葵花油發煙點的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列問答集和資訊懶人包

魔法精油調配大全：近1200種運用植物精油能量提升金錢、愛情、事業運與療癒心靈的神秘魔法油

為了解決葵花油發煙點的問題，作者CelesteRayneHeldstab 這樣論述：

美國Amazon4.8顆星，超過88%滿分評價 近1200種古老的魔法油配方+現代科學藥用精油處方， 利用常見的植物精油，開啟神祕魔法世界的大門 喜愛神祕學和精油玩家必備的魔藥學配方大全！   　　精油、基底油也有魔力特性？ 　　哪種精油能賺錢、增進愛情、召喚好運？   　　釋放植物精油的魔法能量，你也能成為現代魔法師 　　植物的成份和魔法能量非常複雜，無論使用在藥用、各種儀式或魔法上已超過千百年的歷史，魔法油是古人依據某個目的或願望，將對應的藥草、精油、基底油，以特定的製作過程調製而成，是可以達成個人願望的「魔法藥水」。   　　時至今日，我們也經常

在藥草、女巫商店等看到許多魔法油商品，例如知名的錢油、脈輪精油、VAN VAN魔法油、愛情魔法油等，能帶給我們各種能量、幫助成長，或是實現夢想。現在你也可以在家DIY調製「真正的」魔法油！   　　書中探討精油的魔力及每一種配方提供的獨特好處，這些用途包括從內在淨化、寧靜到戀愛和療癒，從能量功課到祈禱和魔咒製作等，依照功能區分，方便輕鬆找到你需要的處方。   　　將近1200種簡單又實用的魔法油處方 　　愛情和友情，工作和財務、打官司 　　驅除負能量，解咒消災，強化個人特質 　　保護房屋和家庭，協助通靈和冥想， 　　美容和護膚，疲勞、頭痛和其他一般性疼痛、情緒問題

  　　【例如】 　　◎讓鈔票回來的［快速的金錢精油］ 　　◎終結婚外情關係［愛情破壞者精油］ 　　◎讓討人厭的鄰居搬走［吉普賽血精油］ 　　◎防止工作時被找麻煩的［調整上司態度精油］ 　　◎防止邪靈靠近［神聖的保護精油］、 　　◎重新點燃愛情魔法，廣受已婚夫婦歡迎的［愛西絲精油］   　　另外還有［如你所願精油］、［吸引力精油］、［找到工作精油］、［防盜精油］……所有你需要，甚至想不到的魔法油配方，都收錄在本書中，用手邊常見的精油，就能發揮無限可能的效果。   　　學會製作魔法精油，能幫你達到更美好更圓滿的人生。每一種精油都是經過完全提煉，然

後由製作者經過多年的試驗，累積極大的成功後才完成。   　　喚醒你沉睡的魔法天賦，0基礎也能做出有效的魔法油 　　本書將告訴你： 　　★古老神祕的魔法處方──上千種源自於古老的魔法系統、傳統民俗儀式、占星術、煉金術、古德魯伊教等教派所使用的魔法儀式油。   　　★完整的配方成分──公開神祕魔法油中的詳細成份，自己製作可以掌控製作過程，選擇高品質的素材，使用在肌膚上也更加天然、安心。   　　★解說製作方法和儀式──除了調配魔法油外，還可以添加藥草、礦石，或是用咒語結合四大元素、天使、聖人的能量，以增強魔法油的效果。   　　★使用方式和禁忌──許多處方含有

強大的魔法，需特別留意使用方法，有些是擦在蠟燭、祭壇、護身符、門把等物品，有些則是擦在對方身上，或於特殊時間和月相時使用。   　　最重要的是設定好你的「魔法意圖」，專心想著你要的結果，並設下明確的限制（例如製作尋找愛情對象的魔法油時，要清楚設定好喜歡的類型和不喜歡的類型，以免招致不需要的爛桃花）。意圖能讓你跟事情連結在一起，讓元素的能量可以有效地互動，增加魔法油的效力。   　　一併收錄從科學角度的美容、疾病療法處方 　　在這本獨一無二、攜帶方便的精油百科裡，還能學會如何選擇和調配67種常見精油，以及從現代科學角度了解精油植物的成份和特性，提供美容、疾病症狀、情緒問題的處

方，可依需求使用在吸入蒸氣、外敷、泡澡等。   　　針對懷孕、兒童、老人、寵物特殊對象也有貼心的提醒標示。無論是從科學角度的健康處方，到神祕形而上的魔法處方，一次全部收錄的在這本精油百科中。   本書特色   　　◎以清晰詳細和簡單易讀的筆法，巧妙地解說使用和調配精油的神祕過程，解說的同時還強調了植物天然的魔法力量。   　　◎有興趣自己在家調配精油和學習日常療法用途的必備書籍，不需要入門的訓練，也不需要擁有特殊的力量，只需要擁有一個開放的心胸和想成功的欲望。   　　◎充滿豐富的資訊和簡單易學的處方，提供想學魔法的人需要知道的所有關於精油的一切。  

　　◎學會製作魔法油的方法，能幫你達到更美好更圓滿的人生。   台灣專業推薦   　　◆YoYo／YoYo心靈角落創辦人 　　◆Claudia／Claudia Studio-女巫的塔羅‧芳療   國外專業名人好評推薦   　　「這本書是塞萊絲特．赫爾茲斯塔布對所有芳香物品充滿熱情，性情樂善好施的證據。她的熱情充滿感染力，而且遍布每一張書頁。塞萊絲特以清晰詳細和簡單易讀的筆法，巧妙地解說使用和調配精油的神祕過程，解說的同時還強調了植物天然的魔法力量。塞萊絲特一定會激起你想調製自己的精油和藥水的欲望。」──《5,000種咒語百科》的作者裘蒂卡．伊雷斯（Judi

kaIlles）   　　「讚美塞萊絲特．赫爾茲斯塔布的成就！本書充滿豐富的資訊和簡單易學的處方，《1200種完全魔法處方精油》提供了想學魔法的人需要知道的所有關於精油的一切――甚至還更多。少了這本書，任何魔法圖書館都是不完整的！」──《Utterly Wicked》一書的作者桃樂絲．莫里森（Dorothy Morrison）   　　「塞萊斯特給讀者一本充滿真知灼見的絕佳學習手冊。本書是有興趣自己在家調配精油和學習日常療法用途的必備書籍。買了很多塞萊斯特的精油，我可以證明她擁有製作芳香傑作精油的天份。如今她很大方地跟大家分享她的知識和多年的經驗。」──動物神性塔羅牌和童話塔

羅牌的創作者，麗莎．杭特（Lisa Hunt）   美國Amazon網站讀者推薦   　　◆這是一本真正的女巫書，充滿了愛情，浪漫，金錢等內容。有些甚至是我從未聽說過的油！──Natalie   　　◆我有史考特•坎寧安所有的書籍，但擁有這本書能更加完善我的魔法油和草藥資料庫。作者根據自己對氣味的經驗，非常清楚地希望讀者了解精油的知識，對此進行了很好的介紹。──Emily   　　◆這本書包含混合油的訊息和配方！這些配方易於遵循，並提供了許多有關油和植物的訊息！我很高興收到這本書作為我的收藏。──Jan   　　◆這本書太神奇了！對於任何製造香水油的人來說

都是必備品。許多很棒的咒語油，它們在實際上起作用了！我極力推薦！──Jayne Mansfield   　　◆我最近製作了兩種精油，其中一種似乎開始立即起效！我確實是按照行星的時間和日期來做的，所以這可能與意圖有關。我絕對推薦這本書及其許多配方！──chloewok   　　◆我使用這本書所做的一切都非常有效，而且聞起來很香。──Ashwagandah   　　◆我認為，對煉金術和藥水感興趣的人來說，這是一本很好的參考書。它專門告訴你如何製作某些咒語和其他所需的油。──Kimmy   　　◆本書不僅提供了很多配方，而且書中的訊息還啟發了我創建自己的油。──Enc

hantress

葵花油發煙點進入發燒排行的影片

高油酸葵花油與一般葵花油炸麵包蝦油煙中 PM2.5 之差異

為了解決葵花油發煙點的問題，作者魏豪育 這樣論述：

葵花油為台灣家用第二大食用油，但多元不飽和脂肪酸 (polyunsaturated fatty acids, PUFAs) 含量高 (62.7 %)，油炸易產生油煙，其中 PM2.5 和多環芳香烴對健康風險危害大，而高油酸葵花油單元不飽和脂肪酸 (monounsaturated fatty acids, MUFAs) 含量高 (81.6%)，油炸較不易產生油煙，油炸食品中炸蝦尤受歡迎，惟未知一般葵花油和高油酸葵花油炸麵包蝦產生 PM2.5 之量及油煙化合物之組成，故本研究先建立油炸過程中油煙收集之裝置與定量之方法，以偵測器測定油炸生成油煙之 PM2.5、以 SPME 吸附油煙化合物，探討兩種

葵花油重覆炸蝦產生 PM2.5 之量及鑑定油煙化合物。葵花油於 180 °C 重覆炸麵包蝦 11 次，一般葵花油的總脂肪酸含量下降 9.1%、總極性化合物 (total polar compounds, TPC) 超過法規限量標準 25 %；高油酸葵花油的總脂肪酸含量下降 6.3%、TPC 為 20.7 % 仍符合法規限量標準，一般葵花油的氧化速率為高油酸葵花油的 2 倍，重複油炸蝦褐變的速率，一般葵花油是高油酸葵花油的 1.5 倍。兩種葵花油炸蝦生成之油煙皆鑑定出有 bis (2-ethylhexyl) phthalate、n-eicosane、n-tetracosane、n-hexacos

ane 和n-octacosane，未發現多環芳香烴，無炸物時，一般葵花油之油煙含 kaurene，高油酸葵花油含 9-octadecenoic acid。一般葵花油重覆炸蝦 6 次，油煙中 PM2.5已達 35 μg/m3；高油酸葵花油重覆炸蝦 11 次，PM2.5 均低於 35 μg/m3，一般葵花油在 180 °C 重覆炸麵包蝦 PM2.5 增加速率是高油酸葵花油的 2 倍，而一般葵花油的 C18:2 含量為高油酸葵花油的 5.2 倍，後續可依 C18:2 和 PM2.5 增加速率之關係，作為調和油品之參考，使油炸時 PM2.5 < 35 μg/m3，符合空氣品質指標 AQI 「普通」。

小胖老師王勇程的零失敗吐司大全集：從揉麵、發酵到整形，不論你是新手或達人，都可在家輕鬆做出超級好吃的吐司

為了解決葵花油發煙點的問題，作者王勇程(小胖老師) 這樣論述：

從揉麵、發酵到整形 不論你是新手或達人，都可在家輕鬆做出超級好吃的吐司   本書收錄各式吐司的詳細作法，從常見食材、小朋友喜歡的種類、養生用料、以及許多你意想不到的食材，都可以拿來輕鬆做吐司！   　▍　做吐司，其實一點都不難！ 吐司，看似簡單、單調，卻是最常食用的麵包款式。在這本書裡，沒有複雜難買的食材、可能是冷凍庫裡都會備著的乾貨、櫃子裡的罐頭、或是巷口菜市場裡一定買的到的材料，因為簡單方便，你我的烘焙之路才能長久。 本書採取最簡便、最快速、零失敗的方法，讓每一位讀者，拿著書，跟著步驟一步一步操作，絕對可以做得出100分的好吃吐司！   第一部　色彩吐司 單純無包餡料的吐司，可單吃、

可做成三明治，或無窮無盡的變化。 每一口都可以吃到吐司的單純綿密。   第二部　養身吐司 從常見食材、適合小朋友或老人的種類、養生用料、以及許多你意想不到的創意吐司。 健康，當然也可以很好吃。   第三部　包料果香吐司 以容易購買的食材，變化出百吃不膩的各式種類。 讓你的生活中，從此不再能沒有吐司。   第四部　包料鹹香吐司 使用冰箱常見的鹹食材，做出跨越時間與年齡的吐司。 任何人不論是早餐、點心或消夜，隨時都可以來上一片。 　▍　做麵包零失敗的10 件事！ 我常遇到學生第一次在課堂學做麵包，每次都有千奇百怪的問題，從基本的麵粉、酵母，到製作過程等，可見大家對於做麵包仍是存有很多疑問，現

在就從麵包師傅的角度、自家烘培的運用出發。首先，大家要先知道做麵包零失敗的10 件重要事情，接下來就很容易上手囉！ 1. 仔細閱讀食譜 每一個做麵包的初學者，都是先參考書籍或食譜而來的，因此一定要先仔細閱讀了解每個食譜的步驟，當中也會透露出許多麵包師傅的小撇步。 而且大家不可能把所有食譜配方都記下來，就算是我也要看著配方紀錄，才能準確的操作每個步驟。因此，我建議大家看到喜歡的配方，也要了解當中的操作過程，才能更順手，不會再手忙腳亂。 2. 事先細心備料 做麵包要準備的基本材料其實都差不多，主要差別在於一開始所使用的配料。 在本書中，有些材料是前一天需要準備起來的，或是預先要浸泡一晚的，記得

要提前準備，才不會在進行操作時手忙腳亂、缺這缺那的喔。 3. 必須精準衡量 做麵包和做蛋糕、餅乾一樣，材料比例絕不馬虎，尤其是水分和麵粉的比例拿捏是絕對的關鍵，不論是放少、放多都會影響麵糰成形。 而糖、鹽巴拿捏也很重要。糖放太多會使麵團黏手，而加太多鹽抑制酵母發酵，而導致發酵失敗。 因此，建議大家入門時避免挫敗感太大，一定要照著食譜比例做麵包，且一定要必備電子秤和量杯，皆以公制衡量單位為標準。精準衡量是做麵包不失敗的入門第一課。 4. 放入酵母時機 酵母發酵成功與否，是影響麵糰口感的關鍵之一。 很多人認為酵母發酵失敗的原因跟溫度、濕度有關，其實和製作過程中放入酵母的時機也有很大的關聯。一開

始我都會建議大家，先將乾酵母放進高筋麵粉中拌勻後，再倒入機器中攪拌，避免酵母直接碰到高鹽、高糖或冰塊而降低發酵力。 5. 注意麵糰溫、濕度 麵糰溫度關係著做麵包成功與否，所以隨時觀察麵糰的溫度是必要的。許多學員做麵包會失敗，大多跟溫度脫不了關係。這當中要留意是麵糰在攪打的過程中，因為摩擦會生熱，因此麵糰溫度會提高，我會用冰塊代替一部分的水來攪拌，讓攪拌時的麵溫不要太快升高，以免筋度斷掉。 此外，室內溫度、濕度也要控制，溫度最低不宜低於23℃，最高不宜超過27℃，否則會影響酵母發酵。 6. 隨時觀察麵糰 做麵包的重頭戲就是麵糰，在這整個過程就是要把它顧好顧滿，不論是先前提到的溫度、濕度和投入

食材順序都有一定的規則。尤其，在攪打過程中，在放入食材的順序，都要先觀察麵糰現在的情況。 比方說，在乾性材料都拌勻後，才可倒入水；水份都吸收進麵糰，缸邊不沾黏的狀況下，再投入軟化的無鹽奶油，攪拌至缸邊沒有沾油，且麵糰要攪拌至十分筋度完全擴展後，才可以放入果乾類的東西進去用低速攪拌均勻。而判斷麵糰有沒有打到完全擴展，則可以試將麵糰用手撐開，可以拉出薄膜且不易破裂，就算有破裂，缺口邊緣也是平整沒有不規則鋸齒狀。如此，即可進行發酵。 7. 準備烘焙工具 烘焙工具是所有做麵包的新手遇到的第一道關卡，常會有人問：「我家有麵包機，應該就沒問題了吧！」或是「老師有推薦的工具嗎？」等。我常說要做出好吃的麵包

，最基本的家用攪拌機和上下火型烤箱是必備的，其他器具用自己家中的鍋碗瓢盆都可以替代為什麼家裡要準備攪拌機，反而不是麵包機呢？ 麵包機的攪拌棒是在底部，無法全面性均勻地攪拌，而力道跟扭力也不夠大，打起來的麵糰筋度可能會有落差。 而家用攪拌機有三種攪拌棒，分別為勾狀，可適用於甩打麵糰，讓麵糰更容易出筋，縮短大家揉麵糰的時間；槳狀，用於攪拌餡料、攪拌中種麵糰；球狀，則是可以攪拌液體材料、打發蛋或麵糊，適合做蛋糕使用。烤架、烤盤品質良好，烤後不會變形。說明書要完整，包括清潔和安全的注意事項。 而每台烤箱的效果都不同，完全遵照食譜也不能保證不出問題，一定要真正了解溫度和時間設定的原則，學會自行判斷，而且

每次實驗後都做記錄並據以改進，才能逐漸掌握自己的烤箱，達到「烤焙零失敗」的境界。 8. 烤箱提前預熱 烤焙的基本4 大要領： • 1. 烤箱要預熱 • 2. 選擇正確的溫度和時間 • 3. 選擇正確的上下火比例 • 4. 烤盤上的食物要大小一致、排列整齊均勻 我的建議是，麵糰開始整形的時候，就開啟烤箱預熱的動作。預熱時間需要多久？每家廠牌的烤箱都不一樣，烤箱應該要直接到達需要的烘焙溫度才是正確的，千萬不可以還沒到達入爐溫度就放麵包進去烤，這樣麵包會有烤不熟等疑慮。 建議初學者除了依照食譜的指示設定烤箱外，但其實每台烤箱的效果都不同，完全遵照食譜也不能保證不出問題，一定要真正了解自家烤箱的溫度

和時間設定，學會自行判斷，而且每次實驗後都做記錄並據以改進，才能逐漸掌握自己的烤箱，達到「烤焙零失敗」的境界。選擇上下火的烤箱，較能控制溫度，食物在烤箱裡烘烤，需要來自上方和下方的火力。 原則上，烤越厚的東西麵糰溫度要比較低；烤越薄的麵糰溫度要比較高。但如果家裡的烤箱只有一個溫度設定鈕，就把它設定成上下火的平均溫度，並調整烤盤位子。例如食譜上寫「上火160℃，下火200℃」，就把自己的烤箱設定在180℃，烤盤放在最下層，但仍要時常關注烤爐中麵包的狀態才行。 9. 避免過度操作 製作麵包時很忌諱過度操作。比方說過度攪拌，雖然也會產生薄膜，只是拉出來的薄膜會有很大的破洞，而且麵糰會出水、黏手、扁

塌，這樣被稱為「斷筋」，從麵糰外觀上可以很明顯的看出來，麵糰會變得不易成糰，且像口香糖一樣濕黏，這就是攪拌太久。 再來，有的人想縮短麵包製作時間，會故意把酵母量多放一點，讓麵糰能在短時間快速發酵，但其實過度發酵的麵糰，烘烤出來的麵包可能會回縮，口感也不好。嚴重影響口感及外觀，千萬別為了省時間而貪心放入過多酵母，反倒適得其反。 10. 定時查看烤爐 在烘焙麵包的時候，在進入烤爐的那一刻，就要使用定時器，並且隨時注意烤爐裡面的狀況。 我習慣在烤至一半時間，會去查看麵包外形、膨脹狀況、及上色程度，再決定是否烤盤掉頭烘烤。 絕對不要一直打開烤箱門查看，避免讓冷空氣進入烤箱，而影響烤箱內的恆溫。建議要

指定烘焙時間超過一半，才能稍稍開一點縫隙偷看一下。 　▍　在家做吐司的入門筆記！ 要開始做麵包，首先要準備做麵包的基本材料和烘焙工具，只要工具備妥，基本上就成功一半囉！但要注意的是，這些材料和工具在挑選和使用上，還有些技巧和細節要小心。 現在，就跟著我的說明一起進入吐司世界！ ★ ★ ★ 　6種做吐司的基本材料 一、高筋麵粉：製作麵糰的主結構 大家都知道做麵包要使用高筋麵粉（簡稱高粉）。麵粉根據其蛋白質所含量的不同，分為低筋麵粉、中筋麵粉和高筋麵粉。高筋麵粉的蛋白質和麵筋含量最高，蛋白質含量在10% 以上。蛋白質高的麵粉，麵筋擴展良好、延展性較佳、彈性也很好。 而各家廠牌麵粉的吸水率

也會有所差別，通常日系麵粉的粉質較細緻，吸水率較高，口感上會比較柔軟；而台製麵粉筋性較強韌，吸水率通常在60% ∼ 70% 之間，口感也比較有彈性，可依個人喜好來選購。 麵粉保存要盡量放在乾燥且低溫的地方，避免陽光照射，如果開封後短時間用不完，可以封緊袋口，放入冰箱冷藏保存。 ｜小胖老師筆記｜麵粉挑選重點 挑選高筋麵粉時，有3 個重點要注意：看、聞、摸，才不會挑到劣質的麵粉，以免貪小便宜而得不償失。 1. 看一看 購買麵粉時，要注意看包裝上的生產日期、原料，此外，正常的麵粉，其色澤應會呈現乳白或稍微偏黃，但如果麵粉的顏色是呈現純白色或灰白色，就可能是不肖廠商添加了「漂白劑（過氧化苯）」的麵

粉，如果沒有添加，通常在包裝上都會特別標示。但是在購買散裝的麵粉時，因為麵粉袋上沒有標明，必須要特別詢問店員。 2. 聞一聞 打開麵粉時聞聞看，若有發現受潮的霉味，就表示麵粉已經過期，千萬不能使用。或者購買回家後，可以先在製作前取用一點麵粉，加水攪拌後細聞它的味道，正常的麵粉會有淡淡的麥香味。 3. 摸一摸 高筋麵粉的觸感是細緻且光滑，在選購麵粉時，若是尚未包裝的麵粉，可以抓取一點點在指尖，如果麵粉會順利從指縫中流出且不沾附在手上，就表示這樣的麵粉品質是正常的。如果緊捏有塊狀，有可能是低筋麵粉或是已經受潮。 二、水：構成麵包的骨架 麵粉要成糰，靠的就是水，麵粉中的蛋白質要吸飽水才能形成筋

性，若是水太少會讓筋性無法擴展，若是太多則無法成糰，或是麵糰變得黏手不易整形。此外，先前提到的水溫也會影響發酵，一般建議使用冰塊水（冰塊代替一部分的水來攪拌），讓攪拌過程可以降溫。 ｜小胖老師筆記｜水質的挑選重點 製作麵包所使用的水，不需要特別過濾到完全無雜質，因為水中含有礦物質可以幫助酵母發酵，只需要家用的飲用水即可，常見的家用水主要3 種： 1.RO 滲透純水 這種水質過於乾淨，反而不適合做麵包，因為水中含有微量礦物質本可以幫助酵母作用，但純水中都過濾掉了，反而不會輔助發酵。 2. 電解水 電解水是屬於鹼性水，但酵母喜歡在中性水（約ph 值5.5）的環境中，所以鹼性水反而會較低酵母活

力，減弱麵筋的強度，因此並不適合。 3. 煮沸白開水 做麵包的水最推薦用白開水，若是家裡的水管較老舊，打開會有鐵鏽味，那麼就利用市售礦泉水取代。 三、酵母：使麵糰膨脹的魔法 在製作麵包的過程中，酵母是不可或缺的材料之一，它的主要功能是幫助麵糰膨脹。透過酵母發酵過程中會產生二氧化碳變成氣泡，使麵糰膨脹有彈性。本書是最簡單的零失敗吐司書，全書皆採用速發酵母。 速發酵母又稱乾酵母（active dry yeast）： 新鮮酵母經乾燥後呈休眠狀態，稱之為「乾酵母」。乾酵母的使用方法為直接與麵粉投入攪拌盆和濕性材料攪拌均勻即可。 因為速發乾酵母保存方便，使用也簡單，很適合新手入門。因此，本書是以一般

速發乾酵母作示範。 四、鹽：協助酵母作用 製作麵包時加入少許鹽，可以讓酵母發酵穩定，並且有提味、強化麵糰筋度，增加延展性的作用。但若麵糰裡有的鹽多於2.2％以上，會逐漸降低酵母發酵力，因此最適宜的鹽巴比例添加量建議為1 ∼ 2％。 ｜小胖老師筆記｜鹽的選用 至於鹽的種類並沒有硬性規定，但是可以建議某些種類的鹽，適合用於哪種麵包： 1. 天然鹽（玫瑰鹽、岩鹽）： 天然鹽的礦物質較多，可以提供麵糰養分，增添麵包的口感，較適合運用在歐式麵包、法國麵包這類少油少糖的麵包上。 2. 一般精鹽： 因為一般精鹽的風味並不明顯，適合運用在製作甜麵糰、吐司上。 五、糖：增加風味、口感較佳 糖可以幫助酵

母發酵，並有保濕的效果，適量的糖份也能幫助麵包上色漂亮。若是放過多糖分，則會影響酵母發酵，這就是為什麼一開始我說要「分量精準」的原因。 一般來說，都是使用白砂糖做麵包，有些歐包可以使用二砂糖（赤砂）製作，因為礦物質含量高，麵糰攪拌起來會比較香，反而效果會比黑糖來得好，黑糖經過發酵後會揮發，所以製成麵包後其實黑糖的香味，相對會減弱。 ｜小胖老師筆記｜糖的選用 而糖的種類也分為很多種，不論是液態糖或是顆粒狀的糖粉，或是國外進口的糖，例如上白糖、三溫糖等。都各有其特色，以下一一說明： 1. 液態的糖： 有時候會遇到同學問，「能不能用麥芽糖、果糖替代？」等較濕潤的糖類來製作麵包，事實上，這類型的糖

比較容易讓麵粉吸收，麵包會比較濕潤、口感較佳。但不能全部取代糖份，否則會影響麵包的膨脹度。若要添加只能佔糖份比例的30% 之內。 2. 一般顆粒糖： 做麵包最常使用的就是一般的白砂糖或二砂糖。冰糖價格偏貴且較難溶解，通常不建議使用。 六、油類：軟化麵糰、增加香氣 這些油類屬於「柔性材料」，能增加麵包的特殊風味，奶油種類很多。例如：酥油、橄欖油、無鹽奶油都很常見。但酥油屬於化學合成不健康，因此，製作時最常使用的是無鹽奶油。無鹽奶油主要功能是增加香氣，促進麵糰的延展性與柔軟度，對發酵麵糰有潤滑作用。一般來說，我們都是使用「軟化奶油」也就是從冰箱拿出來後，要放在室溫下回溫，待奶油稍微柔軟，手指頭

壓下去是軟軟的感覺即可。若是來不及退冰，建議可以切成小塊，就能很快軟化。 ｜小胖老師筆記｜油該如何使用 若要使用液態油脂，例如：橄欖油、葵花油等，建議和水一起混和後再拌入麵粉中，可以讓麵糰較好吸收。 　▍　10 項做麵包的基本工具 1. 家用桌上型攪拌機 雖然喜愛烘焙的人家中都具備有麵包機，或是有人喜歡用手揉麵包，但若想要製作出有一定水準和口感的麵包，我建議還是使用攪拌機會比較省時省力。桌上型攪拌機的馬力較足夠，能打出筋度較夠的麵糰，操作使用上也很簡單。本書的麵包也都是採用桌上型攪拌機製作，並標示要攪打的分鐘數及速率，提供大家參考。 2. 上下火型烤箱 大部分的烘焙點心都需要烤箱才能

製成，若依我推薦，會建議挑選有上、下火功能的烤箱，因為每款麵包、點心所需要的火力不同，上下火型烤箱會比較好做調整。但每台烤箱的火力效果都不一樣，必須多使用幾次後才能得心應手。溫馨提醒，每台烤箱在使用上，火溫跟時間都需要參考食譜的設定後，再依自己家中的烤箱做調整。 3. 電子磅秤 電子磅秤比一般彈簧秤來得更精準且不佔空間。在製作過程中，磅秤是用來秤量材料的重要工具，是很重要的關鍵步驟，若是材料測量不準，那麼做出來的成品就很容易失敗。建議使用以0.1 公克（g）為單位標示，好操作易判讀。 4. 攪拌盆 攪拌盆是烘焙必備的工具之一，市售的攪拌盆分為強化玻璃及不鏽鋼兩種，可依個人喜好選擇。但重要的

是，攪拌盆有分各種尺寸，若是習慣做麵包的人，我會推薦買大一點、深度夠的攪拌盆，一方面攪拌的動作可以比較大一點，容易操作；另一方面也可以多用途使用。而一般最常使用的是鋼盆，因為可以直接放在爐上加溫。 5. 量杯 家裡具備容易辨識的刻度量杯，幫助我們在做麵包時，可以測量水分等液態材料。 6. 料理溫度計 先前我一再強調麵糰及發酵時的溫度，是影響麵包口感的關鍵，因此溫度計當然是必備的工具之一，大部分麵包師傅都會使用專業型的紅外線溫度計，測溫幅度高達360 度，低溫可達負50 度。但一般家用只需要使用料理型溫度計即可。 7. 桿麵棍 主要是把麵皮桿開，做麵包造形使用時事半功倍。但桿麵棍有各種長度

和粗細大小，也有分有手握處和沒有的，可依個人習慣選擇。若是家中沒有，可以用灰色中空塑膠水管來代替，效果也很好。 8. 切麵刀 麵糰基礎發酵後，就要進行分割滾圓，分割時一定要用切麵刀，不能用手撕，形狀會比較完整好看。此外，若是在麵糰中放果乾、堅果等餡料時，可以用切麵刀「拌切」讓麵糰餡料更均勻。 9. 吐司模 吐司模則是在製作吐司必備的工具，依大小約可分為12 兩模、24 兩模、26 兩模這3 種。 10. 鋸齒麵包刀 烘烤完成後，用來切麵包、吐司切片的工具，較不易塌陷。建議選擇舒適好握、好施力  

烹飪溫度對短柱山茶油性質及氧化穩定性之影響

為了解決葵花油發煙點的問題，作者邱翊 這樣論述：

油茶為全球四大木本油料植物之一，其種子壓榨得之油脂（亦稱苦茶油）含有豐富的單元不飽和脂肪酸及減緩腸胃不適及心血管疾病等保健功效。坊間對苦茶油的烹調方式多建議短時間低溫使用，但亦有「苦茶油的冒煙點高達220℃，適用於高溫烹調」之說法，然而，有關烹飪溫度對苦茶油品質影響之文獻甚少。本研究取短柱山茶油（Camellia brevistyla）於100、140及180℃三種溫度下連續加熱24 h，分析烹飪溫度對油脂品質及活性之影響，品質分析項目包含顏色、脂肪酸、總極性物質、酸價、過氧化價、油脂氧化穩定性、α- Tocopherol、Squalene及揮發性成分，並以自榨短柱山茶油、亞麻油及葵花油三種

壓榨種子油進行比較；活性研究方面，利用秀麗隱桿線蟲（Caenorhabditis elegans）作為模式生物，進行秀麗隱桿線蟲熱休克及麻痺試驗，探討短柱山茶油是否具延長線蟲壽命及抗阿茲海默症之活性，及於不同烹飪溫度加熱對其活性之影響。　　有關烹飪溫度對短柱山茶油品質之影響研究結果顯示，隨著烹飪溫度增加，其顏色由綠色先變淡後轉深黃、脂肪酸、α-Tocopherol、Squalene含量下降、總極性物質含量及酸價上升、過氧化價先升後降及油脂氧化穩定指數呈下降之趨勢，且產生具油耗味之長碳鏈Aldehydes等揮發性成分。短柱山茶油因單元不飽和脂肪酸比例較高故較亞麻油與葵花油穩定，油脂氧化穩定指數亦

較高，且在高溫使用下，油脂劣化程度較低；秀麗隱桿線蟲活性研究方面，短柱山茶油可有效提高N2野生種秀麗隱桿線蟲於高溫逆境下之耐受性及抑制β-amyloid活性誘導GMC101基因轉殖秀麗隱桿線蟲麻痺率，顯示短柱山茶油具有延長線蟲壽命及應用於治療或預防阿茲海默症之潛力，而此現象隨烹飪溫度愈高而漸弱。綜合上述結果，三種壓榨種子油中，短柱山茶油因含油酸比例較高故具較佳之油脂氧化穩定性，且短柱山茶油具有延長線蟲壽命及應用於治療或預防阿茲海默症之潛力，然而短柱山茶油之品質與活性隨烹飪溫度增加而下降。