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以動力學模式探討配方及乾燥條件對米籽條復水性質之影響

為了解決2023烘焙展時間的問題，作者劉巧云 這樣論述：

米穀粉製備米籽條不具麩質，可提供乳糜瀉患者安全的飲食需求。但是乾燥後的米籽條需長時間烹煮。因此本研究藉由分析米籽條的烹煮時間、烹煮損失率及質地，篩選合適的配方，設計生米籽條及蒸米籽條（經蒸熟之米籽條）的後乾條件，並以動力學模式分析米籽條復水能力。結果顯示生米籽條在同時添加高壓均質微細化米穀粉及混膠(HPMC : Guar gum = 1:1)後，烹煮時間（至白心消失）為5.8分鐘，烹煮損失由12.94%下降至11.14%，米籽條截切力提高至16.56 N，顯示米穀粉微細化後較易糊化且具有較高的黏著能力，親水性膠體則可藉由凝膠能力提高米籽條結構強度。添加單一配料即能顯著減少米籽條烹煮時間，以複

合配方（1%食鹽、0.15%重合磷酸鹽、2%油脂、1%乳化劑、0.15%碳酸鈉）製備之生米籽條烹煮時間只需2.7分鐘，為未添加配料者的50%。複合配方生米籽條或蒸米籽條分別以烘箱式、送風式、真空冷凍及油炸乾燥製備乾米籽條，因為二種米籽條初始水分低，在乾燥曲線中都只能觀察到減速乾燥期。另由動力學模式分析可發現生米籽條以真空凍結乾燥或蒸米籽條以150oC油炸乾燥法製備複合配方之乾米籽條具有較佳的復水速率（初始復水速率分別為0.53及1.13 mm2·g-water/(min·g-d.s.)），顯示真空凍結乾燥及油炸過程中形成的多孔結構，分別使乾燥生米籽條及蒸熟米籽條具備優異的復水性，但也因這兩種乾

米籽條結構較鬆散，於烹煮過程中容易斷裂。縱使增加米籽條的混膠添加量提高其機械強度，使米籽條於烹煮過程中不易斷裂，但復水速率變慢，導致長時間烹煮的米籽條表面澱粉吸水膨潤後容易崩解或溶出，影響米籽條的質感。將米籽條尺寸由5.0 mm  2.0 mm縮小到2.0 mm  1.0 mm的細米籽條，可進一步地降低烹煮後外表黏性，同時提高彈性及內聚力，且大幅縮短烹煮時間至4.65.0分鐘，若以95oC熱水浸泡則需7.58.5分鐘。整體而言，適當的調整複合配方、真空凍乾生米籽條、油炸乾燥蒸米籽條及縮小米籽條尺寸，可有效改善米籽條的復水性質。