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府城世家尋味之旅：記憶中的家族食記

為了解決辦桌大炒鍋的問題，作者黃婉玲林偉民 這樣論述：

　　自幼生長在台南古都的黃婉玲，母親是素有「南瀛第一世家」之稱的柳營劉家望族後代。因為珍視家族的那份美好感覺與記憶，一字一句寫下被遺忘的家族故事，希望讓下一代更了解飲食文化的傳承與意義。 　　每當探討每道菜背後的故事與文化背景，總讓她感觸很深，尤其是長輩吃到熟悉、許久未嚐到的菜餚之際，很難不讓人細細端詳著他們那種瞇著雙眼，幸福滿足的感覺，看著他們的思緒穿越時空，她也很想跟著他們的回憶飛回從前。 　　用美食來談文化，不沉重，容易產生共鳴；用吃來談家族故事，有感覺，也能談出深度。尤其因為她住在府城台南，書中所講的故事正圍繞著這個文化古城，漫步在府城巷弄，放眼所及，除了古城牆是紅色的，很多傳統民

宅是紅色的牆、紅色屋瓦，早年台南還有好多鳳凰樹，所以一到夏天，整個城市就紅通通的，成為名副其實的戀戀「紅城」，而書中寫的這一段段的故事也是人世間「紅塵」的縮影。 　　儘管世代更迭，希望藉由書中所紀錄的內容，能讓讀者一窺昔日台南府城世家的飲食文化，並帶領讀者回味百年來紅城的人文點滴。 本書特色     　　★從探尋百年古早味到詮釋家族遺忘的歲月拼圖 　　★本書附有珍貴照片，探觸隱於家族中私房記憶裡的味道 　　★隨書附贈「記憶私房菜」別冊，收錄香煎腐層、蓮子凍、花枝意麵等十道食譜 作者簡介 黃婉玲 　　出生、成長於台南，從小愛聆聽長輩暢談他們的古早故事，讓她超齡的了解更多更古老的故事，

人不算古，卻喜歡尋古，因為可以藉由老故事穿越時空認識他們的生活，感覺是件很浪漫的事。因此，也喜歡逛老市集、吃美食、和老一輩的人聊天，於是，終於起身一一拜訪尋覓這些即將消逝的老滋味，一趟趟台灣古早味的小旅行，一段段耐人尋味的老故事，期待能帶大家一窺不一樣的古早味迷人風貌。著有《百年台灣古早味》、《總舖師辦桌》、《老台菜》等書。 作者序   第一章 南瀛第一世家 柳營劉家 劉家古厝 百年前的世紀婚禮 陪嫁的總鋪師 家變與回頭轎 外公鍾愛的味道   第二章 府城大宅院 大宅院的無限風華 大宅院的飄香味   第三章 我的阿祖 巴洛克洋樓 紅眠床 和阿祖在一起的美好時光 阿祖的菜單   第四章 別番老

滋味 戰爭的滋味 長工的思鄉菜   第五章 美味關係－－這些人﹑這些故事﹑這些美味 老爸的美食大夢 美食至上的三舅 汕頭沙茶火鍋 作者序 珍惜心中那份美好的感覺 　　食物經過味蕾的傳導，會在大腦產生記憶，記憶會有不同層次，在品嚐當下產生的口感、所用的食材、做菜的時空背景、創造的過程，往往蘊藏著動人或一些不為人知的故事…… 　　所以，我喜歡探討每道菜背後的故事與文化背景，我記得以前每當看到長輩吃到熟悉、許久未嚐到的菜餚之際，細細端詳著他們那種瞇著雙眼，幸福滿足的感覺，讓我感觸很深，看著他們的思緒穿越時空，我也很想跟著他們的回憶飛回從前。 　　我覺得用美食來談文化，不沉重，容易產生共鳴

；用吃來談家族故事，有感覺，也能談出深度。 　　我住在府城台南，我講的故事正圍繞著這個文化古城，漫步在府城巷弄，放眼所及，除了古城牆是紅色的，很多傳統民宅是紅色的牆、紅色屋瓦，早年台南還有好多鳳凰樹，所以一到夏天，整個城市就紅通通的，成為名副其實的戀戀「紅城」，而我書中寫的這一段段的故事也是人世間「紅塵」的縮影。 　　小時候，我的三舅和姆婆一直扮演著奇妙的角色，三舅盡其所能的想讓我了解家族的故事，他對我的疼愛無人能及；而姆婆是位非常有智慧的女子，只可惜受到傳統桎梏，讓她只能謹遵傳統規矩過日，她一生最羨慕的是能真正做自己，所以她把自己做不到的期待放在我的身上。 　　姆婆在我年幼時不斷告訴我

，「凡事多學著點，多記得些」，要我日後有機會將經驗與故事分享傳承下去。我曾聽姆婆說，她年輕時遇到困難會找我外曾祖母，我外曾祖母總會幫她解惑。而當姆婆年長時，家族成員有問題都會請教她，她總會適時伸出援手。外曾祖母、姆婆、三舅，三人都給了我最大的關愛，他們訓練我，告訴我很多故事，便是希望日後我能讓家族成員記住我們的來處與家族的故事。 　　但是為何會選中我成為傳誦者，我想是一份榮幸與緣分吧。 　　生長於南瀛第一世家，要說沒有壓力是騙人的，所以當我看到舅公劉吶鷗的日記時，隱約看見日記中另一份深深的蘊涵，他對外都只稱來自南國，便是因為這個家族帶給他的或許有榮耀，但卻有著更大無形的壓力。 　　面對時

代的演進，劉家家族成員早已四散發展，大家越搬越遠，我這輩子也不會再有機會扮演外曾祖母和姆婆的角色，所以，我想把這些故事分享出來，因為我家族有過的故事，也可能是其他家族中發生過的事，藉著娓娓訴說著我的故事，或許能讓你想起自己家族的故事，我們生長在這塊土地，發生過那麼多的故事，不該因時代飛逝而被遺忘。 　　我母親的家族來得早，祖先與鄭成功同時踏上台灣這塊土地，我想著倘若不是當年祖先劉茂燕將軍在南京之役殉職，他的獨子劉球成得以來到台灣開枝落葉，發展出三百多年的家業，我相信先祖若有靈，或許也在靜靜觀看著各代子孫發展與演變的故事。 　　我曾經在夜深坐在台南武廟門口台階上，思考著是否該寫「紅城」系列的

書與大家分享，那時我想的是外先祖將會如何看待這件事情？會覺得高興還是感嘆？幾經思考，我認為這或許是一件對的事，我想找回曾經被大家所遺忘的故事。 　　每當我穿梭在台南的小巷弄裡，常有時空交錯的感覺，那是一種很幸福的感覺，我很珍視它，所以這份美好的感覺我很想和大家分享，或許你也可以去找回那一段被你遺忘的家族故事。 陪嫁的總鋪師 當年阿祖的婚禮非常盛大，由於阿祖不只有嫁妝，還帶了婢女和總鋪師進入劉家，所以隔天新嫁娘要下廚作菜給公婆嘗，總鋪師早就將料理準備好了，阿祖只要進入廚房，由婢女攙扶著端菜出來孝敬公婆，為了討好公婆的歡心，新嫁娘拜見公婆的第一道菜可是花盡心思。 俗話說「食雞起家」、「食芋好頭

路」，所以新嫁娘嫁進門的第一道宴席，雞和芋頭可是重要角色，芋頭代表祝福外曾祖父所有事業順利。 「滿福脆皮雞」代表圓滿 阿祖帶過來的這位總鋪師的手藝真的不簡單，先割斷雞脖子，留下五、六公分的寬口，用小刀慢慢將雞肉和皮分離，在翅膀、雞腿處切斷，只留下雞翅和腿部還留存骨、肉，再將身體部位先壓扁，再小心自頸部的切口將骨、肉、內臟抽出，這隻雞就會變成皮囊般皺皺的。 總鋪師接著將雞肉切丁，雞油另外割取，放進炒鍋裡爆出油脂，再將紅蔥頭倒入爆香，接著放入蝦米、香菇、雞肉丁、芋頭丁、糯米一起爆炒，爆炒中再加些醬油提味，等這些材料涼了之後，從雞脖子切口灌入，再倒入一些雞湯，將雞脖子打個結，放到蒸籠裡面蒸。 蒸熟的

雞可不是就這樣端上桌，還得放到滾燙的熱油鍋裡炸到雞皮非常酥脆，但不能炸到焦掉，這就考驗總鋪師的逼油功夫，炸過的雞撈起後，完全不油膩，擺盤之後端上桌，就是「滿福脆皮雞」。 「滿福脆皮雞」的酥脆雞皮裡包著滿滿的八寶糯米，充滿福氣。打開脆皮，裡面的米粒分明，晶瑩剔透，每口都能吃到香軟Q的糯米和香菇、芋頭、紅蔥頭和雞肉的香味。尤其是用雞油將切好的紅蔥頭慢火爆香的做法，更顯出特殊的清香味。由於未加五香粉之類的香料提味，只是用雞油爆炒紅蔥頭，因此爆炒的功力就成為這道菜的重點，如果紅蔥頭爆得不夠香，就做不出吸引人的糯米飯。而且在爆炒過程中，每樣食材都要用慢火爆香，所以吃起來的滋味特別清淡香濃，每粒糯米都吸飽

雞油、蝦米和紅蔥頭的香味，讓人難忘。 總鋪師的技術實在高超，我聽姆婆說過這道菜好幾次，也曾試著還原，但失敗率實在太高，主要是薄薄的雞皮很容易破，若水或糯米放多了，一不小心就會撐破，比例很難拿捏。畢竟每隻雞的大小不一，得靠老道的經驗才能掌握，最後還得炸過逼油，非相當的功力可是做不來的。