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國立屏東科技大學 食品科學系所 謝寶全、朱永麟所指導 李欣蘋的 不同蔬菜萃取液之抗癌細胞增生及抗氧化活性 （2018），提出草莓香精關鍵因素是什麼，來自於混合比例、抗氧化、細胞凋亡、安姆試驗。
而第二篇論文國立中興大學 食品暨應用生物科技學系所 顏國欽所指導 粘宏堃的 科學化品評與感官儀器評估台灣市售調配與釀造葡萄酒之感官品質及台灣消費者對其風味喜好原因之探討 （2017），提出因為有 感官品評、電子舌、紅葡萄酒、黑后、消費者喜好的重點而找出了 草莓香精的解答。
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話題食材事典
為了解決草莓香精 的問題，作者太木光一 這樣論述：
一本媲美《料理東西軍》的特選食材指南！ 紙上飽覽世界各地特產，快速提升美食品味指數！ 如果你也愛看《料理東西軍》，相信你一定對美食相當有研究喔！不過，節目裡有時會出現一些異國食材，難免讓人感到陌生，而好奇地想要進一步暸解這些食材是什麼、怎麼煮、怎麼吃。例如：日本的「賀茂茄子」到底是什麼樣的茄子？印度的「炸餅」、「薄餅」、「炕餅」、「烤餅」有什麼不同？所謂「松露蛋」可不是松露煎蛋，而是將剛產下的雞蛋放在松露旁、使香味滲入雞蛋裡！義大利的起司之王「帕馬森」的本名，並非大家想當然爾的「Parmesan」，而是「Parmigiano Reggiano」！你可知道料理界最高品質的鹽，是來自法國布列塔
尼的給宏德（Guerande）…… 在物流發達的現今，身在台灣的我們，已經可以很方便地購買到從世界各地引進的食材了，無論是大家習以為常的中西式食材，或者近年來新竄紅的韓國、東南亞、中南美、俄羅斯、北歐、南歐等地的食材，豐富多元，使得餐桌上無國界的現象越來越普遍。而面對這些種類多樣、數量龐大的食材，追求美食知識的需求也更加提升了。本書搜羅了時下最熱門的話題食材，共分為四十五類、涵蓋近五百種食材，希望提供讀者最實用的食材基本知識和實用概念，讓您的美食品味指數大幅上升，一躍成為在餐桌上面對各類食材皆能侃侃道來的美食達人。 作者簡介 太木光一 1947年畢業於早稻田大學商學部，即進入昭和產業擔
任調查業務，並任調查部長，1979年離職。在報章、雜誌撰寫食品相關報導近20年之久，作品甚豐，是日本少數的食品產業評論家之ㄧ，目前仍十分活躍。到海外進行食品產業視察近兩百次。目前為《近代食堂》月刊雜誌的連載專欄執筆，出版多本著作，包括《日本食品工業》（共著）、《一般食品入門》、《家常菜食品的強化技術》、《食材的基礎知識》等。 --珍味食材 魚子醬/鵝肝醬/松露--北歐起司 丹麥起司：瑪利波、芬波、埃魯波、薩姆索、丹波、哈伐第、答納布魯、卡門貝爾、米瑟拉、莫札瑞拉 挪威起司：耶特歐斯特、加姆梅歐斯特、米索斯特、尼可魯歐斯特 瑞典起司：赫爾戈魯多、斯芬西亞歐斯特、巴斯特爾伯丹、普雷斯特
歐斯特、威菲達歐斯特、亞迪歐斯特 芬蘭起司：伊爾貝斯--中歐起司 法國起司：布里、卡門貝爾、聖莫爾、洛克福、米摩雷特、考姆特 英國起司：史帝爾頓、切達、柴郡 荷蘭起司：艾登、高達 瑞士起司：愛曼托、格魯耶爾、洛克雷--南歐起司 葡萄牙起司：瑟拉、拉帕薩、寶拉 西班牙起司：曼查格、隆卡魯、塞普雷洛、卡伯瑞勒斯、烏優亞 義大利起司：帕馬森、莫札瑞拉、戈爾根索拉、馬斯卡邦、瑞可它 希臘起司：費他、凱法隆提里、卡洛其里、米吉斯拉--地中海食材 大蒜/橄欖油/番茄/海鮮類/米料理 香草香料：月桂葉、鼠尾草、奧勒岡、迷迭香、龍艾、羅勒、番紅花--香草 鼠尾草/奧勒岡/迷迭香/龍艾/
牛膝草/大茴香/山蘿蔔/酸模/羅勒 洋甘菊/琉璃苣/香蜂草/洋耆草/風輪菜/薰衣草/啤酒花/百里香 細香蔥/芫荽/茴香/蒔蘿/金蓮花/土木香--香料 胡椒/肉桂/肉豆蔻和豆蔻皮/多香果/丁香/月桂葉/生薑/紅椒粉/薑黃--堅果 杏仁/腰果/夏威夷豆/榛果/開心果/美洲胡桃/核桃/松子--混合食品 醃漬香料/家禽調味料/烤肉香料/義式綜合香料/咖哩粉/韓式香料--香精 香草精/杏仁香精/柳橙香精/薄荷香精/草莓香精/楓糖香精--歐洲菇類 牛肝菌/雞油菌/羊肚菌/蘑菇/松露--印度食材 印度酥油/克蘭瑪薩朗/印度豆子/檳榔子/印度香米印度麵包：印度炸餅、印度薄餅、印度炕餅、印度烤餅
咖哩/調味醬/沙拉/米料理--東南亞食材 椰子/魚露/熱帶水果/水產品--椰奶．魚露--熱帶水果 榴槤/山竹/芒果/木瓜/波羅蜜/紅毛丹/荔枝/楊桃/冷子番荔枝/椰子--中國水果 中國栗/山楂/棗/桃子/荔枝/哈蜜瓜/柿/杏--新品種水果 香瓜茄/巴巴可瓜/樹番茄/仙人掌葉、刺梨/菲吉果/人心果/釋迦/波羅蜜--中國藥膳食材 杜仲/何首烏/當歸/冬蟲夏草/淫羊霍/枸杞/五味子/山楂/羅漢果/槐--中國素食食材 豆腐：嫩南豆腐、老豆腐、豆腐乾、腐乳、豆花、豆渣、豆腐皮、百頁、豆漿 麵筋：麵筋、烤麩、油條 菇類：猴頭菇、竹笙、冬蟲夏草、銀耳、木耳、草菇、香菇 海藻：海帶、髮菜
果實：蓮子、芝麻、栗子、核桃、銀杏、松子、花生、杏仁 蔬菜：金針菜、冬瓜、慈姑、豆苗、茭白筍、蠶豆、毛豆--中國乾貨 魚翅/燕窩/乾海參/海蜇皮/髮菜/粉絲/米粉/筍乾/蓮子/金針菜--中國蔬菜 青江菜/塌菜/韭黃/蒜苗/豆苗/蕹菜/紅菜苔/莧菜/茭白筍/雪裡紅/韭菜花--中國菇類 猴頭菇/竹笙/冬蟲夏草/銀耳--中國辛香料 大茴/花椒/陳皮/桂皮/丁香/五香粉/乾薑/香菜--點心 粥/麵條/包子/粽子/燒賣--韓國食材 泡菜/醬料/牛雜/蔬果/海產/五穀雜糧--泡菜 筒泡菜/蘿蔔白菜泡菜/蔬菜泡菜/蕪菁泡菜/蘿蔔泡菜/白菜蘿蔔水泡菜--米和米料理 西班牙/義大利/希臘/
土耳其/印度/印尼/泰國/越南/中國/美國--世界米料理、米食加工品--粥品 韓國/中國/義大利--日本名產蔬菜 民田茄子/溫海紅蕪菁/山形青菜/大浦牛蒡/小松菜/守口白蘿蔔/野澤菜 廣島菜/有色蕪菁/日野菜/深紅蕪菁--京都蔬菜 京筍/賀茂茄子/鹿谷南瓜/堀川牛蒡/蝦芋/酸莖菜/京胡蘿蔔--魚乾 曬乾：鯡魚片、魷魚乾、沙丁魚乾、沙丁魚脆片 煮乾：沙丁魚乾、蝦米、鮑魚乾、干貝 鹽乾：竹筴魚、秋刀魚、梭魚、刺錩、沙丁魚、柳葉魚、日本竹筴魚 臭鹽乾：藍圓?、竹筴魚、青花魚、沙丁魚、頜圓?、飛魚 調味乾：沙丁魚、秋刀魚 烤乾：香魚、黃瓜魚、彈塗魚、鯽魚 凍乾：鱈魚、狹鱈--日本
貝類 牡蠣/海扇/蛤蜊/蠑螺 鮑魚：日本巨鮑螺、日本西氏鮑、盤鮑螺、皺紋盤鮑螺 蜆：真蜆、大和蜆、瀨田蜆 魁蛤/青柳貝/海松貝/日本鳳螺--野菜 繖形科：明日葉、水芹 五加科：五加木、食用土當歸 百合科：韭菜、山蒜、菝契、牛尾草、黃精、山慈姑、鳴子百合、斑葉萎蕤、細香蔥 菊科：薊、北鮮白朮、母菊、蒲公英、山菊、艾草 蓼科：虎杖、羊蹄、酸模、戟葉蓼 羊齒科：蕨類、紫萁、莢果蕨 其他科：藜、木通、碇草、無花果、苦苣苔、櫻花、決明子、車前草、王瓜、枸杞、水芹、核桃、問荊、繁縷--健康茶、藥茶（1） 蕺茶/老鸛草茶/艾草茶/山白竹茶/薏仁茶/蘆薈茶/枸杞茶 杜仲茶/薑黃茶/甜
茶--健康茶、藥茶（2） 洋甘菊茶/菩提茶/巴拿巴茶/吉利瑪茶/銀杏葉茶/番石榴茶 枇杷葉茶/柿葉茶/香菇茶--日本茶、中國茶 日本綠茶：煎茶、玉露、抹茶、番茶、焙茶 中國茶：龍井茶、烏龍茶、鐵觀音、茉莉花茶、普洱茶、磚茶--黑色食品 黑米/黑豆/黑芝麻/何首烏/髮菜/木耳/黑糖--膳食纖維食品 海藻/菇類/豆類/芝麻--甜味調昧料 蜂蜜：蓮花蜜、洋槐蜜、油菜蜜、蕎麥蜜 楓糖--食用油 大豆油/米糠油/橄欖油/紅花油/芝麻油/棕櫚油/玉米油/菜籽油--醬汁 馬德拉醬/辣根醬/蒜味醬/蘋果醬/美式醬汁/鯷魚醬/龍艾醬 荷蘭醬/雞尾酒醬/白酒蘑菇醬/法式伯那西醬/茄汁奶油醬/
羅勒醬/辣醬汁--鹽--海藻 海帶芽/羊栖菜/微勞馬尾藻/海苔/石花菜/雞冠菜--青魚 沙丁魚/青花魚/竹筴魚/秋刀魚--蝦和蟹 日本龍蝦/日本對蝦/中國對蝦/短溝對蝦/北國紅蝦/毛蟹 雪蟹/堪察加擬石蟹/三疣梭子蟹/短足擬石蟹/溪蟹/石蟹--大豆加工品 豆腐/豆渣/納豆/豆漿/毛豆/煮豆/味噌/醬油--豆類 紅豆/菜豆/豌豆/蠶豆/紅菜豆/綠豆/扁豆/雞豆
草莓香精進入發燒排行的影片
3道超有創意的果凍鮮奶酪蛋糕食譜
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份量：8–10人份
準備時間：25分鐘
烹調時間：10分鐘
冷藏時間：5小時
難易度：簡單
1. 水果鮮奶酪蛋糕
所需材料：
香草鮮奶酪部份：
1 公升牛奶
0.5 公升鮮奶油
2 湯匙香草精
250 g 糖
135 g 吉利丁粉
檸檬果凍部份：
500 ml 水
50 ml 檸檬汁
200 g 糖
45 g 吉利丁粉
水果內餡部份：
半顆鳳梨，切小塊
1 顆芒果，切小塊
300 g 草莓，切小塊
300 g 綠葡萄
此外：
圓環狀中空烤模 (直徑23 cm)
作法：
1.1 先將吉利丁粉溶解在200 ml的熱水中，再將牛奶、鮮奶油、香草香精和糖加熱至約 80 °C。然後將兩者混合在一起。
1.2 用冷水沖洗圓環狀中空烤模後，倒入香草鮮奶酪液並放在冰箱冷藏少2小時。
1.3 現在來做水果果凍部份。先將檸檬汁、糖和水加熱至約 80°C。並將吉利丁粉用100 ml的熱水熔化，再將兩者混合。讓果凍液稍微冷卻一下。
1.4 當香草鮮奶酪凝固後，用刀子將其切成8份，並將每隔1份的香草鮮奶酪從模具中取出。
1.5 在留下來的空洞裡分別填入4種水果。
1.6 將果凍液倒入裝著水果的洞裡，然後放入冰箱冷藏至少2小時，最好一夜。
1.7 享用前將模具倒扣在盤子上，然後取下模具。並在中間放入一些水果裝飾。
2. 餅乾鮮奶酪蛋糕
所需材料：
2 公升牛奶
1 公升鮮奶油
400 g 糖
4 湯匙香草精
240 g 吉利丁粉
100 g 黑巧克力磚
150 g 可可粉
300 g Oreo餅乾
此外：
圓環狀中空烤模 (直徑23 cm)
打發鮮奶油和Oreo餅乾，裝飾用
作法：
2.1 將牛奶、鮮奶油、糖和香草精混合後，加熱至 80°C 左右。將吉利丁粉倒入300 ml的熱水中溶解，然後兩者混合。從鮮奶酪液中取出約500 ml，倒入切碎的黑巧克力磚和可可粉。混合攪拌均勻後，倒入用冷水沖洗過的模具裡。放入冰箱冷藏至少 2 小時。剩下的鮮奶酪液放在一旁備用。
2.2 將Oreo餅乾折成兩半放入凝固的巧克力鮮奶酪上。
2.3 將剩下的鮮奶酪液倒入模具裡，餅乾會浮起來。再將模具放入冰箱冷藏3小時，最好一夜。
2.4 享用前將模具倒扣在盤子上，然後取下模具。在鮮奶酪蛋糕上擠一些打發鮮奶油花，然後放上對折的Oreo餅乾。
3. 雙色莓果鮮奶酪
所需材料：
草莓棉花糖鮮奶酪部份：
400 g 新鮮草莓
1 公升鮮奶油
250 g 糖
2 湯匙香草精
200 g 棉花糖
90 g 吉利丁粉
藍莓果凍部份：
170 g 藍莓果凍粉
1 公升水
200 g 糖
此外：
打發鮮奶油
紅色食用色素
彩色糖粒
圓環狀中空烤模 (直徑23 cm)
作法：
3.1 將鮮奶油加熱至約 50 °C。把草莓、糖和香草精和鮮奶油放入果汁機中，打成泥狀。然後將吉利丁粉溶解在150 ml的熱水中，再混合到草莓鮮奶油中。用冷水沖洗模具後，將約一半的草莓鮮奶酪液倒入模具裡。
3.2 將棉花糖排放在草莓鮮奶酪液中，再放入冰箱冷藏2小時。
3.3 將水加熱至至少 60°C，加入糖和藍莓果凍粉攪拌至糖和果凍粉融化為止。
3.4 等草莓鮮奶酪凝固後，用橡皮刮刀小心地鬆開側面。再倒入藍莓果凍液，讓粉紅色鮮奶酪浮在藍莓果凍液中，並確保邊緣也有藍色果凍液。再將模具放入冰箱冷藏至少 3 小時，最好一夜。
3.5 在享用前將果凍蛋糕倒扣在盤子上，並取下模具。用棉花糖、加了紅色食用色素的打發鮮奶油及彩色糖粒來裝飾果凍蛋糕。
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不同蔬菜萃取液之抗癌細胞增生及抗氧化活性
為了解決草莓香精 的問題，作者李欣蘋 這樣論述：
近年來，天然物具有預防癌症之功效，許多文獻證實，大量食用蔬菜可做為體內抗氧化劑，並降低多種癌症風險，然而目前對於特定蔬菜混和後之天然營養補充品研究仍尚未普及。因此，本實驗目的為評估不同蔬菜 (包括青花菜、羽衣甘藍、蘿蔔、香菜和番茄)混合物之抗氧化及抗癌細胞增生活性。在不同溫度下以不同溶劑萃取多種蔬菜，藉由抗氧化試驗得知，青花菜芽和蘿蔔芽具最高抗氧化活性，再以總抗氧化能力測定不同比例之混合物，且根據Chou-Talalay理論顯示，1:10 (青花菜芽:蘿蔔芽)比例具明顯抗氧化活性並有協同作用。因此，以1:10混合物進行細胞實驗，結果顯示混合物對結腸直腸癌細胞株 (Caco-2 cell) 具
細胞毒性，48小時後其IC50值為188.07 μg/mL，更藉由流式細胞儀判定Caco-2細胞週期在24至72小時，於Sub-G1階段具細胞凋亡，而72小時後Caco-2細胞內活性氧化物 (ROS)增加至143.26 %，經混合物誘導使癌細胞粒線體膜電位於48、72小時分別下降至36.48 % 和21.01 %；此外，使用西方墨點法分析，結果證實混合物是經由粒線體蛋白調節而誘導細胞凋亡，藉由釋放cytochrome c，造成caspase家族蛋白激活 (caspase-9、-3、-7裂解)，並切割下游PARP蛋白，使 Caco-2細胞凋亡，最後以安姆試驗進行安全性評估，顯示複合物對S. ty
phimurium TA98及S. typhimurium TA100皆無毒性、致突變性並具有抗致突變之影響，因此不同蔬菜混合萃取液可作為治療結腸直腸癌的機能輔助食品。
科學化品評與感官儀器評估台灣市售調配與釀造葡萄酒之感官品質及台灣消費者對其風味喜好原因之探討
為了解決草莓香精 的問題，作者粘宏堃 這樣論述：
葡萄酒產業常藉由品酒師系統對葡萄酒產品進行分類，但仍然存在許多的不確定性與限制，可視為一種商業手段。如何正確迅速判斷酒的品質及製造法，甚至此酒是調配或釀造出來的一直是食品科學嚴峻挑戰。目前檢驗是以專家品評、科學化品評及儀器檢驗結果組合後才能判斷，而這種方法都需要大量人力、物力及金錢。台灣特有的黑后葡萄酒一直沒有導入科學化的感官品評方式，來進行國產葡萄酒完整的風味感官品質及風味地圖資料庫的建立，而無法與世界接軌。本研究的目的是以消費者科學化品評及電子舌感官儀器分析對台灣市售調配與釀造葡萄酒的感官品質進行評估，判斷酒的品質及了解台灣消費者對那些感官品質喜歡，以提供國內葡萄酒產業參考。本研究將26
種葡萄酒(17個台灣及9個外國產品)分為5個部分，招募56-62位年滿20歲的大學生於專業食品感官品評室進行品評。品評時提供品評員一杯15CC盛裝在ISO杯並儲存在14-17OC的紅葡萄酒，要求品評員評估其喜歡程度，並從31個感官特性及13個感受勾選所喝到的項目，利用拉丁方塊實驗設計決定樣品提供順序，並使用電腦化品評軟體Compusense five 進行資料收集； ASTREE電子舌(Alpha M.O.S.)被用來評估感官品質並使用色差儀檢測葡萄酒的顏色。9分法結果顯示僅1個台灣葡萄酒的接受性最高，介於「稍微喜歡」和「有點喜歡」之間；此樣品具有較強新鮮紅莓果及甜味的感受。3個葡萄酒(2個法
國產及1個台灣產)的喜歡程度較低，介於「稍微不喜歡」及「有點不喜歡」之間，他們具有強的苦味、澀味、燒灼感及紹興酒等味道。多數樣品的喜歡程度介於「稍微不喜歡」及「稍微喜歡」之間。台灣消費者喜歡葡萄酒的味道，包含甜味特性，如：甜味、果糖汽水、感冒糖漿、健素糖味；與水果味有關特性，如：莓果味、草莓果醬、葡萄香精、人造水果味等；消費者不喜歡樣品特性有苦味、澀味、酸味、檜木桶味等。在感受上，消費者的喜歡程度和酒體輕微、清香的、優質的、當地生產及舒服的等感受呈正相關，而與外國進口、經濟的、酒體中等或厚重呈負相關。樣品的酒精濃度和酒體中等或厚重與不舒服呈現正相關，酒體輕微和喜歡程度呈現負相關。色差分析結合群
集分析可將本研究之市售葡萄酒外觀顏色分為深石柳紅、玫瑰紅及紫紅三種不同的紅色；很多乾性葡萄酒的顏色都屬於深石柳紅，有較低的明亮度和淺黃色的特性而很多甜性葡萄酒的顏色都具有較高明亮度和黃色特性的玫瑰紅。電子舌的結果可知7根探針都有區分能力，但以JE、JB、BB、GA等4根探針區分能力在此研究較好。電子舌可以將乾性或甜性葡萄酒明顯的區分開；也可以區分出釀造酒與調味酒或分裝酒。RV係數的結果顯示感官品評和色差儀的結果分類上呈現低正相關而電子舌與感官品評的結果無關。本研究利用消費者來進行葡萄酒的品評，可以了解台灣消費者對於葡萄酒特性之感受與喜好，對於葡萄酒的行銷有較科學及系統的依據。此外，台灣黑后葡萄
酒與國外葡萄酒產品的風味，有明顯的不同。電子舌可明顯區分不同葡萄品種、產地所造成的差異，但本研究發現電子舌區分的能力與方式和傳統感官品評的區分方式有明顯的不同。