熟食冷凍保存期限的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列問答集和資訊懶人包

冷凍創意食譜：長期保存營養UP! 省時輕鬆做!

為了解決熟食冷凍保存期限的問題，作者川上文代 這樣論述：

　　將肉類等食材經過調味冷凍保存，在不需解凍的狀態下直接料理；善用冷凍保存，更有效率地料理食材，短時間就能輕鬆上桌；傳授超實用的人氣小菜、主菜等食譜，擺脫一成不變的外食；藉由冷凍方式延長賞味期限，讓你不論何時都能輕鬆變化出令人驚嘆的美味料理！

熟食冷凍保存期限進入發燒排行的影片

添加臺灣冷凍果汁的涼麵芝麻醬汁之消費者喜好性與冷藏儲存品質之探討

為了解決熟食冷凍保存期限的問題，作者戴彥緯 這樣論述：

　　 本研究以田口品質方法概念結合食品感官品評之方式，針對淋在傳統涼麵上的芝麻醬汁，選取台灣三種特色冷凍果汁檸檬、金桔、與柳丁，替換醬汁中的食用醋，並交叉組合兩種糖量修整醬汁酸度，品評前採網路問卷調查涼麵消費者對於替換成份前的消費族群、購買行為、材料認知與接受程度，替換後採消費者感官品評方式，探討消費者的喜好性、潛在消費者市場與最佳果汁組態。 選定最佳果汁組態後，以市售醬汁包之型態量試包裝，經凍藏在－18℃一個月後，在置於冷藏4℃下5週，每週進行微生物檢驗、理化性質檢測、與感官品評差異分析，在食品法規容許衛生標準下，推定與契合消費者期望可接受的賞味期限，並擬定生產端的管控標準與販售通路

的合理監控方法。由替換前之806份網路問卷調查得知，消費者基本資料以河洛族群60.8％、女性64.0％、工商業28.8％、年齡41-50歲、大專學歷、月所得以2-5萬等比例佔最高，也常在便利商店購買涼麵，對於替換意願、願付增加價金、賞味期限關注、與醬汁甜度與酸度之期望等的比例均高。在「成分認知」之差異分析，女性消費者意願顯著高過男性、不同年齡、不同學歷、不同職業、不同月所得、喜好甜度、喜好稠度等有顯著差異；在「保存認知」之差異分析，不同學歷、不同職業、不同月所得、不同族群別、期望價格、喜好甜度、喜好稠度等有顯著差異；在「替換接受」之差異分析，女性消費者意願顯著高過男性、不同年齡、不同學歷、不同

職業、不同月所得、不同族群別、保存期限概念等有顯著差異；消費者居住所在地、購買地點、消費次數、外食頻率對於「成分認知」、「成分認知」、「替換接受」之差異分析，均無顯著性差異；而消費者屬性喜好之喜好酸度，對於「成分認知」、「成分認知」、「替換接受」之差異分析，均有顯著性差異。因三個構面與消費者外部居住地、消費行為結果，均無差異顯著性出現，推定內部認知是影響構面的主因，外部環境與行為結果，歸類為誘導因素。 由替換後之110份消費者喜好性分析得知，醬汁之整體喜好性關聯性，以「餘味」最高、「口感」次之，而果汁組態以檸檬汁與高糖量之醬汁，喜好性平均數最高，不論糖量高低，檸檬汁組態與柳丁汁組態之間具

有顯著性的差異，人口統計變數中，女性對於「顏色」與「風味」具有顯著性差異；服務業則對於「口感」與「餘味」具有顯著性差異，對於整體「喜好性」，則性別與職業別具有顯著性差異。 最佳組態醬汁包之儲存期間檢測，良善的低溫管理儲藏方式，衛生檢驗均在合格範圍內，pH值隨儲存時間而遞升，Brixo值有遞減趨勢，Beo值則變動不明顯，Lab值之b值出現顯著性差異，而感官品評差異性分析，到第五週結束實驗仍不顯著，但察覺有差異經驗型品評員，有增加的趨勢，判定可能在第六週後出現差異性，因理化方面的變化，對賞味期限影響不大，但pH值可做為生產上檢測或販售通路上的參考。感官品評差異分析到第五週仍能合乎法定的大腸桿

菌數限量標準，對於賞味期限的決定期限，因消費者認同冷凍處理，冷藏兩週是可接受的，建議委託廠商，替換食用醋後的賞味期限建議為，解凍後冷藏4℃下，賞味期限為15天。

麵包科學:終極版+用科學方式瞭解「熱」的為什麼?優惠套書

為了解決熟食冷凍保存期限的問題，作者竹谷光司,佐藤秀美 這樣論述：

日本發行29版至今無可取代！繁體中文「麵包科學」終於出版！ 將麵包製作的專業秘訣與經驗科學化 無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士 不能沒有的唯一聖經！ 　　★匯整科學數據與實驗成果：所有麵包師都該充分理解的８個發酵觀念。 　　★集四十年製作演講教學經驗，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。 　　★看攪拌就能分辨麵包師的技術優劣，如何精確判斷攪拌時機？ 　　★精進烘焙技巧、領悟發酵原理，進入麵包烘焙界的必讀專書！ 　　★唯一針對「加熱」精確解說的必讀寶典！ 　　★無論中西日式料理、糕點、麵包，「加熱」是美味與成功的必要關鍵！ 　　★關於食材／鍋具／烹調法／技巧應用，各種關於「加熱」

的疑問Q&A完整解答。 　　【麵包科學－終極版：日本麵包師人手一本，將專業秘訣科學化，271個發酵基礎知識與烘焙原理，屹立不搖的唯一聖經】 　　無可取代的技巧與秘訣－「麵包科學」！ 　　麵粉、酵母、水、鹽，這4種材料混合，就可以膨脹發酵製作出各式各樣不同的麵包。但相同的材料設備，每一天卻有可能烘焙出不同的成品！？ 　　麵包製作不能閉門摸索憑感覺，而必須將技巧與秘訣融合經驗，匯整科學數據與實驗成果，成為易學易懂的「麵包科學」，各種疑難困惑都能從中找到具體的邏輯與解決方案。日本麵包師人手一本，發行29版至今無可取代，不僅是原料製程領域裡最權威的寶典，也成為推動烘焙業界整體提升、快速

邁步的推進力！ 　　無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士，在麵包製作的過程中，一定有這樣的疑問…？例如： 　　Q：放入烤箱後的7分鐘，就是優質麵包的決勝點？ 　　Q：麵團太黏是因為受損的麵粉？還是攪拌過度？ 　　Q：為什麼第一發酵室很重要？ 　　Q：三大酵素與發酵息息相關？ 　　Q：何謂最適度的攪拌？對麵包體積影響有多大？ 　　Q：配方用水需要使用冰塊時，該怎麼計算？ 　　Q：成本如何計算？ 　　Q：發酵種和自製酵母不同嗎？ 　　Q：冷藏／冷凍法的優缺點 　　進入麵包烘焙界的唯一專書！ 　　有機會獲得專業麵包教育的人，究竟佔業界服務人數的多少百分比呢？有多少是閉門摸索，跌跌撞撞找不到方法

？無法進入「日本麵包技術研究所」的人們，究竟是閱讀哪些資料？由誰來教導他們麵包的理論與技術呢？ 　　最初進入業界之初，即使想要研讀麵包相關書籍，卻不知在哪裡找？有什麼書？或是要在哪裡購買？雖然不需要與德國的Röling（職業教育）制度相提並論，但職業教育是進入麵包烘焙業界最重要的時期，因此做為教育的書籍，也必須更加齊備才是…。這本「麵包科學」就是引領有志者最重要也最實用的終極版指南，發行29版至今無可取代！ 　　匯整科學數據與實驗成果，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要！ 　　本書中，將帶領讀者們從麵包製作原料、製程、製作方法、麵包的歷史、進一步瞭解麵包的Q&A…等篇章，以詳細的圖

文與表格，匯整科學數據與實驗成果，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。更加入了竹谷光司大師累積了四十多年來「叮嚀小筆記」共68篇。 　　【用科學方式瞭解「熱」的為什麼？關於食材／鍋具／烹調法／技巧應用，各種疑問的完整解答Q&A】 　　以科學角度瞭解「加熱」，就是“廚藝”與“技巧”進步的關鍵！ 　　不論是中西日式料理、糕點、麵包…，所有的食物都必須經過「加熱」！不同食材、器具，料理法，搭配適當適時的「加熱」，才能成為引人食慾大動的絕佳美味！反之，失敗的「加熱」，再高超的技巧也挽救不了。 　　廚藝頂尖的料理專家，無論是昨天、今天、明天，每天都能完成一致性的料理，也絕對能保持相同的美味

程度。如果只是單純的依頼“廚藝”，或是“技巧”，料理絕對無法「一直保持」相同的狀態。之所以可以維持「一致性」，就是建立在科學根據之上所得的結果。利用科學觀點來探究學習料理的技巧，這些「為什麼？」的解答，就是使料理美味的原因。 　　「加熱」烹調的過程中，因為各種化學反應與物理現象複雜地交錯融合，而產生各式各樣的現象。由科學觀點來探究烹調過程，可以看得到並有意識地將這些現象加以控制，為了讓使用的食材能有更適合的烹調方式，您心裡是否也曾產生這樣的疑問…？例如： 　　Q：太白粉勾芡，何時才是熄火的最佳時間點？ 　　Q：砂鍋煮米飯會更美味，為什麼？ 　　Q：電力和瓦斯，哪種比較快煮沸熱水？ 　　Q：為

什麼紙鍋不會燒起來？ 　　Q：明膠或寒天用多少溫度來煮溶最好呢？ 　　Q：蝦、蟹、章魚等燙煮，為什麼會變紅？ 　　Q：烹煮蛤蜊或蜆湯，冷水放還是滾沸後放？ 　　Q：微波爐真的不能使用鋁箔紙嗎？ 　　Q：炙烤牛排表面至固結，就能封鎖住美味肉汁？ 　　咖哩放至翌日更美味的理由？用瓦斯爐直接烤魚，瓦斯氣味會沾染在魚肉嗎？IH調理爐觸摸時也不覺燙手，但為何能加熱呢？不靠溫度計，如何製作出美味溫泉蛋？木製和金屬蒸籠，哪種比較好？以科學角度瞭解「加熱」，就是“廚藝”與“技巧”進步的關鍵！ 　　食材／鍋具／烹調法／技巧應用、各種疑問的Q&A…所有環節統統解答！ 　　本書中，將帶領讀者們從加熱的

種類、加熱工具、不同食材搭配不同烹調法、進一步瞭解燉煮、烘烤、油炸、蒸煮、汆燙…等篇章的加熱技巧，從各式各樣的烹調現象中，特別聚焦於「加熱」相關的科學變化，以詳細的圖文與插畫，從實際烹調的第一現場所提出Q&A的方式來呈現，解答所有關於美味製作必讀的「加熱」科學。 專家推薦 　　(社)日本パン技術研究所所長  藤山諭吉

市售滷味之微生物品質及保存溫度對其菌數之影響

為了解決熟食冷凍保存期限的問題，作者黃美珠 這樣論述：

本研究係於92年8月至93年2月間，分別自臺北地區小吃店（麵店）、夜市（路邊攤）、超級市場（量販店）及傳統市場四個不同消費環境購得內臟類44件、豆乾98件、海帶85件、滷蛋77件及雞腿翅53件等共357件滷味產品，分別分析其微生物品質。在357件樣品中，總生菌數（total plate count）超過105 CFU/g 者共有206件（57.70%），其中以內臟、豆乾及海帶檢出不合格率高達60.20% ~ 62.35%。樣品中檢出大腸桿菌群（coliforms）含量超過10 MPN/g者共有245件（68.63%），以滷蛋的72.73% （56/77）及豆乾的71.43% （70/98）不

合格率最高。樣品中檢出產氣莢膜梭菌（Clostridium perfringens）超過100 CFU/g 者共有36件（10.08%），其中以內臟檢出8件佔不合格率的18.18%為最高。357件樣品中偵測出含有大腸桿菌（Eshcherichia coli）、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）及腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）者分別為58件（16.25%）、 56件（15.69%）與9件（2.25%）。由各滷味之總生菌數與大腸桿菌群含量分佈顯示，樣品間的品質差異極大。小吃店與夜市所得樣品檢出總生菌數、大腸桿菌群、大腸桿菌、及金黃色葡萄球菌不合

格率明顯高於傳統市場與超級市場者。此外在產氣莢膜梭菌檢出不合格率，則以夜市所取得之樣品檢出25件（21.01%）為最高。儲存溫度及時間明顯影響總生菌含量，由自製滷味貯藏結果，在35℃儲存其架售期（shelf-life）小於12小時，若在25℃儲存，除豆乾之架售期為38小時外，其它樣品均為小於24小時。而在4℃儲存，於第4天採樣仍未發現總生菌數。