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第三餐盤：明日飲食探究之旅

為了解決支票寫法毫子的問題，作者（美）丹·巴伯 這樣論述：

丹·巴伯是美國著名廚師，在曼哈頓西村經營一家藍丘餐廳，他不僅努力思考如何做出完美的食物，更在餐廳不斷實踐著自己超前飲食倫理觀和生態理念。起初，巴伯決定種植自己的小麥，對合適小麥品種的追求成了一系列深入田野的探究之旅的開端。在能夠品嘗到巴伯的小麥之前，我們可以跟隨他去拜訪那些美國以及跨越大西洋的廚師、農夫、漁民、畜牧業者、營養師和環境科學家。丹·巴伯花了十年時間研究世界各地的農業社群，擷取他們的智慧和經驗，循著食物鏈一路抽絲剝繭。 丹·巴伯著郭寶蓮譯的《第三餐盤(明日飲食探究之旅)》是一本將旅行日記、農場耕種歷史、農業和烹飪哲學相結合，坦誠且觀念超前的主廚筆記。捨棄因循守舊的不健康飲食法(第一

餐盤)；超越「從產地到餐桌」的大熱潮流(第二餐盤)；通過飲食方式的倡導，讓土壤和海洋得以永續利用、保有健康，這正是丹·巴伯所認同並推崇的廚師使命，也就是「第三餐盤」的真正意義。 (美)丹·巴伯，譯者:郭寶蓮。丹·巴伯，位於曼哈頓西村藍丘餐廳的廚師，餐廳同時結合非營利農場和教育中心。他對於食物與農業政策提出諸多見解，發表于《紐約時報》及其他出版品中。曾獲James Beard美國傑出廚師大獎、2009年獲選《時代》雜誌百大具有影響力的人物之一。 前言 第一部分 土壤 第二部分 土地 第三部分 海洋 第四部分 種子 後記 致謝 那年，我

們在石穀倉食物與農業中心(Stone Barns Center for Food and Agriculture)開設藍丘餐廳(Blue Hill)分店。開業沒多久，我們收到一根郵寄來的玉米——乾巴巴，還有點縮皺——隨附一千美元的支票一張。當天稍晚，我的電子信箱裡出現一封郵件，說明這根玉米的緣由。 寄信人是格蘭·羅伯特，他是專門收集稀有種子的專家，也是特殊穀物的供應商。由於我們這間藍丘餐廳位於“石穀倉中心”內，而“石穀倉中心”正是農業與教育複合中心，所以他希望我能幫忙說服石穀倉中心的菜農在春天時種植他所寄來的玉米。他說，這是一種很罕見的玉米品種，叫做新英格蘭八排硬質玉米(Eight Row

Flint)。 格蘭說，證據顯示，八排硬質玉米的出現可追溯到西元1600年代，當時可說是技術大躍進的時代。這種玉米不僅有八排肥碩的玉米粒(當時多半只有四排或五排，而現代的玉米粒可高達十八到二十排)，而且味道獨特甜美，是美洲原住民好幾代悉心篩選培育的成果。1700年代末，此品種的玉米普遍種植於新英格蘭西部和哈德遜河谷(Hudson Valley)的下游區，後來連南義大利也可見其蹤跡。然而，1816年的極酷寒冬把新英格蘭地區的作物摧殘殆盡，大量釋出儲糧來供應人畜的結果，就是種子庫存所剩無幾。 格蘭寄給我的這根玉米是存活了兩百年左右的義大利品系，在義大利稱為Otto File(意思是“八排”)，

他希望我們能恢復這個品系的祖源地位。他在電子郵件中寫道，種了這顆種子，我們等於繁殖了“一種非常重要、瀕臨絕種、具有歷史意義的義大利味道，同時也讓新英格蘭已經消失的飲食之道重現於世。丹，我在此先恭喜你的新餐廳開張，並感謝你對這種玉米的關注。”接著，仿佛怕我會不理睬他的要求，格蘭又補上一句，“八排硬質玉米做出來的玉米泥很可能是全世界最美味的，而且我敢打包票，全美國吃不到這樣的味道。”他說，等到收割時，他會再提供一千美元作為獎賞，至於我們的回報，他別無多求，只希望能保留幾根玉米作為種子。 這項提議，對“石穀倉中心”來說，就像有人故意幫我們打出一支全壘打——事實上也是如此。若能把握住這個千載難逢的機

會，“石穀倉中心”就可以恢復區域性作物的多樣化，賦予這一北美本土作物歷史性的意義。對我來說，則可以借這個機會烹調其他餐廳的功能表上所沒有的食材(對每個大廚來說，這是令人垂涎的誘惑)，我也能親自一嘗最上等的玉米泥。 然而，當我拿著那根玉米去找石穀倉中心的菜農傑克·艾爾傑爾，他卻意興闌珊，對種玉米提不起興趣。不過這不能怪他，畢竟能耕種的地只有八英畝大，想也知道他不會願意去種植這種需要大量土地的作物。況且，種植玉米的條件頗多，比如需要施以大量氮肥。從菜農的角度來說，玉米就等於是生物界的“巨無霸豪宅”。 籌畫“石穀倉中心”的初期，我曾告訴傑克，有個菜農會把還沒長大的玉米整株采下來供我們餐廳使用。這

種玉米筍只有幾釐米長，玉米粒還沒完全成形，可以整株連莖一起吃，類似一般炒鮮蔬會用的罐頭玉米筍。我原本以為傑克聽到這種全新的蔬菜概念會大為驚豔，沒想到他毫不領情。 “你的意思是，你的菜農一開始要種的是整根玉米，卻在它們還小的時候就把它們摘下來?”他說，忽然皺起整張臉，仿佛肚子挨了一拳，“神經病嘛。”接著他彎腰，右手幾乎碰觸到地面，然後踮起腳尖，左手舉高，超過我的頭，挑了一下眉，意思是玉米莖可以長到這麼高。“只有到這種高度，玉米才會開始準備生玉米粒。而這時的玉米莖雖然長得很高，看起來生氣蓬勃，卻還是饑渴，還沒有足夠養分，所以就算長出了完整的玉米粒，也還沒真正充分利用到大自然的能量。在這個階段，你

以為你能獲得什麼?你採收到的，只有這種，”他伸出小指，在我面前揮了一下，然後旋轉小指頭，好讓我能從各個方向看清楚它，“瘦瘦小小，無滋無味的玉米。” 我十四歲那年的夏天，我們家族在麻塞諸塞州的藍丘農場只種玉米這一項作物，理由無人知曉。總之，那是一個奇怪的夏天，就連現在回想起來，仍會有孩提時看見原本是牧草的綠色田地上，冒出金黃色的玉米穗狀雄花的困惑錯亂感。 在藍丘農莊變成玉米田的那個夏天之前，我們家族的八塊牧草地的其中一塊，通常由我負責堆制乾草，以便儲藏過冬用。我們會在八月初就開工，將一大捆一大捆的乾草放在輸送帶上，讓機器有條不紊地將它們包裹成密密實實的一大塊，像樂高的積木般，然後送到大如體育

場的穀倉二樓堆放。到了九月第一個星期一的勞動節，穀倉就會滿到幾乎要爆出來，形成獨一無二的景觀。 製作乾草的第一步就是割牧草，對我來說，這代表一天得長達數小時窩在巨大的拖拉機裡，跟隨旁邊負責駕駛的農夫領略這片田地的地形地貌。就這樣，不算有天分的我，反復來回幾次後，也能清楚知道地面哪裡凹陷、哪裡蜿蜒、哪裡是泥地、哪邊的地被水沖刷過、哪裡有濃密的灌木、哪裡的牧草很稀疏，以及何時該做好心理準備，等著接下來幾分鐘的顛簸路面。還有，何時該彎下身子，躲開突出的樹枝。 我們以為食物鏈有起頭和尾端——比如農場裡的田地是一端，餐盤裡的食物是另一端——但其實根本不是這樣。所謂的食物鏈根本不是一條長鏈，而更像奧林

匹克的五環，重疊互掛。這讓我明白正確的烹飪和正確的農業是同一件事。我們以為，只要精挑細選最棒的食材，我們就能創造出對環境和自己有利的可持續的飲食，但事實上並非如此。我們不能只想著改變食物系統的其中一部分——這樣的觀念太過狹隘——我們必須想的是，重新設計整套系統。 一種比較好的起步方式，就是換一種全新的概念來看待餐盤中的食物，也就是“第三餐盤”。然而，與其說這是“餐盤”，倒不如說是一種不同的烹飪法，或者組合食物的方式，或者不同的功能表寫法，或是，以不同的方式來尋找食材——或者，是上述所有的總和。 在這種新概念底下，各種食物味道之所以用某種方式來組合，並不是因為傳統如此，而是因為這樣的組合對於生

產這些食物的環境來說是有利的。“第三餐盤”這個新概念不只能讓大家更意識到農夫與可持續農業的重要性，而且可以幫助我們認知到，我們所吃的食物其實是整體中的一部分，是一組錯綜複雜的關係網絡中的一部分，而這種整體與關係無法被化約為一個一個的單一食材。這概念所支援的是一組整合的穀物和肉。換句話說，最美味的食物，正是源於這種還沒受到重視的整合關係。就跟所有偉大的菜式一樣，“第三餐盤”也在不斷演化，以便反映出大自然所能提供的最佳食材。 而這種體悟就要靠廚師來傳達了——至少部分要靠廚師傳達。他們扮演領導者的角色，類似樂團裡的指揮。我想這種比喻顯而易懂：我們廚師站在廚房裡，將所有食材當成樂團的一員，決定哪個成

員何時該出場，並引導協調，將不同的元素組合成一首完整的樂章。有這種比喻聯想的人，我不是第一個，但我認為指揮這種工作其實有更深刻、更有趣的層面，而且它也揭示了未來廚師該扮演的角色：除了在幕前指揮，在演奏會開始之前的幕後也有工作要做，那就是去探討每種成分的歷史，以及其意義和脈絡。一旦確立了這些背景和意義，掌握了敘述方向，指揮的工作就是通過音樂去詮釋故事。我們可以說，烹調法之于廚師，就像樂譜之于指揮，它們提供一套準則，讓他們可以立刻創作——或是一場音樂會，或是一道菜——而這套準則最終會融入他們的記憶當中。 當今的飲食文化讓廚師得以發揮影響力，就算無法隨心所欲地創新，至少具有創新的權力。我們廚師身為

味道的判官，可以貢獻一己之力，來鼓勵“第三餐盤”這種全新的飲食之道。 對任何廚師來說，這都是一大挑戰，對食客就更不用說了。不過，這也是一種關於直覺的挑戰，因為根據本書裡的故事，這往往可以創造出美味的食物。真正的美妙滋味——尋常樸實，但令人驚喜不已的滋味——就像很厲害的鏡頭，我們可以透過它們窺見神奇的大自然，因為味道可以穿透我們無法眼見或察覺的細微東西。味道是占卜師，是說真話的人。它能引導我們從頭開始，重新想像我們的食物系統和飲食方式。