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從廚師經驗探索台菜道地性之建構

為了解決桂冠冷凍食品價格的問題，作者顏婉華 這樣論述：

所有的文獻都指出「台菜」是臺灣經歷三百年政權更迭、異族文化的交融下，發展而成具有道地性 (authenticity) 的臺灣傳統飲食文化，但是僅有少數文獻討論過台菜的道地性。廚師是台菜的「做」者，他們持續且長期生活在這個地方，熟諳台菜的文化，因此他們應是最有能力和洞見來論述台菜道地性的主體，但是這樣的文獻也付之闕如。故本研究的目的是對廚師的經驗敘說進行台菜道地性的詮釋，並建構出台菜的道地性。本研究運用敘說探究法，以立意取樣對7位擁有30年以上台菜廚藝經驗之廚師進行半結構式訪談，使用主題分析法進行敘說文本的分析。最後得出三個面向及十個分析主題，在「台菜道地性的根基」面向中包含烹飪場域的結構化、

烹飪慣習的鞏固、關係資本；在「台菜道地性的核心」面向中包含台菜原料的物性、台菜味道的關鍵、台菜的外在美感；在「台菜道地性的展現」面向中包含概念與獨特、經典菜餚、台菜的變化、創新的應用。經由分析與詮釋，本研究認為「台菜的道地性」的概念是指由對臺灣有深度的地方體認且有長年台菜烹飪工藝的演繹者，經歷過台菜烹飪場域的被結構化與再結構化和烹飪慣習的鞏固，擁有關係資本的底蘊基礎，憑藉對原料物性的理解、關鍵味道與外在美感的掌握，也能夠展現台菜的概念與獨特、經典、變化、和創新的脈絡下所做出的臺灣飲食。最後本研究建議保存並重視擁有豐厚台菜閱歷的師傅是讓台菜文化存續的首要之務。

篩選本土性酵母菌釀造台灣清酒之探討

為了解決桂冠冷凍食品價格的問題，作者劉忠翰 這樣論述：

清酒係以米、米麴、酵母菌及水作為主原料，利用米麴之酵素將米澱粉糖化，同時以酵母菌於酒母中進行並行複式發酵，再以批次式饋料法釀造成清酒，為一種應用微生物發酵之傳統釀造酒類飲品，其以1麴 (製麴米品種及精白率)、2酛 (酒母製作方式及酵母菌) 及3釀造 (發酵參數因子之設定及控制) 描述製成清酒之關鍵主因，而根據文獻指出清酒具有300多種發酵產物，包含糖類、胺基酸、有機酸及香氣化合物。本研究應用微生物技術篩選出本土性酵母菌，選以臺灣粳米品種高雄147號 (Kaohsiung 147 japonica rice) 作為原料，進行釀造臺灣清酒之探討，將高雄147號之白米蒸飯接種市售米麴菌 (Aspe

rgillus oryzae) 製成米麴經分析酵素活性後，再以該品種之白米及發芽糙米 (Germinated brown rice, GBR) 蒸飯，個別接種Lactobacillus plantarum 7-40乳酸桿菌，並分別與經過篩選及鑑定之酵母菌製成共發酵清酒酒母，分析酒母之總菌數、pH值、總酸度、總胺基酸度、可溶性固形物及換算其日本酒度值 (Sake meter value, SMV)，經實驗證實可利用乳酸桿菌所產生之乳酸使pH < 4.6形成酸性酒母，省去清酒製程中需添加之食品添加物乳酸。將發酵完成之酒母擴大培養成10公升之清酒酒醪，於發酵完成後分析清酒之甲醇、乙醇 (酒精度)、葡

萄糖、乳酸及γ-胺基丁酸 (γ-Amino Butyric Acid, GABA) 等相關成分，其結果依序分別為甲醇介於70-80 ppm、乙醇 (酒精度) 12-16% (v/v)、葡萄糖含有50-60 mg/100 g、乳酸含有700-800 mg/100 g及GABA含有5-20 mg/100 g之間，再以頂空固相微萃取法 (Headspece-Solid Phase Microextraction, HS-SPME) 於氣相層析串聯質譜儀 (Gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS) 中分析自製高雄147號純米酒與高雄147號發芽糙米酒，以

及臺灣地區玉泉系列清酒、國立臺灣大學森の藏台灣清酒純米大吟醸、日本地區月桂冠100%特別純米酒以及獺祭系列純米大吟釀等市售清酒之主要香氣化合物，結果發現日本獺祭純米大吟釀 (獺祭23、獺祭39及獺祭45) 所有組別中，皆測得與其他臺灣及日本地區之市售清酒較為缺少之癸酸乙酯 (Ethyl decanoate) 香氣化合物，而自製清酒雖然無使用較高度精白率之米原料，所有組別中亦可測到癸酸乙酯，但與日本獺祭純米大吟釀相比該香氣化合物較為微量。本研究回顧整理出清酒與多元飲食文化酒食 (餐酒) 搭配之可行性模式，期望促進國產稻米糧食之應用性，透過研究糧穀類原料釀酒之相關知識及附加價值等機制，可望促進增加

家庭式農民或原住民等小規模糧食生產者之收益及提高農業生產力，以對應聯合國永續發展核心指標 (Sustainable Development Goals, SDGs) 具體目標2.3其中之知識 (knowledge) 與增值 (value addition) 等核心價值。