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刀板香
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為了解決筷子肉乾做法 的問題,作者許若齊 這樣論述:
同樣的五花肉, 在上海,它是風味濃厚的醃篤鮮; 在東北,它是開胃解饞的殺豬菜。 在徽州,它成了一滋百味的刀板香。 同樣是發酸發臭的好滋味, 浙江有臭冬瓜、北京有豆汁, 徽州的臭鱖魚、毛豆腐學問更大! 作為中國八大菜系之一,台灣讀者對於徽菜所知甚少。事實上,所謂徽菜指的並非「安徽菜」而是身處群山之間的「徽州」菜。談到徽州,最為人所知的除了「無徽不成鎮」的徽商、享譽中國的文房四寶外,靠山吃山且以野味著稱的徽菜更是一絕。 什麼是「刀板香」? 刀板香是一種與火腿相似的醃製鹹肉,在徽菜中算是「一介布衣」。這道菜式的特色在於燜蒸過程中將五花肉置於上等香樟木板上
,所有油膩皆被木板吸走,既保持了肉的鹹鮮又油而不膩。 而決定刀板香能否真正香起來的,功夫在於「曬」,時節與日頭都是很講究的。最好在春節前後有一段晴朗的日子,沐浴著燦爛又柔和的陽光,白花花的肉漸漸泛黃、出油。待到春江水暖,柳枝萌出鵝黃的嫩芽時,就要趕緊往屋子裡搬。 「刀板香」怎麼吃? 刀板香最普遍的吃法是將其與春筍共置於一沙鍋裡,文火燉著,八成熟時,撈出切之。刀起落處,香氣四溢,讓人垂涎不已。有意思的是,能充任刀板香的並不是 很多人看好的腿肉、肩胛肉,而是不起眼的五花肉。此部位肥瘦相間、層次分明、熟而不爛,盛在盤中整齊有序、頗為堅挺,很有看相。 在徽 州鄉村,刀
板香可是一道待客的主菜,不是在春耕耙地插秧或夏季搶收搶種那些費力流汗的日子,自家人不會輕易動刀動筷。農家的做法大抵是切片放到燒柴的大鐵 鍋裡乾蒸,藍邊的粗瓷大碗,金字塔般地堆積著。你一見,切不可迫不及待地大快朵頤,三層以下,便是筍衣了。徽州人節儉又要面子,來客動作可要放慢點,別讓 主人難堪了。其實,那肉下的筍衣最好吃,嫩嫩的,且浸透了油,這可是刀板香這道菜的精髓呀! 本書內容共分「鍋有一品」、「五味芬芳」、「新炊繚梁」、「茶餘閒譚」四個章節,共收錄六十餘篇散文,從民俗軼聞、風土文化等各個面向寫徽菜滋味。在「臭鱖魚」一文中,作者寫到這一味徽州名人嗜食的名菜,在品嘗時應掌握三步驟:「夾、看
、吃」。 首先是夾,筷子順著魚骨夾下去,肉質堅挺,大塊夾起說明原料鮮活,醃製得法;若軟塌塌地,骨肉相連,則是糊弄人的玩意了。其次是看,上品的魚肉呈玉色, 片鱗狀的脈路清晰可見,筷子稍稍用力便碎開了。第三步是吃到嘴裡,始有微臭;繼而鮮、嫩、爽;最後是餘香滿口。此時,座前若有一盅新上市的徽州貢菊茶更 好。呷兩口,更覺神清氣爽,週身通泰。 談過臭鱖魚、紅燒馬蹄鱉和清燉石雞這些徽菜的「經典之作」,作者建議在幾番山珍海味、水陸雜陳 之後,收山之作當為一盤油光光的徽式炒麵。而當中的配料從最上等的開洋、木耳、瘦豬肉、火腿、新上市的冬筍,到中檔的瘦肉、乾筍絲、青紅辣椒乃至於「素麵 朝天」,若
少了五城的豆腐乾,就不是道地的徽式滋味。 從經典大菜到平民家常,本書針對群山環抱的徽州,進行了全面性的飲食文化探訪, 無論是名聞遐邇、外地人非得鼓起勇氣否則不敢動筷的臭鱖魚,表面長有一層白色絨毛的毛豆腐,亦或是講究的是「三料」、「三湯」、「三味」的羊雜碎,透過作 者幽默風趣的文字,無不有滋有味躍然紙上。 本書特色 從臭鱖魚、紅燒馬蹄鱉、清燉石雞到徽式炒麵、徽州豆腐,從經典大菜到平民家常,第一本全面性介紹徽州菜餚的飲食文學。
筷子肉乾做法進入發燒排行的影片
尖沙咀開業五十年的鹿鳴春,一向是城中經典老店。知名食家蔡瀾先生多次力讚鹿鳴春的出品,不會比北京名店失色,鹿鳴春亦向來是不少日韓遊客來港必吃的餐廳,晚晚訂位都長期爆滿。
樹大自然招風,鹿鳴春近年在食評網及社交媒體,都出現不少對食物、衞生、服務的投訴。知名作家雲海早前更在自己facebook,表明自己光顧客鹿鳴春多年,最近一次光顧卻大失所望,狠評「和一間快餐店無分別,但價錢是快餐店的一千倍」。
綜合而言,有以下投訴﹕
1.食物質素下降,片鴨功夫差,皮厚,肉乾、鴨皮不脆。荷葉餅非常厚。乾扁四季豆,四季豆像用水煮熟再加豆瓣醬撈埋,又鹹又難食。銀絲卷完全沒有層次。
2.衞生情況不能接受。碟上有污迹,碟有一嚿咬剩嘅肉。茶壺咀茶迹甚厚,已變黑色。熱毛巾有有黑色污迹。
3.服務態度差。硬銷不果,更單打客人。服務似快餐店,食罷放下筷子,立刻催促客人結賬。
早前,記者請來一位既是燒味師傅出身,後來又曾往北京拜師,學習半年正統燒鴨技巧的師傅,和記者及攝影師一起光顧鹿鳴春,點了一隻填鴨、牛肉湯、乾扁四季豆以及銀絲卷,看看投訴是否屬實。
點菜後,部長已立刻提醒顧客要等40分鐘,師傅點頭贊同,表示一隻正宗填鴨的確需要等候40分鐘。在填鴨未上枱前,部長已立刻把填鴨餅皮、海鮮醬、青瓜葱絲等放到顧客面前,效率高。
當切好的兩碟片皮鴨,放在記者和師傅面前時,師傅就從鴨皮、鴨肉、鴨餅以及醬料等逐部分品評。
北京填鴨,最重要就是鴨皮,而師傅一把鴨皮放進口,已立刻說:「這塊皮,起渣。」師傅看一看鴨皮質感,直言是鴨種問題﹕「鴨皮比較韌,鴨其實是米鴨。」師傅總結﹕「你入口時,嘴唇有渣滓在口中的感覺。」簡單而言,就是不夠脆。
至於鴨肉,師傅未放進口,已斷言:「未食,可以好肯定,肉一定很嚡」,入口後,師傅直言填鴨:「很瘦,肉汁不夠多。」
至於包鴨的鴨餅,師傅卻大讚鹿鳴春很花心思﹕「這種餅很薄身,很透,它不是機械做,一定是人手製,你看到餅皮上有很多烘焦痕迹。」他表示,在香港賣北京填鴨的店鋪,沒多少間注重餅皮質感﹕「有些較差的餐廳,會用春卷皮」,「或叫點心師傅自己搓,會很厚皮,就是所謂的很多麵粉。」不過師傅就覺得上菜方法有改進空間,指餅皮一早已放在顧客枱上﹕「一定不夠熱,會凍。」「一變硬,真的不好吃。」
蘸鴨肉吃的醬料,師傅就認為鹿鳴春沒有花心思﹕「她的醬,一買回來,就直接用。」醬料會過鹹。師傅說:「正統的醬,還要再蒸四至五小時,再蒸其他材料,再撈,再混合。」這樣入口,才夠甜香。
乍聽來,鹿鳴春填鴨似乎問題多多,但師傅不忘補充一點。「其實從我小時候吃,接觸香港片皮鴨,一直都是這種形式。」師傅笑說當初入行時,他是燒味師傅﹕「我未去北京拜師學填鴨前,也是做燒味出身,以前也是這樣做填鴨。」
師傅總結﹕「如果以港式片皮鴨,她做到這水準,就不能有任何挑剔。」因為只要餐廳用南方盛產的米鴨來做填鴨,因鴨脂肪含量不夠,外皮一定不會脆,肉亦一定會乾身,「這不關餐廳大廚事,是鴨種問題。」
其他菜式又如何呢﹖乾扁四季豆肯定不是乾扁做法,四季豆完全不鬆酥清脆,的確如投訴所言,用水煮熟後才淋醬料上去,又腍又鹹;銀絲卷中心亦是融成一團,完全沒有銀絲卷應有的一絲絲質感,說起來倒是很像饅頭。
衞生投訴亦的確部分屬實,茶壺下方黏有上位客人吃剩的醬汁,侍應送上的毛巾,亦有三四處未洗淨的醬油迹,令人有點倒胃口。
服務方面,部長、侍應都反應利落,會根據顧客人數,推薦合適分量,整體沒有問題。
師傅認為如果以港式片皮鴨為準則,鹿鳴春並無大問題。不過,其他菜式味道的確平平,食具衞生亦令人失望,這些投訴都的確成立。
編輯:《飲食男女》飲食組
攝影:《飲食男女》攝影組
鹿鳴春飯店
地址:尖沙咀麼地道42號1樓
電話:2366 4012/ 2366 5839
營業時間:星期一至日12nn-3pm,6pm-11pm
詳情: http://bit.ly/2JPKcuC
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#3.家常菜祕訣全解答 - 第 50 頁 - Google 圖書結果
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#5.筷 - 經濟部中小企業處
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讓我跟你分享好吃好玩與小屁孩的搗蛋生活> 小米我從小就愛吃肉乾尤其是蜜汁 ... [食譜]自製蜜汁豬肉乾,天然醬色無添加食用色素,詳細圖文作法分解. 於 jean10312001.pixnet.net -
#57.豬肉乾起司熱壓三明治吐司~手撕肉乾新吃法
早餐吃什麼呢~ 好吃的筷子肉乾,剪小塊後放入吐司當夾饀熱壓過後的筷子肉乾三明治,不僅很有賣相吃起來更是美味呀! 喜歡熱壓吐司的你一定不能錯過這 ... 於 fuli520520.pixnet.net -
#58.熱咳吃烤橘子、寒咳喝薑茶!4種咳不停的原因與中醫對證解方
這種咳嗽就適合用一些辛溫散寒的中藥,例如肉桂、麻黃、乾薑等溫熱性的藥材,來溫肺化飲止咳。 ... 四材質筷子含菌量大公開最毒竟是它! 於 www.edh.tw -
#59.小魚豆干2023
【做法】先放入豆干絲炒至水分收乾。 ... 辣度, 大概是大家常吃的香噴噴熱騰騰的麻辣鍋辣度, 再稍微少一點, 幾乎是不敢吃辣的人都會涮嘴,捨不得放下筷子的口感! 於 videoriseman.online -
#60.教你5種簡單的超美味肉乾做法不用排隊買今年就來吃自己親手 ...
(1) 絞肉用刀剁出黏性,加除了芝麻和蜂蜜以外的所有材料,用筷子繞圈攪拌讓肉與醬料充分混合產生黏性。 (2) 烤盤上鋪上烘焙紙,挖出一匙的肉末在上面,覆上保鮮膜,用桿 ... 於 ezvivi2.com -
#61.2023 肉包子做法 - cukuk.online
梅干菜肉包子 肉包子做法肉包子做法Fancl 物理防曬茴香肉包子红袖添饭* 杜鹃花美食 ... 肉包子的做法大图制作步骤,1、肉馅的材料全部放在一个盆里,用筷子朝一个方向 ... 於 cukuk.online -
#62.蜜汁肉乾這麼好吃的零食做法原來這麼簡單 - YouTube
蜜汁 肉乾 這麼好吃的零食 做法 原來這麼簡單所需材料: 豬絞肉(細) 400公克調味料:醬油1大匙,蠔油1大匙, 紹興酒1大匙, 二砂糖3大匙,魚露2茶匙, ... 於 www.youtube.com -
#63.2023 香煎雞腿排 - alizle.online
然後翻面煎肉,煎至金黃,筷子叉下可穿透即肉熟了。 ... 都拿來做咖哩把雞皮煎到出油再拿來炒紅蘿蔔馬鈴薯整鍋咖哩會非~常~香也喜歡買雞胸肉烘肉乾 ... 於 alizle.online -
#64.筷子肉干® - 阮的肉干官網
筷子肉干 ® - 阮的肉干創新在地好味,用心傳承百年!阮在台灣話中是我和我們的意思,而肉干是台灣極具代表性的傳統美食,我們用心經營於肉干的製作,致力於將傳統美食 ... 於 www.beefpro.com.tw -
#65.肉食动物福音:蒜泥白肉豪华版 - 什么值得买
... 找到吃货根据地,《好吃易做》顾名思义就是能够轻松掌握的菜品做法, ... 入锅中,倒入冷水超过肉块,加入葱姜蒜、料酒,煮至熟透,用筷子插进去 ... 於 post.smzdm.com -
#66.培梅套餐菜 - 第 1 卷 - 第 109 頁 - Google 圖書結果
材料:蝦仁半斤、鹽一茶匙、蛋白一個、太白粉半湯匙、油二杯、乾紅辣椒六支、花椒粒一 ... 絞猪肉放碗中加葱屑及( )中之調味料朝同一方向用多根筷子攪至有彈性爲止 ... 於 books.google.com.tw -
#67.产孕妇宜忌全书 - Google 圖書結果
【做法】把干淀粉调湿、姜切成细末;将虾剥成虾仁,放入鸡蛋清、水淀粉、盐拌匀,浸泡30分钟。热油锅烧开扣,将腌好的虾仁倒入,随即用筷子随炸随拨开,炸到皮面呈浅色 ... 於 books.google.com.tw -
#68.糖醋排骨食譜– undaily
這是有史以來最簡單、最美味的“糖醋肉”食譜。 你可以數到1234! 超級簡單… 做法: 1、排骨洗淨,多漂幾遍去血水,晾乾後 ... 於 undaily.jawal365.com