老麵饅頭的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列問答集和資訊懶人包

啟動新陳代謝，維持健康抗老化〔修訂版〕

為了解決老麵饅頭的問題，作者陳光文 這樣論述：

 小至長青春痘、便秘，大至疾病、老化，都跟新陳代謝有密切關係！ 想要健康、年輕，先從搞懂新陳代謝開始！ 新陳代謝的運作，如同醫療團隊在體內時時守護健康，若不珍惜這寶貴的過程，抽菸、喝酒、熬夜、飲食無度也不運動，終致新陳代謝不堪負荷，而埋下肥胖、血壓高、血脂異常、血糖高等代謝症候群之病根，以及出現甲狀腺機能亢進、甲狀腺功能不足、腎上腺功能不足等病症。

老麵饅頭進入發燒排行的影片

由水果中培養天然微生物應用於天然酵母麵包製程之研究(II)：連續式液態培養法

為了解決老麵饅頭的問題，作者許雅琄 這樣論述：

天然酵母麵包為不添加市售酵母(S. cerevisiae)完全以酸麵糰發酵的麵包，傳統中式的老麵饅頭及歐美國家舊金山酸麵包皆為酸麵糰發酵製成的產品。天然酵母麵包具有延緩老化、改善麵包質地及體積以及最重要的是可以在不添加防腐劑情況下達到一個月的保存期限等優點，但其製作程序相當繁雜，且品質的控制較不易。本實驗包含兩種水果源(水蜜桃、葡萄)為材料以及袋裝冷藏(10 ℃)和連續性液態原種培養(20 ℃)二種方法製作天然酵母麵包。有關連續性液態原種培養(20 ℃)方法部份，實驗在探討使用葡萄作為主要微生物的來源，經過綜合發酵液的培養後，並以連續式液態培養法製備液態原種，最後實際製成麵包產品。觀察整個培

養過程中綜合發酵液、全麥液種、液態原種的微生物(乳酸菌、酵母菌)，化性(pH、TTA、糖度)以及成分(可溶性糖、有機酸、酒精)的變化，以求了解天然酵母麵包製程中每一步驟的意義與對麵包品質與風味的貢獻，實驗同時進行同時將綜合發酵液、液種冷凍貯存試驗，探討冷凍對菌種保存的可行性，以縮短整個繁複的製程。 實驗結果顯示以葡萄為主要培養源的發酵液，酵母菌生長較乳酸菌佳。所製成的麵包甜味明顯、酸味較輕微，但可能因為培養溫度及水分含量較高，微生物變動幅度較大，酵母活性不易控制導致麵包之比體積差異較大。綜合發酵液及液種經直接冷凍後，乳酸菌及酵母菌存活效果差，液態原種中酵母發酵能力較弱，因此製作天然酵母麵

包時需經多階段添種及長時間發酵，進而使得乳酸菌有充分時間進行酸化作用。整個製程中的長時間發酵是醞釀天然酵母麵包獨特風味最關鍵之所在，由於其酵母菌需要較長時間之發酵，恰好也提供了乳酸菌充分的時間進行生長與代謝，以產生有機酸和風味物質，使得天然酵母麵包具備獨特的酸甜口味與風味。

火頭工說麵包、做麵包、吃麵包

為了解決老麵饅頭的問題，作者吳家麟 這樣論述：

華人世界的頂尖工藝麵包師火頭工 重現古老單純的麥香，追尋最有臺灣味的臺灣麵包！ 　　麵包的製作有理性有感性， 　　整個神奇的製作過程是藝術、科學、熱誠及愛的結合所造就出來的。 　　火頭工吳家麟鑽研臺灣食材、深入烘焙理論， 　　以工藝麵包師的精神， 　　複刻古老的老麵技術，回歸原始自然又豐富的傳統麵包製作方式。 　　《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》作者火頭工吳家麟念的是物理和管理， 　　擁有追根究柢的科學家性格， 　　他深入了解麵包的材料、技術、理論和人文， 　　追尋工藝麵包師的精神、打造臺灣麵包的新天地！ 　　在《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》一書裡，作者火頭工主張不使用人工添加物、

用低溫長時間自然發酵的方式製作麵包，並且以麵包、分享、在地化三元素致力於推廣社群支持麵包店（Community Supported Bakery），以麵包店為中心擔任小農和消費者之間的橋梁。 　　火頭工「說麵包」主要從歷史的角度看麵包的演進，用淺顯的敘述方式說明麵包烘焙的歷史、製作過程，以及恪守與在地社區合作的重要性。他追溯麵包的起源到古埃及時代，並提供有關酵母、酶素、麩質、蛋白質、澱粉及烘焙過程的大量資訊，幫助讀者們理解真正的手作麵包和一般商業麵包的不同，讓大家可以輕易了解麵包的來龍去脈。 　　火頭工「做麵包」的重點在強調低溫長時間自然發酵法，尊重傳統而不排斥現代科技，並提供15種麵包的

配方作爲參考。他打麵糰攪拌幾分鐘、溫度幾度，都非常精準，然而每天的溫度、濕度不同，每一種麵粉特性不同，企圖用一個公式套用是行不通的。打麵糰需要管理的不是時間溫度，而是依照麵包師傅對一個麵糰的詮釋去管理麵糰需要攪拌的程度。麵包師傅需要以一個藝術工作者的態度，把每一天的麵包都當成藝術作品去呈現。 　　火頭工「吃麵包」從飲食文化的角度看臺灣麵包的發展。近幾年來食安風暴不斷，單純老麵發酵的歐式麵包越來越被重視，如何發展出「臺灣麵包」進入午晚餐桌，和米飯、麵條爭一席之地、做出臺灣風格的麵包，是火頭工吳家麟在《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》書裡不斷思考、努力實現的課題。 　　 熱情推薦 　　麵包製作過

程中有種魔力，那股神奇的力量是藝術、科學、熱誠及愛的結合所造就出來的。所有的手工麵包師都深知這個道理，而且透過這個麵包的語言緊密的聯繫與溝通。──美國著名工藝麵包師　唐‧格拉（Don Guerra） 　　麵包的存在深深化入人的生命，於是他把對麵包通透的了解和生命領悟揉進麵糰裡，烤出充滿人情的好滋味。──飲食作家　楊馥如 　　一塊營養而美好麵包的完成，是從揉拌麵粉、發酵到烤焙出爐。這麼具體的文化過程，他當然責無旁貸，要努力傳播，進而從這裡摸索臺灣食材的可能。──作家　劉克襄