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食品工藝學（第三版）

為了解決高密度塑膠袋的問題，作者周家春 這樣論述：

介紹食品原料的保藏、加工的原理和技術的書籍。在農副產品專業化、規模化、工業化生產的時代，食品原材料在種植（養殖）完成後、消費或加工前的損失高達總產量的30%以上，因此，食品原料的保藏是食品工業技術的重要一環。   本書通過食品乾燥、冷凍、熱殺菌、冷殺菌4個章節，系統而簡潔地介紹了傳統食品保藏技術和現代食品保藏技術。在食品加工技術部分，結合了加工原理和加工參數，涵蓋了乳製品、飲料、巧克力、焙烤製品等主要食品種類。對功能性食品開發所需要的分離純化、提取技術等在食品工業中的應用也作了一定介紹。 本書可作為大專院校食品專業學生的專業教材，以及食品從業人員的專業參考書。 周家春，華東

理工大學生物工程學院食品科學與工程專業責任教授，食品科學方向碩士生導師。1982年至1987年在原無錫輕工大學食品工程系任教，1990年至1992年在光明乳業任工程師，1992年起在華東理工大學任教。華東理工大學“名師風範杯”教學名師獎、“育英獎”一等獎、“教學成果獎”二、三等獎和“優秀課件大賽”特等獎等，領銜主持了“食品工藝學”、“食品營養學”的精品課程建設，以及食品添加劑、食品生物化學、食品營養生理學等課程的教學，獨立編寫的“食品工藝學”獲上海市普通高等院校優秀教材獎二等獎。參與數項國家自然科學基金研究和863課題研究，主持開發了低熱量減肥食品、全穀物飲料、小麥胚芽功能食品等。

第一部分　食品保藏/1 一、引起食品品質變化的因素 1 二、食品保藏的方法 4 第一章 食品乾燥保藏 6 第一節 食品乾燥保藏的基本原理 6 一、水分活度對微生物生長的影響 6 二、水分活度對脂肪氧化的影響 8 三、水分活度對酶活力的影響 9 四、水分活度對非酶褐變的影響 10 五、水分活度對其他食品營養成分的影響 10 六、糖製品中水分活度的計算 10 第二節 食品幹制的基本原理 11 一、幹制過程的濕熱傳遞 11 二、影響熱量和品質傳遞的重要因素 12 三、食品幹制過程的特性 13 第三節 食品在幹制過程中的主要變化 15 一、物理變化 15 二、化學變化 16 第四節 食品幹制方

法 16 一、空氣對流乾燥 17 二、傳導式乾燥 31 三、冷凍乾燥 31 四、噴霧冷凍乾燥 35 五、過熱蒸汽乾燥 36 六、其他乾燥方式 38 第五節 幹製品的貯藏和複水 40 一、幹製品的貯藏 40 二、幹製品的複水 41 第六節 食品乾燥的玻璃化轉變 41 一、玻璃態與玻璃化轉變 41 二、食品水分對玻璃化轉變溫度的影響 43 三、玻璃化轉變對食品乾燥和貯藏的影響 44 四、玻璃化轉變溫度的應用 45 第二章 食品低溫保藏 46 第一節 低溫防腐的基本原理 46 一、低溫對酶活力的影響 46 二、低溫對微生物的影響 47 第二節 食品冷卻及冷藏 48 一、食品的冷卻 48 二、食品的冷

藏 50 三、食品冷藏時的品質變化 52 四、食品冷藏條件的改善 56 五、食品冷卻時的耗冷量和冷卻時間 58 第三節 食品凍藏 59 一、食品的凍結規律 59 二、凍結速率及影響凍結速率的因素 60 三、凍結前食品物料的預處理 61 四、食品的凍結方法 62 五、凍結和凍藏過程對食品品質的影響 66 六、冷凍食品的解凍 69 第三章 食品熱殺菌保藏 73 第一節 食品加熱殺菌 73 一、加熱殺菌原理 73 二、加熱殺菌方法 80 三、食品加熱殺菌裝置 81 第二節 熱殺菌食品包裝——罐藏 90 一、制罐材料 91 二、高頻電阻焊罐的生產工藝 93 三、實罐生產工藝 97 第三節 熱殺菌食品包

裝——無菌包裝系統 101 一、康美包無菌包裝系統 101 二、芬包塑膠袋無菌包裝設備 103 第四章 食品冷殺菌保藏 105 第一節 食品超高壓殺菌 105 一、超高壓對微生物的影響 105 二、影響超高壓殺菌的因素 108 三、超高壓對食品中營養成分的影響 110 四、超高壓技術處理食品的特點 112 五、超高壓處理裝置 113 六、超高壓殺菌方式 115 第二節 食品輻照殺菌 116 一、輻照源 117 二、輻照劑量單位 118 三、輻照的化學效應 119 四、輻照的生物學效應 121 五、食品的輻照殺菌 124 六、食物輻照的其他應用 126 七、輻照食品的安全性和衛生性 127 第三

節 高密度二氧化碳殺菌 128 一、高密度二氧化碳的殺菌機理 129 二、影響高密度二氧化碳殺菌的因素 130 三、高密度二氧化碳技術在食品工業中的應用 131 第四節 食品過濾除菌 132 一、空氣過濾除菌原理 132 二、空氣篩檢程式 133 三、液體過濾除菌 134 第二部分　食品加工/136 第五章 乳製品生產工藝 136 第一節 牛乳的成分和性質 136 一、牛乳的成分 136 二、牛乳的物理性質 138 第二節 液態鮮乳生產工藝 139 一、原料乳的檢驗 139 二、預處理 140 三、標準化 141 四、脫氣 142 五、均質 142 六、殺菌和冷卻 142 七、灌裝 144

第三節 發酵乳生產工藝 144 一、酸乳的定義與分類 144 二、酸乳發酵劑及其生理功能 145 三、酸乳生產工藝過程 146 四、酸乳凝膠體的結構 148 五、影響酸乳硬度和乳清分離的因素 148 六、酸乳的風味物質 150 七、酸乳品質控制 151 第四節 乳粉生產工藝 152 一、全脂乳粉生產工藝 152 二、乳粉的即溶方法 155 三、影響乳粉品質的因素 157 四、母乳化乳粉 158 第五節 霜淇淋生產工藝 159 一、霜淇淋的分類和組成 159 二、霜淇淋的主要原料 160 三、霜淇淋的生產工藝流程 162 四、影響霜淇淋品質的因素 166 第六節 乾酪生產工藝 167 一、乾酪的

定義 167 二、乾酪的分類 167 三、天然乾酪一般加工工藝 169 四、再制乾酪的加工工藝 171 第七節 褐色乳酸菌飲料生產工藝 172 第六章 飲料生產工藝 173 第一節 飲料的主要原料 174 一、水和水處理 174 二、甜味劑和酸味劑 183 三、食用香精 183 四、二氧化碳 184 五、其他原料 184 第二節 包裝飲用水 184 一、純淨水的生產工藝 184 二、礦泉水的生產工藝 185 第三節 碳酸飲料 189 一、糖漿的製備 189 二、碳酸化 190 三、碳酸化方式和碳酸飲料的灌裝 191 第四節 果蔬汁飲料 193 一、果蔬汁的分類和化學組成 193 二、果蔬汁飲料

的生產工藝 196 三、典型果蔬汁的生產工藝 201 第五節 穀物飲料 204 一、穀物飲料的主要原料 204 二、穀物飲料生產工藝 204 三、影響穀物飲料穩定性的主要因素 205 第七章 巧克力及其製品生產工藝 207 第一節 巧克力的分類與組成 207 一、巧克力的分類 207 二、巧克力的基礎原料 208 三、巧克力的營養價值 211 第二節 巧克力生產工藝 211 一、混合 211 二、巧克力料的精磨 211 三、巧克力料的精煉 213 四、巧克力料的調溫 215 五、巧克力注模成型 216 六、原料對產品品質的影響 217 第三節 巧克力製品生產工藝 218 一、夾心巧克力 218

二、果仁巧克力 219 三、拋光巧克力 219 第八章 焙烤製品生產工藝 220 第一節 焙烤製品的原材料 220 一、小麥粉 220 二、水 223 三、糖 224 四、油脂 224 五、蛋和乳 225 六、食鹽 225 七、疏鬆劑 225 八、小麥粉品質改良劑 226 第二節 麵包生產工藝 226 一、原輔材料的處理 227 二、麵團的調製 227 三、麵團發酵 228 四、整形 230 五、成型(最後醒發) 230 六、麵包烘烤 231 七、麵包的冷卻 233 第三節 冷凍預製麵團麵包生產工藝 233 一、冷凍預製麵團麵包生產工藝流程 233 二、影響冷凍麵團品質的因素 233 三、食

品添加劑在冷凍麵團中的應用 234 第四節 餅乾生產工藝 235 一、餅乾的分類 235 二、餅乾生產工藝流程 236 三、餅乾麵團的調製 237 四、麵團的輥軋 239 五、餅乾的成形 240 六、餅乾的烘烤 242 七、餅乾的冷卻 244 第三部分　食品加工技術/246 第九章 食品超微粉碎和微膠囊技術 246 第一節 食品超微粉碎技術 246 一、食品超微粉碎的定義及分類 246 二、食品超微粉碎技術的優點 248 三、超微粉碎技術在食品工業中的應用 248 第二節 食品微膠囊技術 249 一、微膠囊的基本組成和作用 249 二、微膠囊化方法和材料 250 三、部分壁材的性能 250

四、微膠囊的主要製備方法 252 五、微膠囊技術在食品工業中的應用 259 第十章 食品分離技術 263 第一節 膜分離技術 263 一、膜技術概述 263 二、膜分離裝置和工藝流程 266 三、反滲透和納濾 272 四、超濾(UF) 275 五、微濾(MF) 276 六、電滲析 278 七、氣體分離和滲透蒸發 279 第二節 雙水相萃取分離 281 一、雙水相的形成及其特點 281 二、影響物質分配平衡的因素 283 三、雙水相萃取的工藝流程 283 四、雙水相萃取的應用 284 第三節 超臨界流體萃取技術 284 一、超臨界流體(SCF)的定義和性質 285 二、超臨界流體的溶解能力 28

7 三、超臨界流體的選擇性 288 四、超臨界流體萃取的工藝過程 288 五、溶質和溶劑的分離 289 六、超臨界流體在食品工業中的應用 290 參考文獻 293

超市魔法家：105個日常小物，300種創意生活

為了解決高密度塑膠袋的問題，作者陳映如 這樣論述：

　　★超市原來可以這樣逛，生活用品原來！　　★一個對馬桶刷的認識，勝於睫毛刷；對檸檬酸的了解，超過玻尿酸的生活魔女，從你家隔壁的超市，找出300個生活巧思與創意，讓你生活輕鬆省更多！ 　　肥皂絲加水去除洗衣槽內污垢　　廚房紙巾沾漂白水有效去除矽利康霉斑　　白醋加潤絲精自製衣物柔軟精　　衣領加曬衣夾讓衣物平整不易縐　　衣架加舊襪子變身萬用清潔棒　　洗碗精讓吸盤牢固不易掉　　冰塊和潤髮乳去除頭髮上口香糖　　髮膠對付衣服上的原子筆痕　　OK繃黏牢不易掉的方法　　卸妝油輕鬆去除衣服上的口紅印　　用指甲油使衣物鈕釦不易掉　　用飯杓鋪床單平整又省力　　斷水的原子筆泡熱水重現生機　　土壤加咖啡渣減少蟲蟲

危機...... 一樣東西百種用途　超市不只是你想的那樣！ 　　家事達人再出招！　　《生活魔法家》作者化身「超市達人」，帶你聰明逛超市！ 　　實用點子立即上手　　300個生活妙招，搭配精彩圖片，讓你一看就會！ 　　環保、省錢、節能　　超市雜貨、居家用品、不要的廢棄物，都能快速改造再利用！ 　　家事煩惱一次搞定　　揮灑創意，讓全家一起逛超市、玩家事！ 　　超市商品的創意用法300招　　從清潔、收納到居家美化，利用超市裡大家最熟悉的商品，就能輕鬆搞定家中大小事！ 清潔巧思 　　用洗髮精洗枕頭套　清潔力滿分　因為枕頭上的髒污，主要是由頭皮油垢所造成的，洗髮精的成分剛好可以清潔這類污垢。所以用過期的

洗髮精來洗枕頭套，效果很好！ 　　利用白酒　去除衣物上的紅酒漬　不小心打翻紅酒，只要在污處再倒些白酒，紅酒痕立刻會消失。因為白酒中的酒精成分，可以溶解紅酒中的多酚物質，達去污之效。 收納巧思 　　利用電工膠帶　做好書本分類　家中若有學齡前孩子，收納童書時可以利用不同顏色的電工膠帶做分類。小朋友只要依照書上標示的顏色，就能輕鬆的將書本歸位。 　　鍋蓋架變身好用的衣物收納架　將鍋蓋架掛在牆上或者衣櫃門板內側，把摺好的披肩或者捲好的毛衣、T恤直接放在架上，收納就完成了！ 生活妙方 　　絕不失敗的浴帽挑染法　自己挑染頭髮？其實不難！先戴上浴帽，在想挑染處的浴帽上剪個洞，用長柄梳子的尖頭把頭髮勾出並染色

，就能成功做出想要的效果。 　　噴點髮膠　穿針變得超級容易　穿針時，先在線的尾端噴一點點髮膠，並用手把線揉捲成細條狀，穿針引線就會變得很容易。 美化環境 　　利用瓜果種子　創造有趣的迷你盆栽　現在很流行所謂的迷你盆栽，這類趣味園藝，也可以DIY。將水果、瓜果的種子，或者發芽的蔬果（例如：柚子、檸檬、南瓜、酪梨、地瓜、馬鈴薯等），種在土壤中，就會長出小植裁，好玩又有成就感。 作者簡介 陳映如 　　別人眼中標準的巨蟹座。 　　大學主修銀行財經，研究所念的是企業管理，最擅長的是投資自己，最會管理的是家中大小事。 　　不管是洗衣或者洗碗，都有一套自訂的標準作業流程及時間管理法。 　　小時候讀《國語日報

》，最喜歡看「生活小妙方」專欄，長大後愛看家庭副刊勝於流行時尚。 　　對於馬桶刷的認識，勝於睫毛刷，對於檸檬酸的了解，超過玻尿酸。 經歷　　專欄作家　　《MY LOHAS》《國語日報》《親子天下》《AANGEL》《收納Play》 　　專案講師　　社區大學、婦女中心、社福團體、推廣教育中心、企業機構、成長團體 　　網路駐站專家　　信誼奇蜜親子網、櫻花廚藝部落格 著作　　《生活魔法家 ~ 居家實用妙點子300招》　　《輕鬆玩收納》　　《10分鐘懶人快速收納365》　　《會做家事的小孩有創意》 歡迎與映如聯絡 部落格：「Sona Queen的生活筆記本」　 www.wretch.cc/blog/so

naqueen 伊媚兒：[email protected]

臺灣周遭海域海漂垃圾時空分布與密度之研究

為了解決高密度塑膠袋的問題，作者邱靖淳 這樣論述：

日益增加的海洋垃圾被視為當今最嚴重的污染之一，不僅威脅海洋生物的生存，也對人類的活動與經濟產生負面影響。全球各海域都有海漂垃圾，密度因地區而異。本研究於2017年12月至2018年12月號召公民科學家回報資料以瞭解臺灣海域海漂垃圾的分布與密度。調查範圍係將臺灣周遭水域分成十區，最遠至南沙島海面。每次調查係於海上航行時選取15至30分鐘，以目視法觀察海面，記錄海漂垃圾數量及種類。共計978筆可用資料，調查航線達5,455公里，共目擊4,660件垃圾。分析結果顯示，69.1%航段目擊到海漂垃圾，以塑膠占比最高(63.2%)，主要為寶特瓶及塑膠袋/塑膠包裝。其次為保麗龍(20.1%)。海漂垃圾平均

密度為90.10±8.60件/km2，介於0至4,895件/km2，近70%的垃圾集中在30%的調查區域，富貴角至三貂角沿近海為海漂垃圾熱點。臺灣北部海面垃圾密度最高 (134.28±25.42件/km2)，其次為臺灣東南部海面(127.11±22.22件/km2)，臺日漁業協議海域密度最低(27.64±9.72件/km2)。以Kruskal-Wallis檢定顯示臺灣東北部海面、巴士海峽與臺日漁業協議適用海域的海漂垃圾顯著較低，季節別則呈現第三季及第四季(六月至十一月)與第一季及第二季(十二月至五月)顯著不同。本研究結果推測臺灣周邊海漂垃圾分布受海流影響導致垃圾匯集。以Spearman相關係數

呈現越接近長程交通航道、垃圾掩埋場復育場、漁港及商港有垃圾密度增加之情形。本研究建議(1)持續透過公民科學家形式，進行海漂垃圾長期監控；(2)標準化調查方式：規範觀測海面寬度、穩定航向及隨機抽樣； (3) 建立全面之監控機制：與海巡艦、漁船或研究船合作，於垃圾熱點、港口、垃圾掩埋復育場、長程交通航道及指定地區調查，並有效運用人力清理垃圾熱點；(4)分析海漂垃圾主要來源，建立因地制宜的預防措施及回收機制；(5)建立航海人員舉報高密度海漂垃圾之機制，以確認海漂垃圾匯集處及追查海上違法傾倒垃圾行為。