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職人麵包店的繁盛秘密法則：為什麼受歡迎？「繁盛」的秘密法則是什麼？以美味征服人心，踏實建立口碑的指標型社區烘焙坊，二十年烘焙技術傳承一次公開！【親簽+贈品版】

為了解決過炭酸納的問題，作者呂昇達,吳宗諺 這樣論述：

3大技法 × 延伸111款美味麵包 運用3個基礎技法，調節一間店的產能、製作速度   　　開一間麵包店的基本技術是什麼？ 　　❶直接法：最基礎的，每個人學麵包的第一課。 　　❷中種法：「酵種」麵包基礎入門，怎麼用基礎的技法，演繹足以開店的職人美味？ 　　❸冷藏法：以冷藏法製作的麵包，材料有更多的時間結合，擁有更細膩樸實的風味，冷藏法是麵包店調節製作時間的不二技法，開店必學。   　　開店麵包該是什麼模樣？設計麵團的核心理念是什麼？ 　　收錄5支麵包配方，延伸18個主題，變化118款麵包！ 　　A、中種法：經典甜麵包 　　B、直接法：經典主食吐司 　

　C、中種法：鮮奶吐司 　　D、直接冷藏法：法國麵包 　　E、中種法：羅宋麵包 　　 　　除了羅宋麵包是單一品項外，每支麵團依照主題各自變化， 　　從這18個主題中，製作相同屬性，但略有不同的風格麵包。 　　看職人是怎麼用同一支麵團玩轉風味，演繹麵團的無限精彩！   　　◎都是大蒜醬，什麼樣的配方、作法會決定醬的風格？食用的層次？ 　　◎厚切奶油系列用這麼多餡料不會膩嗎？是什麼讓它變身「吃不膩麵包」？ 　　◎設計一變多麵團，麵團本身需要有什麼特質？麵團變化的核心是什麼？ 　　◎製作薄片、厚片麵包時，我會用什麼當作研發依據？ 　　◎什麼是法國粉？法

國粉的特性是什麼？ 　　◎不購買法國粉可以做嗎？以什麼原則配出營業用「法國粉」？ 　　◎材料相同的情況下，是什麼讓這隻長棍成為最棒的長棍？改變一切的魔法在哪個環節？ 　　◎冷藏法最推薦在哪一個階段操作？其他的為什麼不推薦？ 　　◎有料的麵包有哪4大系統性歸納原則？ 　　◎輕拍排氣與分割，哪些動作是魔鬼細節，會影響重量與發酵？ 　　◎用不同的麵團製作吐司，透過實例示範，說明吐司會具備哪些特質 　　◎透過「麵團揉合元素表」參考職人如何從無到有，創作麵包   　　以3大技法為經，5類主題麵包為緯，延伸111款美味麵包！   各界盛讚   　　「在眾多

的烘焙好手間，宗諺師傅與昇達師傅是國內翹楚之一。」——2018 世界麵包大師賽 歐式麵包 世界冠軍/ 王鵬傑   　　「沒有虛華不實的誇飾言語，從最基礎做好。」——法朋烘焙甜點坊Le Ruban Pâtisserie 主廚/ 李依錫   　　「讓許多踏入這個行業的人可以少走許多冤枉路，也讓這個行業的從業人員有更多體悟和想法。」——2022 路易樂斯福世界盃麵包大賽 歐式麵包 世界冠軍/ 武子靖   　　「職人的技術來自於一絲不苟，越簡單的東西越不能將就。」——煦日法律事務所/ 林宗穎律師   　　「業務經理強力推薦我，桃園有家個性烘焙店，一定要去拜訪。」——20

15 法國世界麵包大賽雙料冠軍暨BOZZ 麵包創辦人/ 陳永信   　　「每分每秒都使用得淋漓盡致。」——晴洋行 香草先生 MR.Vanilla Bean's 主理人/ 陳威名   　　「更重要是讓人愛上烘焙或是找到終生志趣，內化成生活態度。」——Time Square 時間觀念 總編輯/ 郭峻彰（郭大）   　　「看職人是怎麼運用同一支麵團，製作經典的產品與進化版的系列品項。」——麥田金食品有限公司 負責人/ 麥田金   　　「一本成功的烘焙書對我來說最難得的就是「淺顯易懂」，而不是只有漂亮的照片。」——巴黎藍帶法式甜點師暨 all YU can bake 創

辦人/ 游舒涵 Eva Yu 　　 　　「烘焙這條路願我們都能堅持到底，一起開心地玩下去吧！」——Porsche 汎德永業保時捷 資深經理/ 程蒙納   　　「一吃就愛上，一吃成主顧，之後就成為熟客，經常光顧。」——NONO 菓子工坊創辦人/ 葉子翔   　　「跳脫麵包的框架，將你我想像不到的食材放進麵包裏。」——職能培訓產業工會 理事長/ 葉志賢   　　「以淺顯易懂的方式教學，即使是初學者也能做出一道道可口的甜點及麵包。」——Hazukido 八月堂可頌 創辦人兼董事長/ 劉佳雯   　　「深入在地人心的美味。」——小丞事麵包烘焙坊 最愛摸魚的胖老闆

/ 賴德庭   　　「創業之路有著道不盡的酸甜苦辣，但也因為確切實際的感受，往往會更溫柔的善待他人。」——一八一烘焙屋/ 謝合益   　　「透過一道道食譜記錄著他成長的經歷。」——吳寶春食品股份有限公司 行政總主廚/ 謝忠祐   　　「長風破浪會有時，直掛雲帆濟滄海。」——方師傅食品有限公司 副總經理/ 蘇彥同   　　（依字母、姓氏筆畫順序排列）

過炭酸納進入發燒排行的影片

臺灣特色茶和遠紅外線烘焙烏龍茶的特性與腦波分析

為了解決過炭酸納的問題，作者陳彥君 這樣論述：

茶風味除來自茶葉本身植物化合物成份組成，經適當烘焙處理會有效提高感官品評的滿意度，而利用遠紅外線烘焙也會產生風味物質。本研究選用6種不同茶樣和利用遠紅外線進行4種不同程度烘焙的四季春烏龍茶樣為研究對象，分析成分變化，並探討不同條件下對國內外消費者對茶葉的品評喜好取向與腦波型態的影響。研究結果發現六種不同茶樣中以文山包種茶和日月潭紅茶含有較高的總酚和總兒茶素，而GABA茶含量最低；經適度烘焙的四季春烏龍茶則會提高其總酚與總兒茶素含量，證明適當的焙茶製程能有助於酚類相關物質的釋出；各茶樣的抗氧化活性與總酚、總兒茶素含量有關。由FTIR結果可知經烘焙之四季春烏龍雖然會降低胺基酸含量，但會因梅納反應

產物的生成而提高風味。由外籍消費者品評結果可以發現，外籍消費者對6種不同種類臺灣茶喜好差異不大，但四季春烏龍茶在經過適當烘焙可以明顯提高外籍消費者茶葉的喜好度和整體接受度；和專家品評比較，外籍受試者喜好烘焙度稍高的茶葉。本國籍消費者腦波分析以橘腦偏多，喜好臺灣烏龍佔多數；外籍消費者多為綠腦，喜好日月潭紅茶佔多數。研究利用卷積神經網路(CNN)以茶葉影像處理運算建構類神經網路，建立智慧分辨焙茶基礎。本研究建立智慧焙茶和腦波選茶的數據基礎，成果有助於傳承傳統製茶工藝，建議可運用開發適度烘焙的臺灣烏龍茶以利外銷。

職人麵包店的繁盛秘密法則：為什麼受歡迎？「繁盛」的秘密法則是什麼？以美味征服人心，踏實建立口碑的指標型社區烘焙坊，二十年烘焙技術傳承一次公開！

為了解決過炭酸納的問題，作者呂昇達,吳宗諺 這樣論述：

3大技法 × 延伸111款美味麵包 運用3個基礎技法，調節一間店的產能、製作速度 　　開一間麵包店的基本技術是什麼？ 　　❶直接法：最基礎的，每個人學麵包的第一課。 　　❷中種法：「酵種」麵包基礎入門，怎麼用基礎的技法，演繹足以開店的職人美味？ 　　❸冷藏法：以冷藏法製作的麵包，材料有更多的時間結合，擁有更細膩樸實的風味，冷藏法是麵包店調節製作時間的不二技法，開店必學。 　　開店麵包該是什麼模樣？設計麵團的核心理念是什麼？ 　　收錄5支麵包配方，延伸18個主題，變化118款麵包！ 　　A、中種法：經典甜麵包 　　B、直接法：經典主食吐司 　　C、中種法：鮮奶吐司 　　D、直接冷藏法

：法國麵包 　　E、中種法：羅宋麵包 　　除了羅宋麵包是單一品項外，每支麵團依照主題各自變化， 　　從這18個主題中，製作相同屬性，但略有不同的風格麵包。 　　看職人是怎麼用同一支麵團玩轉風味，演繹麵團的無限精彩！ 　　◎都是大蒜醬，什麼樣的配方、作法會決定醬的風格？食用的層次？ 　　◎厚切奶油系列用這麼多餡料不會膩嗎？是什麼讓它變身「吃不膩麵包」？ 　　◎設計一變多麵團，麵團本身需要有什麼特質？麵團變化的核心是什麼？ 　　◎製作薄片、厚片麵包時，我會用什麼當作研發依據？ 　　◎什麼是法國粉？法國粉的特性是什麼？ 　　◎不購買法國粉可以做嗎？以什麼原則配出營業用「法國粉」？ 　　◎材料相同

的情況下，是什麼讓這隻長棍成為最棒的長棍？改變一切的魔法在哪個環節？ 　　◎冷藏法最推薦在哪一個階段操作？其他的為什麼不推薦？ 　　◎有料的麵包有哪4大系統性歸納原則？ 　　◎輕拍排氣與分割，哪些動作是魔鬼細節，會影響重量與發酵？ 　　◎用不同的麵團製作吐司，透過實例示範，說明吐司會具備哪些特質 　　◎透過「麵團揉合元素表」參考職人如何從無到有，創作麵包 　　以3大技法為經，5類主題麵包為緯，延伸111款美味麵包！ 各界盛讚 　　「在眾多的烘焙好手間，宗諺師傅與昇達師傅是國內翹楚之一。」－－2018 世界麵包大師賽 歐式麵包 世界冠軍/ 王鵬傑 　　「沒有虛華不實的誇飾言語，從最基礎做

好。」－－法朋烘焙甜點坊Le Ruban Pâtisserie 主廚/ 李依錫 　　「讓許多踏入這個行業的人可以少走許多冤枉路，也讓這個行業的從業人員有更多體悟和想法。」－－2022 路易樂斯福世界盃麵包大賽 歐式麵包 世界冠軍/ 武子靖 　　「職人的技術來自於一絲不苟，越簡單的東西越不能將就。」－－煦日法律事務所/ 林宗穎律師 　　「業務經理強力推薦我，桃園有家個性烘焙店，一定要去拜訪。」－－2015 法國世界麵包大賽雙料冠軍暨BOZZ 麵包創辦人/ 陳永信 　　「每分每秒都使用得淋漓盡致。」－－晴洋行 香草先生 MR.Vanilla Bean's 主理人/ 陳威名 　　「更重要是

讓人愛上烘焙或是找到終生志趣，內化成生活態度。」－－Time Square 時間觀念 總編輯/ 郭峻彰（郭大） 　　「看職人是怎麼運用同一支麵團，製作經典的產品與進化版的系列品項。」－－麥田金食品有限公司 負責人/ 麥田金 　　「一本成功的烘焙書對我來說最難得的就是「淺顯易懂」，而不是只有漂亮的照片。」－－巴黎藍帶法式甜點師暨 all YU can bake 創辦人/ 游舒涵 Eva Yu 　　「烘焙這條路願我們都能堅持到底，一起開心地玩下去吧！」－－Porsche 汎德永業保時捷 資深經理/ 程蒙納 　　「一吃就愛上，一吃成主顧，之後就成為熟客，經常光顧。」－－NONO 菓子工坊創辦

人/ 葉子翔 　　「跳脫麵包的框架，將你我想像不到的食材放進麵包裏。」－－職能培訓產業工會 理事長/ 葉志賢 　　「以淺顯易懂的方式教學，即使是初學者也能做出一道道可口的甜點及麵包。」－－Hazukido 八月堂可頌 創辦人兼董事長/ 劉佳雯 　　「深入在地人心的美味。」－－小丞事麵包烘焙坊 最愛摸魚的胖老闆/ 賴德庭 　　「創業之路有著道不盡的酸甜苦辣，但也因為確切實際的感受，往往會更溫柔的善待他人。」－－一八一烘焙屋/ 謝合益 　　「透過一道道食譜記錄著他成長的經歷。」－－吳寶春食品股份有限公司 行政總主廚/ 謝忠祐 　　「長風破浪會有時，直掛雲帆濟滄海。」－－方師傅食品有限公

司 副總經理/ 蘇彥同 　　（依字母、姓氏筆畫順序排列） 

果樹枝條生物炭與煙霧冷凝液特性分析

為了解決過炭酸納的問題，作者陳鴻鈞 這樣論述：

高雄市燕巢區為國內果樹種植重點區域，蜜棗、芭樂及西施柚是該區內三大主要作物。果樹生長需每年修剪枝條1-3次，然而法規禁止露天焚燒，枝條常被堆置在農地，需2-3年才能腐化，而多數枝條上的細刺，易造成農民身體上的傷害，是急需解決的問題。本研究擬將三種果樹枝條集中處理，以悶燒方式，將破碎後枝條製成生物炭與煙霧冷凝液，做為農作所需資材，惟對所產出材料特性、效能及成本，仍有進一步探討的需要。希望能透過技術導入，將農業廢棄資材變成可再利用資材，達到農廢回收再利用、零廢棄與永續等目標的綠色循環倡議。為此本研究主要目的包括：(1)分析並比較三種果樹枝生物炭及煙霧冷凝液之特性；(2)精製生物炭與煙霧冷凝液；(

3)估算製作生物炭及煙霧冷凝液之成本。本研究實驗主軸分為兩部分，其一，生產三種果樹枝條生物炭及煙霧冷凝液，並逐一分析生物炭的保水性、持水性、吸附性、菌群附著率、比表面積、孔隙率、土壤中(保水性、持水性、吸附性)、有機成分分析及金屬成分分析等; 煙霧冷凝液則分析驅蟲性、抗菌性、有機成分分析及金屬成分分析等；其二則將生物炭及煙霧冷凝液精製化後，比照第一部分的分析項目進行分析；最後，依據實驗結果，估算製作生物炭及煙霧冷凝液之成本及效益。實驗結果顯示，果樹枝條生物炭呈鹼性(pH=9.2-9.3)，有超過6成含碳量及多種植物所需營養物質及金屬。三種生物炭中以棗枝生物炭對物質吸附性最高，其吸水量達3.3±

0.12 g-water/g，吸農藥克收欣及納乃得，分別及7.16±0.06與15.2±0.82 mg/g，此外，棗枝亦可吸附微生物膜達1.1±0.06 g-濕重/g-biochar。煙霧冷凝液接近強酸(pH=2.6)，含微量鉀及少許有機物質。煙霧冷凝液金屬含量皆低，然經10倍稀釋後，仍測出豐富有機成份，其中以酚類為主，且棗枝及柚枝者為高，分別佔所有成份的38%及36%。棗枝煙霧冷凝液抑菌性最佳，10 %所產生的抑菌面積即高出為75 %乙醇的1.36倍。精製後，生物炭經純水或雙氧水重量損失約在3.8-5.6%之間，以棗枝損失量最低。經精製後生物炭pH略降(pH=8.7-9.0)、營養物質略減、

金屬含量差異不大。生物炭經純水或雙氧水精製後重量損失約在3.8-5.6%之間，以棗枝損失量最低。精製後柚/芭生物炭吸水量提高較明顯，但以吸附總水量而言，仍以棗枝生物炭為高，約4.2±0.08 g/g。精製後棗枝生物炭可多吸收25%納乃得，但另二種精製後生物炭則否。經精製後煙霧冷凝液的pH略升(pH=3.1-3.2)。精製後棗枝煙霧冷凝液中部分成份下降，其中苯酚類下降13.3(佔未精製的3.1%)個百萬單位，柚枝分別下降15.7(佔未精製的11.1%)個百萬單位，芭枝分別下降11.0(佔未精製的0.1%)個百萬單位，其餘下降量較不明顯。精製後冷凝液因苯酚類化合物含量下降及pH值上升而影響抑菌效果

，以10%冷凝液而言，棗枝SCL下降3.1%、柚枝SCL下降11.1%，芭樂枝SCL下降0.1%。萵苣種植測試資料顯示，添加生物炭(100 克/m2)及5%棗枝冷凝液(0.2 mL/株-次)的生長最佳，均重為28.1克/顆，較空白組高出3.5倍重。最後，如以批次處理400公斤果樹枝條計算，所產出生物炭及SCL市值約13,000元，為所需生產總成本(4710元)的2.8倍，具市場性。