烘焙食品材料行的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列問答集和資訊懶人包

超人氣甜點巴巴路亞蛋糕教室

為了解決烘焙食品材料行的問題，作者弓田亨．椎名真知子 這樣論述：

在製作甜點前 　　以下所介紹的是能否製作出美味甜點的重要關鍵。 　　只要稍加留意，就可製作出與以往截然不同的美味甜點，建議將以下要點牢記在心。 溫度 冷藏庫內的溫度盡可能地維持在接近0℃的低溫 　　雖然一般冷藏庫內的標準溫度為7℃左右，但為了能保持鮮奶油或奶油的最佳狀態，建議冷藏庫盡可能地保持在5℃以下的低溫。 冷凍庫內的溫度盡可能地維持在接近-20℃的低溫 　　防止將製作完成的蛋糕放入冷凍庫內保存等時出現出水現象，可以長時間維持蛋糕的美味。 在室溫20℃以下的環境製作甜點 　　在還沒有完全熟悉時，可能會無法得心應手的進行作業，為了不讓材料的溫度變高，需特別注意室溫。尤其是乳製品如果一遇較高的

溫度，則會有損其原本的風味。 材料 蛋 　　全蛋和蛋白，使用新鮮的雞蛋無法打出中包裹著許多空氣、結構紮實的泡泡，所以需使用放置較久的雞蛋。將雞蛋放置室溫約20℃左右的場所，將蛋打破後會呈現平展狀的即可使用。蛋白在使用前先用冰水冷卻至10℃左右後再打至發泡，可以形成強韌的蛋白霜。但是在只有使用蛋黃的情況下，如果雞蛋放置愈久，其凝固力也會跟著變弱，所以務必使用新鮮的雞蛋。蛋白只要放入密封容器內並放置在冷藏庫內保存，即可保存約一個月左右。如果放入冷凍庫保存，日後所打出來的泡泡結構會過於密實。 鮮奶油 　　盡可能的在確實進行溫度管理的烘焙食品材料行店內，選購製造日期較新的鮮奶油。雖然以風味來說使用純正

動物性脂肪會比較香醇，但是使用植物性脂肪也無妨。請保存於5℃以下，不會結冰的場所。避免長時間放置於5℃以上的環境、打泡時利用冰水時間地冷卻等，注意鮮奶油的處理方式。使用鮮奶油的甜點，也須立刻放進冷藏庫內保存。 本書特色 　　各位是不是認為在家中的廚房製作甜點是一件非常困難的事，甚至覺得自己是不可能能夠成為甜點製作的高手呢？ 　　我認為這是因為您現在手上所擁有的各種甜點製作的書籍，都沒有教導讀者們正確的作法的緣故。 　　即使您是長時間持續製作甜點的人，只要您是使用了錯誤的製作方法，就不可能能夠成為製作甜點的高手，更別說是能夠做出美味的甜點了。 　　我們製作甜點的技術和概念是經過二十年左右的時間，

在與人數近二千人的學生實際製作甜點的過程中，所累積而成的。任誰都可以輕鬆簡單的製作出甜點。 　　也就是說，即使是完全沒有製作甜點經驗的人，也不需要有一雙巧手或天賦，無論是誰都能夠學會製作甜點的技術。而這也正是本書的主軸。 　　這本書的特色在於，為了即使在家中也可輕鬆簡單地製作出美味的甜點，而將製作甜點所需的技術以淺顯易懂的方式進行說明。本書的宗旨是摒棄模棱兩可、含糊不清的呈現方式，以實際製作時的步驟來做說明。在每個季節所舉行的茶會與結婚週年紀念日所舉辦的家庭派對，為各位獻上IL PLEUT SUR LA SEINE的甜點。請各位一定要嘗試親手製作可以令人感到喜悅、心中充滿著暖意的甜點。相信所製

作出的巴巴露亞蛋糕，其美味一定有別於以往，不僅是製作者本身，就連周遭的人也都能夠感受到幸福的滋味吧。 作者簡介 弓田亨 　　1947年，福島縣會津若松市出生。1978年赴法。於巴黎的法式糕餅店「Jean Millet」研修。 　　1983年再度赴法。1986年12月，在東京．代代木上原開店「IL PLEUT SUR LA SEINE」。 　　1995年遷至代官山。除了甜點店之外，也開設法式甜點教室。 椎名真知子 　　1987年進入法國國立高等製果學校研習。 　　回國後，開始在『IL PLEUT SUR LA SEINE』甜點教室學習。自1995年起成為甜點教室的工作成員之一。隔年再度赴法，在巴

黎的『Patisserie Jean Millet』、『Restaurant Le．Georgic』等店進修。1998年擔任『Super J Channel』（朝日電視台）節目的固定來賓。現為『IL PLEUT SUR LA SEINE』法式甜點教室的主任，每天致力於製作更加簡易的食譜。用溫柔的笑容與和藹的態度，將法式甜點的真正美味傳達給許多學生。 2　給讀者的話　 5　在製作甜點前　 6　工具　 8　材料　 12　技術　 18　BAVAROISE 基本的巴巴露亞蛋糕　 20　 GENOISE 基本蛋糕體　海綿蛋糕 22　ORANGE〈香橙蛋糕〉　 26　FRUIT DE LA PAS

SION〈百香果蛋糕〉　 30　FRAMBOISES〈覆盆子蛋糕〉　 34　TROPIQUE〈鳳梨蛋糕〉　 38　ABRICOTIER（杏仁蛋糕）　 42　NESSELRODE〈栗子蛋糕〉　 46　CASSIS〈黑醋栗蛋糕〉　 50　POTIRON〈南瓜蛋糕〉　 54　CINQ A SEPT（紅茶蛋糕）　 58　VIN BLANC（白葡萄酒蛋糕）　 62　FORET NOIRE〈巧克力蛋糕〉　 66　BRESILIEN〈咖啡蛋糕〉　 70　CRAMEL〈焦糖蛋糕〉　 74　PRALIN〈焦糖杏仁糖蛋糕〉　 78　BISCUIT A LA CUILLERE 基本蛋糕體　手指蛋糕 80　WILL

IAMS POIRE〈西洋梨蛋糕〉　 84　THE VERT〈抹茶蛋糕〉　 88　MANGUES〈芒果蛋糕〉　 92　BUCHE AU CHAMPAGNE〈香檳蛋糕〉　 96　推薦材料一覽表

烘焙食品材料行進入發燒排行的影片

烘焙咖啡店空氣中丁二酮與2,3-戊二酮濃度測定

為了解決烘焙食品材料行的問題，作者林冠丞 這樣論述：

已有研究確認丁二酮及2,3-戊二酮的暴露，在爆米花、食品、乳製品及酒製造業作業勞工引發閉鎖性支氣管炎。近年來，研究發現烘焙咖啡工廠因咖啡豆烘焙及使用調味品，造成勞工丁二酮及2,3-戊二酮的暴露。由於國內烘焙咖啡店林立，對於此些店家員工和消費者丁二酮及2,3-戊二酮的暴露，是否足以引發呼吸道危害的問題值得研究。本研究以矽膠管和填充Carbopack X吸附劑的熱脫附管為採樣介質，搭配空氣採樣泵以50 mL/min的流率，於烘焙咖啡店定點，進行空氣樣本採集，採樣時間為1~2小時。所採集矽膠管樣本以氣相層析儀質譜儀(gas chromatography-mass spectrometry, GC-

MS)及火焰離子偵測器(flame ionization detector, FID)進行兩種化合物的定量分析，熱脫附管樣本則是以裝置自動熱脫附儀(automated thermal desorber instrument)的GC/FID進行定量分析。本研究於16家烘焙咖啡店一共採集112個熱脫附管和26個矽膠管樣本，其中26個矽膠管與熱脫附管為配對樣本。在空氣採樣同時，紀錄於採樣時間內來店的消費者人數、烘焙咖啡機與採樣位置的距離、烘焙咖啡店內通風狀況、咖啡氣味濃淡等。研究結果顯示：丁二酮及2,3-戊二酮在這些店家的測定濃度平均值(±標準差) 16.55 (±21.27)和8.12 (±6.3

3) ppb，若以此測值推估8小時時量加權平均暴露濃度(8-hour time-weighted average exposure concentration, 8-hr TWA)，則推估測值超過美國職業安全衛生研究所(National Institute for Occupational Safety and Health, NIOSH)對丁二酮建議的8小時時量加權平均暴露限值(8-hour time-weighted average recommended exposure limits, 8-hr TWA-REL) 5 ppb，及接近對2,3-戊二酮8小時時量加權平均暴露限值建議維持低於

9.3 ppb。矽膠管與熱脫附管配對樣本的丁二酮及2,3-戊二酮暴露測定濃度的相關性均低，且未達統計上顯著意義，顯示二者的測定濃度幾乎無相關性。由於烘焙咖啡店工作人員在此作業環境一整天的工作中，可能會有過度的丁二酮及2,3-戊二酮暴露，我國對於此兩種化合物暴露尚未訂定容許暴露濃度限值，為了防止丁二酮及2,3-戊二酮暴露健康危害問題發生，應考慮可接受暴露風險及訂定容許暴露濃度限值，以確保烘焙咖啡店工作人員身體健康。

做麵包.變料理

為了解決烘焙食品材料行的問題，作者辜惠雪 這樣論述：

　　剛出爐的麵包總是美味而誘人，但是一次做那麼大量相同口味的麵包，不僅會吃膩，也有吃不完的困擾。　　因此本書打破一般的麵包烘焙書分類方式，將一般人最常購買，同時屬於較基礎麵包--土司、法國麵包、奶油餐包、可頌起酥為分類架構，先詳盡的教導讀者基礎麵包的製作方法，再利用相同麵糰或是吃不完的麵包做料理應用變化，同時於每一道食譜一開始先說明烹調計畫「Cooking Plan」，詳細標示製作順序，就可有效利用料理中的等待時間，也不會手忙腳亂。　　而「基礎教室篇」裡有最紮實的麵包基礎課程，從材料器具的使用操作原理，到麵包製作的基本流程圖，以及絕對不失敗的5大檢視重點，讓讀者對製作手工麵包有最清楚的概念

。此外，關於在家做麵包最常碰到的問題，也特闢「QA相談室」。熟讀本單元，就能在操作上得心應手。　　只要學會最基礎紮實的白麵包作法，再運用書中的巧思料理創意，利用相同麵糰或是吃不完的麵包做料理應用變化，就能避免一條白土司吃到底的情況。除了白土司，你還可以變化成巧克力球、炸蝦餃、焗烤土司麵…除了法國麵包，你還可以變化成芝麻麵包棒、櫻桃起司貝果、法式洋蔥湯…除了奶油餐包，你還可以變化成麵包PIZZA、炸麵包蝦、麵包水果帕妃…除了可頌起酥，你還可以變化成蝴蝶酥、西米布丁、奶焗白菜…　　別太訝異，這就是白麵包所蘊含，千變萬化的美味能量；書中還有更多的創意要顛覆你的廚房，讓麵包跳脫躺在麵包籃的身分，重新躍

上餐桌，成為料理新主角。作者簡介辜惠雪現任／私立烹飪補習班料理講師、光華國小西點研習班老師、龜山鄉社區烘焙班老師著作／小朋友最愛吃的營養點心、咖啡館輕食、打個蛋做35種料理證照／烘焙丙級技術士、中式麵食丙級技術士

豆渣應用於藥膳抗氧化相關研究

為了解決烘焙食品材料行的問題，作者崔銀庭 這樣論述：

豆渣為大豆加工（比如：豆腐，豆漿）後的副產物，高含量的膳食纖維成分，使其口感粗糙的因此不宜直接食用。大部分作為家畜飼料或當廢棄物處理，造成資源浪費的極大化和環境污染。然而在豆渣本身的營養上，特別是必需胺基酸中的胺基酸含量很高，使其有較高的營養價值，若這類的營養價值能添加至麵粉中，讓不同食材間的限制性胺基酸相互利用，即可達到蛋白質互補的平衡效果。且豆渣的膳食纖維含量佔乾物重約50%，可作為人們良好的膳食纖維來源。換句話說，這類過去無法善加利用的事業廢棄物，因豆渣之重要營養成分與生理功能，現在已應用在許多的餐飲或營養的商品。 本研究以清除 DPPH自由基相關試驗進行抗氧化測試，發現自由基清除率活

性最好的是將豆渣熱風乾燥5小時的處理步驟。豆渣粗萃物溶液進行BCA蛋白質定量測定含量比較，結果是未經過處理的豆渣蛋白質含量最多。在實驗室結果中發現，清除DPPH自由基抗氧化活性並非由豆渣蛋白質所提供。開發饅頭與吐司麵包相關豆渣產品，以官能品評問卷探討，得到結果添加 10%豆渣的吐司麵包喜歡的人最多，以及添加10%豆渣饅頭接受度最好。在抗氧化活性和抗氧化物質含量進行調查研究，添加豆渣於饅頭，添加豆渣於吐司麵包中，探討了不同豆渣添加比例對豆渣添加饅頭，吐司麵包的影響,通過一系列抗氧化實驗研究豆渣與豆渣的蛋白質含量與抗氧化作用的關係。最後應用豆渣於相關藥膳相關食品，不只增加營養，更可以降低相關食材成

本，進而再減少環境污染廢棄物，達環保健康的目的。