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高級法式餐廳在臺灣發展之研究

為了解決50嵐隱藏菜單的問題，作者楊薇潔 這樣論述：

法國的精緻餐飲產業內涵豐富多元，並且擁有嚴謹的制度法規，一直是世界上最重要的菜系之一。自十七世紀烹飪學之概念出現以降，經過路易十四時的黃金年代、中產階級與私人餐廳崛起、國際大飯店時代、到近代的《米其林餐廳指南》、新料理運動、全球化後的挑戰與法餐復興，四百年來的傳統與傳承，是今日法國精緻飲食文化仍然保持其地位的重要原因。　　本研究將臺灣的高級法式餐飲一共分成三個階段：首先是1979年後法式精緻餐飲首度出現，並以高級飯店內的餐廳型態為主；後於上世紀末獨立餐廳崛起，更具有主廚個人風格的餐廳為市場注入新活力，並且與國外知名大廚交流機會日趨頻繁；第三階段臺灣高級餐飲逐漸成熟，業者積極尋求國際合作

，此時期臺灣共引進了三家法國知名品牌，讓法國精緻餐飲在臺灣得以更加多元。　　本研究試圖先以法國高級飲食文化之歷史進程為切入點，了解該文化強勢背後的成因為何，以及在各個時期中展現的不同樣貌。再以此為基礎，觀察該文化進入臺灣後，為臺灣餐飲市場帶來什麼樣的改變和影響。根據研究發現這些國際交流確實為市場為廚師帶來新的正面刺激：新思維、新技術，讓臺灣原本的餐飲文化進入新的層次，來自國際的肯定也日漸增多。最後，以「侯布雄餐作坊」為基準點，比較臺灣四間高級法式餐廳和其主廚風格之異同，並為臺灣法式餐飲文化的現況提出一些新的思考，希望為臺灣的高級法式餐飲同業提供一些參考。