 034鴛鴦油魚 . . . . . . . . . . 034魚片蒸蛋 . . . . . . . . . . 035紅辣椒蒸鱸魚 . . . . . . 035荷香蒸鱸魚

. . . . . . . . 035山珍鱸魚 . . . . . . . . . . 036百合鮮鱸魚 . . . . . . . . 036魚丸蒸鱸魚 . . . . . . . . 036雞湯蒸鰣魚 . . . . . . . . 037美味檸檬辣椒魚 . . . 037清蒸吳郭魚 . . . . . . . . 037豆瓣蒸魚頭 . . . . . . . . 038芋香魚頭 . . . . . . . . . . 038醬椒魚頭 . . . . . . . . . . 038梅乾菜蒸鱸魚 . . . . . . 039辣蘿蔔燜鱸魚 . . . . . . 039開胃魚頭 . . .

. . . . . . . 039香辣魚頭 . . . . . . . . . . 040豆豉魚頭 . . . . . . . . . . 040麵條蒸魚頭 . . . . . . . . 040奶香魚頭 . . . . . . . . . . 041乾燒魚頭 . . . . . . . . . . 041五彩墨魚絲 . . . . . . . . 041碧綠滑墨魚 . . . . . . . . 042香辣小墨魚 . . . . . . . . 042富貴墨魚片 . . . . . . . . 042爆炒小墨魚 . . . . . . . . 043五香小墨魚 . . . . . . .

. 043荷蘭豆炒墨魚 . . . . . . 043香芹墨魚絲 . . . . . . . . 044酸菜墨魚絲 . . . . . . . . 044剝皮辣椒小墨魚 . . . 044飯香小墨魚 . . . . . . . . 045串燒辣墨魚 . . . . . . . . 045蒜香墨魚 . . . . . . . . . . 045風味鮮魷 . . . . . . . . . . 046辣醬鮮魷 . . . . . . . . . . 046豆豉辣鮮魷 . . . . . . . . 046油飯爆鮮魷 . . . . . . . . 047番茄辣魷魚 . . . . . . . .

047豉油鮮魷 . . . . . . . . . . 047草菇燉墨魚 . . . . . . . . 048甜辣豉汁鮮魷 . . . . . . 048香辣甜醬魷魚 . . . . . . 048芹菜小魷魚 . . . . . . . . 049燒烤魷魚圈 . . . . . . . . 049椒鹽魷魚圈 . . . . . . . . 049蒜香魷魚圈 . . . . . . . . 050金針菇炒鱔絲 . . . . . . 050清炒鱔絲 . . . . . . . . . . 050火爆鱔魚 . . . . . . . . . . 051魚香鱔絲 . . . . . . . . .

. 051香辣鱔絲 . . . . . . . . . . 051乾煸鱔魚 . . . . . . . . . . 052爆炒鱔魚絲 . . . . . . . . 052特色脆鱔 . . . . . . . . . . 052酸豆燒鱔魚 . . . . . . . . 053鱔魚米粉湯 . . . . . . . . 053蠔油鱔魚煲 . . . . . . . . 053香酥白鱔球 . . . . . . . . 054炸白鱔 . . . . . . . . . . . . 054鍋巴鱔段 . . . . . . . . . . 054紅花魚肚 . . . . . . . . . . 0

55蟹黃魚肚 . . . . . . . . . . 055干貝炒魚肚 . . . . . . . . 055紅花扒魚肚 . . . . . . . . 056蝦仁釀魚肚 . . . . . . . . 056榨菜魚肚 . . . . . . . . . . 056百花吳郭魚 . . . . . . . . 057特色魚雜 . . . . . . . . . . 057醬燜銀鱈魚 . . . . . . . . 057豆瓣煎鱈魚 . . . . . . . . 058茄香銀鱈魚 . . . . . . . . 058豉燒銀鱈魚 . . . . . . . . 058蒜蓉銀鱈魚 . . . .

. . . . 059西式煎銀鱈 . . . . . . . . 059橙汁煎鱈魚 . . . . . . . . 059香蔥煎鱈魚 . . . . . . . . 060金蔥烤鱈魚 . . . . . . . . 060奶香炸銀鱈 . . . . . . . . 060美味鱈魚 . . . . . . . . . . 061糖酥炸魚 . . . . . . . . . . 061五香燻魚 . . . . . . . . . . 061美味什錦魚 . . . . . . . . 062乾煎草魚 . . . . . . . . . . 062清爽煎魚 . . . . . . . . . . 06

2蘿蔔乾煎魚 . . . . . . . . 063肉末乾煎魚 . . . . . . . . 063醉醃魚 . . . . . . . . . . . . 063黃金香辣煎魚 . . . . . . 064啤酒醃魚 . . . . . . . . . . 064紅燒魚塊 . . . . . . . . . . 064多彩煎鯧魚 . . . . . . . . 065海味串香魚 . . . . . . . . 065豆皮包黃魚 . . . . . . . . 065椒鹽柳葉魚 . . . . . . . . 066香炸柳葉魚 . . . . . . . . 066青江煎黃魚 . . . . .

. . . 066五香魚尾 . . . . . . . . . . 067鮮蔬炸黃魚 . . . . . . . . 067肉末燒黃魚 . . . . . . . . 067茄汁炸黃魚 . . . . . . . . 068醬燒黃魚 . . . . . . . . . . 068菇筍燒黃魚 . . . . . . . . 068乾燒黃魚 . . . . . . . . . . 069橙汁青蔬魚尾 . . . . . . 069香酥炸魚排 . . . . . . . . 069爽脆魚塊 . . . . . . . . . . 070回鍋魚片 . . . . . . . . . . 070風味小

銀魚 . . . . . . . . 070三味脆銀魚 . . . . . . . . 071香酥小銀魚 . . . . . . . . 071韭菜花小銀魚 . . . . . . 071火腿綴銀魚 . . . . . . . . 072香料煎鯽魚 . . . . . . . . 072家常鯽魚 . . . . . . . . . . 072鯽魚豆腐湯 . . . . . . . . 073香菜烤鯽魚 . . . . . . . . 073香烹小黃魚 . . . . . . . . 073五彩香辣鯽魚 . . . . . . 074紅燒白帶魚 . . . . . . . . 074香辣白帶魚

. . . . . . . . 074芝麻香醋白帶魚 . . . 075辣爆去骨白帶魚 . . . 075蒜香白帶魚 . . . . . . . . 075芹香白帶魚 . . . . . . . . 076香酥小黃魚 . . . . . . . . 076滷汁小黃魚 . . . . . . . . 076茄香小黃魚 . . . . . . . . 077酸豆秋刀魚 . . . . . . . . 077香辣秋刀魚 . . . . . . . . 077海參煨鱸魚 . . . . . . . . 078巧味烤魚 . . . . . . . . . . 078乾煸泥鰍 . . . . . . .

. . . 078風味泥鰍 . . . . . . . . . . 079火腿燉魚脣 . . . . . . . . 079紅花釀魚脣 . . . . . . . . 079豆腐魚片 . . . . . . . . . . 080草魚豆腐湯 . . . . . . . . 080泡菜蒜味魚 . . . . . . . . 080茄香草魚 . . . . . . . . . . 081鮮魚煮荷包蛋 . . . . . . 081香菠魚柳 . . . . . . . . . . 081豆瓣薑燒魚 . . . . . . . . 082蔥花紅燒魚 . . . . . . . . 082辣椒魚翅 .

. . . . . . . . . 082啤酒鯉魚 . . . . . . . . . . 083青蔬燉鯽魚 . . . . . . . . 083草魚煮魚餃 . . . . . . . . 083時蔬燴鯰魚 . . . . . . . . 084酸辣魚片 . . . . . . . . . . 084三豆燒草魚 . . . . . . . . 084豆瓣辣魚片 . . . . . . . . 085香蔥麻辣魚 . . . . . . . . 085豆芽辣魚片 . . . . . . . . 085五香鯰魚 . . . . . . . . . . 086酒香五花鯉魚 . . . . . . 0

86飄香鰱魚 . . . . . . . . . . 086 Part2 蝦翡翠蝦球 . . . . . . . . . . 088鹽水基圍蝦 . . . . . . . . 088蒜酥蝦球 . . . . . . . . . . 088百合蛋黃蝦球 . . . . . . 089龍井水晶蝦仁 . . . . . . 089芒果優格蝦 . . . . . . . . 089蝦皮拌辣椒 . . . . . . . . 090紅光北極蝦 . . . . . . . . 090香甜龍蝦 . . . . . . . . . . 090鹽醋沾鮮蝦 . . . . . . . . 091芙蓉玉米蝦 . .

. . . . . . 091白菜炒鮮蝦 . . . . . . . . 091絲瓜炒蝦仁 . . . . . . . . 092鮮蝦熗白菜 . . . . . . . . 092茶香滋味蝦 . . . . . . . . 092香炒溪蝦 . . . . . . . . . . 093蒜辣河蝦 . . . . . . . . . . 093酒香辣蝦 . . . . . . . . . . 093銀杏炒蝦球 . . . . . . . . 094油爆蝦球 . . . . . . . . . . 094水果蝦仁 . . . . . . . . . . 094甜瓜拌蝦球 . . . . . . .

. 095芝麻球大蝦 . . . . . . . . 095香酥溪蝦 . . . . . . . . . . 095翡翠蝦球 . . . . . . . . . . 096荔枝百合蝦仁 . . . . . . 096鴛鴦蝦球 . . . . . . . . . . 096辣味椒鹽蝦 . . . . . . . . 097香橙芝麻蝦 . . . . . . . . 097頂級咖哩蝦 . . . . . . . . 097金銀鹽焗蝦 . . . . . . . . 098蒜蓉開胃蝦 . . . . . . . . 098水晶蝦片 . . . . . . . . . . 098娃娃菜蝦姑 . .

. . . . . . 099酒香蝦姑 . . . . . . . . . . 099芥味奶香蝦 . . . . . . . . 099粉絲龍蝦 . . . . . . . . . . 100紹興蛋燴蝦 . . . . . . . . 100椒香軟炸蝦球 . . . . . . 100黃金蝦球 . . . . . . . . . . 101杏香蝦仁球 . . . . . . . . 101飄香鍋巴蝦 . . . . . . . . 101洋芋片炸蝦排 . . . . . 102黃金玉米蝦 . . . . . . . . 102金盞白雪蝦球 . . . . . . 102香橙蝦排 . . . .

. . . . . . 103一品蝦 . . . . . . . . . . . . 103美味蝦姑 . . . . . . . . . . 103特製黃金蝦 . . . . . . . . 104奶香黃金蝦 . . . . . . . . 104奶香蒜味蝦 . . . . . . . . 104軟炸蝦仁 . . . . . . . . . . 105金黃脆皮蝦 . . . . . . . . 105肉鬆酥蝦 . . . . . . . . . . 105椒鹽蝦 . . . . . . . . . . . . 106風味串燒蝦 . . . . . . . . 106茄汁焗大蝦 . . . .

. . . . 106酸菜油爆蝦 . . . . . . . . 107風味大蝦 . . . . . . . . . . 107蛋黃蝦 . . . . . . . . . . . . 107玉米風味蝦 . . . . . . . . 108翅湯蝦仁 . . . . . . . . . . 108雙味大明蝦 . . . . . . . . 108家常炸蝦 . . . . . . . . . . 109香辣酒蝦 . . . . . . . . . . 109油燜小龍蝦 . . . . . . . . 109高湯蝦仁煮蘿蔔絲 . 110溪蝦苦瓜湯 . . . . . . . . 110南瓜蝦皮湯

. . . . . . . . 110 Part3 蟹白玉嫩蟹黃 . . . . . . . . 112清蒸花蟹 . . . . . . . . . . 112綠波花蟹 . . . . . . . . . . 112醉蟹鉗 . . . . . . . . . . . . 113胡椒蟹鉗 . . . . . . . . . . 113清爽紅花蟹 . . . . . . . . 113風味蒸花蟹 . . . . . . . . 114辣味凍花蟹 . . . . . . . . 114蔥油大閘蟹 . . . . . . . . 114酒香金蒜蟹 . . . . . . . . 115魚子拌蟹膏 .

. . . . . . . 115辣油蒸蟹 . . . . . . . . . . 115椒鹽蛋黃蟹 . . . . . . . . 116五香蟹炒蛋 . . . . . . . . 116避風塘炒蟹 . . . . . . . . 116花生香辣蟹 . . . . . . . . 117蒜味香辣蟹 . . . . . . . 117川味香辣蟹 . . . . . . . 117家常香辣蟹 . . . . . . . 118洋蔥香辣蟹 . . . . . . . 118川椒霸王蟹 . . . . . . . 118麻婆豆腐蟹 . . . . . . . 119咖哩辣炒蟹 . . . . . .

. 119薑蔥炒花蟹 . . . . . . . 119咖哩酒香炒蟹 . . . . . 120洋蔥咖哩蟹 . . . . . . . 120薑蔥蒸蟹 . . . . . . . . . 120花蟹炒年糕 . . . . . . . 121辣椒炒蟹 . . . . . . . . . 121泰式炒蟹 . . . . . . . . . 121酸辣蟹 . . . . . . . . . . . 122蒜辣多味蟹 . . . . . . . 122桂花翅皇蟹 . . . . . . . 122白蘿蔔炒蟹 . . . . . . . 123南洋辣椒蟹 . . . . . . . 123菠菜蟹味飯

. . . . . . . 123祕製香辣蟹 . . . . . . . 124怪味炒膏蟹 . . . . . . . 124清炒蟹柳 . . . . . . . . . 124豆豉蒸肉蟹 . . . . . . . 125清蒸花蟹 . . . . . . . . . 125碧綠奶油蟹 . . . . . . . 125提鮮口味蟹 . . . . . . . 126白玉辣花蟹 . . . . . . . 126蒜香花蟹 . . . . . . . . . 126芙蓉扒蟹鉗 . . . . . . . 127芙蓉蓮香蟹 . . . . . . . 127白果酒釀蟹 . . . . . . . 1

27南瓜蟹 . . . . . . . . . . . 128月見螃蟹 . . . . . . . . . 128螃蟹蒸蛋 . . . . . . . . . 128炭烤麻辣蟹 . . . . . . . 129椒鹽燜海蟹 . . . . . . . 129薑蔥煮螃蟹 . . . . . . . 129花椒洋蔥蟹 . . . . . . . 130紅蟹蓋飯 . . . . . . . . . 130酒香黃金蟹 . . . . . . . 130豆豉黃金蟹 . . . . . . . 131清蒸蛋黃蟹 . . . . . . . 131蔥香炸蟹 . . . . . . . . . 131花椒香辣

蟹 . . . . . . . 132南瓜煮青蟹 . . . . . . . 132咖哩焗肉蟹 . . . . . . . 132番茄梭子蟹 . . . . . . . 133河蟹燉南瓜 . . . . . . . 133吉祥紅扒蟹 . . . . . . . 133蟹扒麻婆豆腐 . . . . . 134鮮蟹銀絲煲 . . . . . . . 134螃蟹豆腐 . . . . . . . . . 134 Part4 貝荷蘭豆金針北極貝 136香芹金鉤北極貝 . . 136清炒海螺片 . . . . . . . 136蘿蔔乾蒸扇貝 . . . . . 137菜心貝肉 . . . . . . .

. . 137避風塘辣蜆 . . . . . . . 137花螺刺身 . . . . . . . . . 138爆炒海螺 . . . . . . . . . 138雙椒富貴螺 . . . . . . . 138麻辣白蛤 . . . . . . . . . 139蠔油扇貝 . . . . . . . . . 139XO 醬爆海螺片 . . . 139茄子海螺片 . . . . . . . 140桂花炒瑤柱 . . . . . . . 140鮑汁燴海螺 . . . . . . . 140鮑汁浸海螺 . . . . . . . 141蘆筍木耳炒螺片 . . 141四季豆響螺片 . . . . . 1

41南瓜胡椒炒螺片 . . 142白果炒鮑貝 . . . . . . . 142乾燒鮑魚 . . . . . . . . . 142鹽焗鮮香螺片 . . . . . 143臘肉螺片 . . . . . . . . . 143辣香田螺 . . . . . . . . . 143辣椒爆香螺 . . . . . . . 144辣炒螺頭 . . . . . . . . . 144辣椒爆螺肉 . . . . . . . 144麻辣香螺 . . . . . . . . . 145豆瓣田螺 . . . . . . . . . 145香糟田螺 . . . . . . . . . 145辣炒田螺 . . . .

. . . . . 146金旺角田螺 . . . . . . . 146酒香炒田螺 . . . . . . . 146醬爆香螺 . . . . . . . . . 147紹興田螺 . . . . . . . . . 147辣香一品鮮 . . . . . . . 147辣炒海瓜子 . . . . . . . 148辣炒花蛤 . . . . . . . . . 148茄香熗蟶子 . . . . . . . 148茶樹菇干貝 . . . . . . . 149牡蠣燒豆腐 . . . . . . . 149雙椒炒蟶子 . . . . . . . 149辣炒紅蟶 . . . . . . . . . 1

50蔥香蟶子 . . . . . . . . . 150蒜蓉紅蟶子 . . . . . . . 150小炒蟶子 . . . . . . . . . 151豉汁蒸生蠔 . . . . . . . 151冬粉蒸扇貝 . . . . . . . 151扇貝蒜蓉蒸豉汁 . . 152蒜蓉扇貝 . . . . . . . . . 152蒜蓉蒸扇貝 . . . . . . . 152碧綠元貝 . . . . . . . . . 153蒜蓉冬粉扇貝 . . . . . 153碧綠貴妃貝 . . . . . . . 153鮮炒鴛鴦貝 . . . . . . . 154粉蒸扇貝 . . . . . . . .

. 154培根扇貝 . . . . . . . . . 154法式焗扇貝 . . . . . . . 155牛肉煎扇貝 . . . . . . . 155乳酪焗扇貝 . . . . . . . 155辣汁浸貽貝 . . . . . . . 156蛋汁燴貽貝 . . . . . . . 156香芋浸蜆 . . . . . . . . . 156炭燒鮑魚 . . . . . . . . . 157清燉鮑魚 . . . . . . . . . 157碧綠珍珠鮑 . . . . . . . 157雪裡紅炒蛤蜊肉 . . 158炭烤生蠔 . . . . . . . . . 158炭燒扇貝 . . . .

. . . . . 158螺肉冬粉 . . . . . . . . . 159百味一鍋鮮 . . . . . . . 159牡蠣燉蘿蔔湯 . . . . . 159 海鮮的養生功效海鮮中除富含高蛋白、鈣質與鐵質外，還有許多微量礦物質，例如鉻、鈷、銅、碘、硒、鋅等，這些營養元素主要負責身體的代謝，並且維持重要的生理功能。魚低熱量美食魚類大部分為低熱量食物，是家禽、家畜肉類的良好替代品，也是礦物質、蛋白質和維生素的最佳來源之一。大多數人都知道，吃魚好處多，有些種類的魚，如鮭魚、鯖魚和鯡魚等富含ω-3 脂肪酸，對心臟的健康有益，ω-3 脂肪酸能夠降低冠狀動脈心臟病的風險，也可能預防心律失調，有助

降低血壓。那麼，我們應該多食用養殖的魚，還是野生的魚呢？哪一種的養生功效更顯著呢？養殖魚與野生魚對人類健康的益處及風險，存有細微差異，雖然養殖的魚類也含有ω-3 脂肪酸，且含量與野生魚體內的相似，但因往往還含有更多的脂肪及熱量，所以減肥中的人或有高血壓、高血脂患者不宜多食。蝦補益調養的佳品蝦營養豐富，且其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物。蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能保護心血管系統，可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利預防高血壓及心肌梗塞。蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣，對小兒、孕婦尤有補益功效。傳統中醫學認為，蝦

性溫、味甘，有補腎壯陽的功效。現代營養學認為，蝦的營養價值極高，含有豐富的脂肪、微量元素（磷、鋅、鈣、鐵等）和胺基酸等對人體有益的物質，還有大量的荷爾蒙，尤其適合男性食用。食用海鮮的注事意項海鮮不煮熟含有細菌海鮮中的病菌主要是副溶血性弧菌等，耐熱性比較強，80℃以上才能殺滅。一般來說，在滾水中煮4 ∼ 5 分鐘才能徹底殺菌。因此，海鮮最好煮熟之後再食用。死貝類病菌毒素多貝類本身的帶菌量比較高，蛋白質分解又快，一旦死去病菌便大量繁殖，並產生毒素，同時其中所含的不飽和脂肪酸也容易氧化酸敗。因此，要選擇新鮮的貝類食用。海鮮和啤酒同吃易痛風吃海鮮時不宜飲用啤酒，因為蝦、蟹等在人體代謝後會形成尿酸，而尿

酸過多會引起痛風、腎結石等病症。如果在大量食用海鮮的同時，再飲啤酒，會加速體內尿酸形成。海鮮與維生素C同吃易中毒蝦體內所含砷的化合價是五價，通常五價砷對人體無害。但高劑量的維生素C，例如一次攝取維生素C 超過500 毫克，和五價砷經過複雜的化學反應，會轉變為有毒的三價砷，即我們通常所說的砒霜，當三價砷達到一定劑量時，可能導致人體中毒。另外，蝦、蟹、蛤、牡蠣均含有化學元素砷，食用時也應注意。海鮮配水果會腹痛魚、蝦、蟹等水產含有豐富的蛋白質和鈣等營養素，而水果中含有較多的鞣酸。如果吃完海鮮後，馬上吃水果，不但影響人體對蛋白質的吸收，而且海鮮中的鈣會與水果中的鞣酸結合，形成難溶的鈣，對胃腸道產生刺激

，甚至引起腹痛、噁心、嘔吐等症狀。因此，吃完海鮮之後，最好能間隔2 小時以上再吃水果。冰鮮蝦不宜汆燙食用任何海鮮都要在高度新鮮的狀態下，才能用清蒸和汆燙方式料理。以蝦為例，帶有耐低溫的細菌，而且蛋白質分解特別快，如果長時間放在冰箱裡，含菌量就會增大，蛋白質也已經部分變性，產生胺類物質，無論如何都達不到活蝦的口感、肉質和安全性，不適合汆燙後直接吃，最好經高溫烹炒或煎炸，風味亦佳。香蔥鯽魚材 料 鯽魚600 克， 芹菜葉、蔥、紅辣椒各適量調味料 鹽3 克， 味精、陳年醬油、薑末、醋、香油、花椒汁各適量作 法1. 蔥、紅辣椒均洗淨，切末；芹菜葉洗淨，瀝乾水分；鯽魚宰殺去內臟，洗淨，用鹽、薑末醃10分

鐘2. 調味料調勻。3. 另起熱油鍋，放入鯽魚炸熟，撈出擺盤。4. 淋入調味汁，撒上蔥末、紅辣椒末、芹菜葉拌勻即可。營養Q＆AQ 哪些疾病患者應多食用鯽魚？A 鯽魚所含的蛋白質優良、齊全，易於消化吸收，是肝腎疾病、心腦血管疾病患者的良好蛋白質來源，常食可增強抗病能力。酒香鰻魚片材 料 鰻魚片400 克，生菜、紅辣椒各適量調味料 味精、鹽、料理酒、薑片、白糖、醋、香油、五香粉、雞湯各適量作 法1. 生菜洗淨，擺盤；紅辣椒洗淨，切細絲；味精、鹽、白糖、醋、香油拌勻成味汁備用。2. 鰻魚片泡軟洗淨，加雞湯、料理酒、薑、五香粉，放入電鍋內蒸至熟軟，取出切薄片裝盤。3. 紅辣椒絲撒上盤中，食用時沾取味汁

即可。營養Q＆AQ 食用鰻魚哪些益處？A 鰻魚富含大量的鈣質，經常食用能預防骨質疏鬆症和老年人關節僵硬。紅燒鯧魚材 料 鯧魚300 克，蒜、蝦仁、高湯、青、紅辣椒各適量調味料 鹽3 克， 辣油、味精、料理酒、薑末、胡椒粉各適量作 法1. 蒜、青、紅辣椒均洗淨，切丁；蝦仁洗淨，切丁。2. 將鯧魚洗淨，用薑末、料理酒、胡椒粉、鹽醃入味，入油鍋煎至兩面金黃。3. 倒入蒜、蝦仁丁稍微拌炒後，加高湯燒至入味，撒上青、紅辣椒丁即可。營養Q＆AQ 為什麼鯧魚有防癌、抗癌作用？A 鯧魚含有豐富的微量元素硒和鎂，能延緩身體衰老，預防癌症發生。脆椒酥魚片材 料 魚肉350 克，熟花生米50 克，蛋液、熟芝麻各適量

。調味料 鹽3 克，豆豉、料理酒、味精、紅辣椒、蔥、炸雞粉各適量作 法1. 魚肉洗淨，切片，用鹽、料理酒醃製；蔥、紅辣椒均洗淨，切段。2. 將蛋液和炸雞粉調成蛋糊，將入味的魚片沾上蛋糊，放入油鍋中炸熟，盛出。3. 爆香紅辣椒，倒入豆豉、魚片、辣油、蔥段拌炒，盛盤，撒上芝麻和熟花生米即可。營養Q＆AQ 花生米的健康吃法是什麼？A 從養生保健及口味上來說，花生米最好用水煮，這種作法具有不溫不火、易於消化的特點，老少皆宜。鹽燒小黃魚材 料 小黃魚400 克、紅辣椒20 克、香菜適量調味料 鹽3 克，味精1 克，薄鹽醬油、蔥、醋、香油各適量作 法1. 小黃魚洗淨；紅辣椒、蔥均洗淨，切末；香菜洗淨。2.

鍋內倒油燒熱，放入小黃魚煎至變色，倒水並加入鹽、醋、薄鹽醬油燜煮。3. 待魚熟後，放入紅辣椒、蔥、香菜，再加入味精、香油即可。營養Q＆AQ 哪些人應多食用小黃魚？A 小黃魚含有豐富的蛋白質、礦物質和維生素，對體質虛弱者和中老年人來說，多食用黃魚會收到很好的食療效果。

三價砷進入發燒排行的影片

無機砷對黑鯛體內蓄積及非特異性免疫反應之影響

為了解決三價砷的問題，作者袁仕倫 這樣論述：

本研究探討食源性無機砷暴露，對黑鯛體內砷蓄積及非特異性免疫反應之影響。首先進行體外無機砷毒性測試，黑鯛白血球細胞分別以50、500、1000、2500 μg/L亞砷酸鈉 (三價砷)及砷酸鈉 (五價砷)培養30分鐘後，結果顯示三價砷與五價砷處理組分別在1000及2500 μg/L劑量，細胞存活顯著低於控制組 (p

半導體產業勞工砷暴露尿中砷檢測方法推廣-黃100年度研究計畫A304

為了解決三價砷的問題，作者謝俊明 這樣論述：

　　本研究比較砷作業勞工健檢尿中砷含量檢測時常用的電導式耦合電漿質譜法(ICP-MS)分析總砷含量方法與氫化原子吸收光譜法(HG-AAS)配合L-半胱氨酸(L-cysteine)測定尿中三價砷、五價砷、單甲基砷與雙甲基砷之總含量分析方法，以及利用高效能液相層析-電導式耦合電漿質譜(HPLC-ICPMS)法分離與定量砷酸甜菜鹼(arsenobetaine)、三價砷、五價砷、單甲基砷與雙甲基砷的分析方法。 　　研究結果顯示，以ICP-MS分析方法評估勞工砷暴露情形時有高估之慮，而以HG-AAS分析法評估勞工砷暴露情形時有低估的危險，故建議以HPLC-ICPMS分析方法進行砷作業勞工尿中砷檢測的

參考分析方法。

嗜熱酸紅藻對於砷的累積與解毒機制:綠色生質材料應用於砷之移除

為了解決三價砷的問題，作者娜雅菲 這樣論述：

嗜極微紅藻是單細胞紅色微藻，為單系群演化枝的多嗜極生物。它們通常在酸性（pH 0.5-5）、高溫（高達 63°C）和全球含有砷 (As) 等重金屬的棲息地中成長。由於砷為環境中最常見的有害物質，而引起世界的關注。砷為危險物質之首，砷的毒性可引起氧化性損傷並抑制生物體中數種活性酵素。嗜極微紅藻是一種有潛力的綠色材料，發展出金屬離子調節穩定機制作為抵禦金屬毒性的防禦系統。因此，本研究利用穿透式 X 光顯微鏡 (TXM) 與同步高解析紅外線光譜，研究三價砷吸附在三種嗜極微紅藻 [Cyanidium caldarium (Cc)、Cyanidioschyzon merolae (Cm) 和 Gald

ieria partita (Gp)] 上的砷積累和生物反應。本研究顯示 Cc 在 pH 2.0、5.0 和 7.0 下有較高吸附 As 的能力，其次是 Cm 和 Gp。在 pH 5.0結果顯示，Cc 和 Cm 的第一個關鍵調節機制為 As 與磷酸二酯和多醣類的負電荷螯合。相對的，在 pH 2.0 和 7.0 時，當 As 濃度增加時，Cc 和 Cm 上的磷酸二酯和多醣類在防止 As 進入細胞上發揮不了作用。因此，Cc 和 Cm 利用細胞內防禦機制建立 As-蛋白質/肽複合物來增加 As 吸附。然而，在 Gp 細胞磷酸二酯和多醣類為主要防禦系統，將 As 累積在細胞表面。這表示嗜極微紅藻是可在

惡劣環境中具有顯著忍受砷毒性能力的綠色材料。