工業用真空包裝機的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列問答集和資訊懶人包

廚藝好好玩：探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物【全新增訂版】

為了解決工業用真空包裝機的問題，作者傑夫‧波特 這樣論述：

針對一般大眾，重新改寫增訂。 全新內容，更簡明清楚，更完整有趣！ 　　《華盛頓郵報》讚譽本書：「哈洛德‧馬基《食物與廚藝》的搖滾版！了解廚藝最有用的書之一！」 　　當科學進入廚房，美味就此而生！ 　　了解烹飪原理和飲食真相，享受料理樂趣和美食宴饗！ 　　◆亞馬遜書店飲食書榜第1名！讀者5顆星推薦，盛讚：「了解飲食科學和廚藝的最佳書籍！」 　　◆《紐約客》、《今日美國》、BBC科學節目、Discovery Channel、《科學美國人》等一致推薦！ 　　◆作者發揮技客精神研究飲食和廚藝，筆調風趣幽默，不吊書袋，深富啟發性和創新風格。 　　◆全書搭配簡明圖表、精美手繪圖、經典和創意食譜、

有趣科學實驗、詳細食材配方比例、豐富延伸知識等，深入淺出，一看就懂，破解食品科學原理，傳授烹飪烘焙關鍵技法，增進廚藝。 　　◆深入探討眾多主題：營養學、校正工具、食源性疾病、食品安全、基因改造食物、在地飲食、分子廚藝、真空烹調法、現代派料理、食品添加劑等，了解最新最正確飲食知識和趨勢流派。 　　◆150道食譜，從主菜到甜點，從麵包到湯品，從醬汁醃料到開胃菜，滿足你的味蕾和下廚欲！ 　　◆25位各領域專家訪談：食物科學家、廚藝學院教授、製刀專家、料理和糕點主廚、美食作家、餐廳老闆、飲食科學節目主持人等，挖掘第一手獨到見解。 　　為什麼我們會這樣煮飯做菜？你對料理食物背後的科學感到好奇嗎？ 　　

你是創新的廚師嗎？習慣揮灑創意而不甘於被食譜牽著走？ 　　想學習食譜成功的祕訣，增進即興發揮的功力， 　　創造自己的菜色，成為更好的料理人？ 　　現在，下廚前你只需要： 　　‧玩得開心！學習在於好奇心，而不是工作。 　　‧知道自己的類型。喜歡燒烤？那就燒烤。喜歡烘焙？那就烘焙。 　　‧請把食譜全部讀完再開始動作，確定了解每個步驟。 　　‧找時間試味道，既是替食物調味，也可以學習味道在料理過程中的變化。 　　‧不要怕把晚餐燒了！ 　　《廚藝好好玩》不只是料理書，更啟發你在廚房的創造力，激起你對食物的好奇心。為什麼三分熟的牛排這麼受歡迎？為什麼有些食物的烘烤溫度是350℉／175℃，有的則是

375℉／190℃？如果你把烤箱高溫加熱到1000℉／540℃，披薩多快就會熟？當你一踏入廚房，也就不知不覺成為化學家和物理學家。這本內容有趣好玩又精采豐富的好書，就是獻給想要增進廚藝知識和能力且充滿好奇心的人。 　　本書教你如何初始化廚房並校正工具，帶你了解烹飪上的重要化學反應，像是蛋白質變性、梅納反應、焦糖化等是如何影響食物烹煮。想用凝膠和真空烹調法和食物玩遊戲？也請參考本書，裡頭有第一手資訊。此外，作者還採訪了25位研究者、食物科學家、製刀專家、主廚、作家及其他重要人物，包括食物學家哈洛德‧馬基、探索頻道主持人亞當‧薩維奇、「分子廚藝之父」艾維‧提斯、《現代主義烹飪》作者納森‧米沃德及

名廚賈克．裴潘等，獲得第一手深入見解！ 　　在全新增訂版中，料理技客作者傑夫‧波特幽默不變，提供更詳盡深入的解答，內容無所不包——從甜菜和蔗糖之間的差異，到福爾摩斯如何判別番茄生長（提示：同位素異構體）；對於菜色做法更有獨到見解——從甜點（巧克力脆片餅乾）到鹹食（油封鴨醬義大利麵），150道食譜滿足你的味蕾。新版內容文字重新改寫修訂，放入更多新材料，充滿有趣迷人的資訊和知識，新單元「技客實驗室」啟發你做料理實驗，更能兼顧家庭廚師和專業人士，是最佳參考指南！ 　　※本書初版為繆思出版《廚藝好好玩：探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》 名人推薦 　　◆《華盛頓郵報》 　　哈洛德．馬

基《食物與廚藝》的搖滾版！了解廚藝最有用的書之一！ 　　◆《紐約每日新聞》（NY Daily News） 　　本書有趣迷人，充滿知識，告訴我們為何有些東西在廚房奏效，有些就是不行。 　　◆《紐約客》雜誌 　　本書涵括一系列主題……帶給讀者對化學全新的想法，我敢打包票，本書既平易近人又有趣！ 　　◆《大西洋報》（The Atlantic） 　　論理清晰，包裹著事實與實際參與的熱情。 　　◆風尚網站Slashcool 　　這本書使料理背後的科學易於了解，即使新手也看得懂，不但送廚師踏上料理之旅，做出頂級餐廳裡的美食也屬可能。這本書可以讓你思索食物烹煮之道，以及食物如何以新的、不同的、精采的

方法做出來。對認真想要了解烹飪、增進廚藝的人來說是必備之書。 　　◆亞當‧薩維奇（Adam Savage），Discovery Channel「流言終結者」（MythBusters）節目共同主持人 　　我太愛這本書了，深具啟發性，鼓舞人心，又超有趣，在料理全貌的內涵中消磨光陰，好餓啊！ 　　◆艾拉‧傅萊陶（Ira Flatow），全國公共廣播電台NPR「科學星期五」（Science Friday)節目主持人 　　真實科學、偉大駭客、好食物，好書！ 　　◆艾克‧德羅倫佐（Ike DeLorenzo），《大西洋報》（The Atlantic）美食記者 　　清楚、事實有據、擄獲人心……本書以文

字戰勝了食物需以感官刺激的標準，這是不可能的勝利！ 　　◆羅珊‧偉柏（Roxanne Webber），CHOW美食網資深主編 　　本書是新型料理書，也許是至今最好的「當科學碰到廚房」的書！ 　　◆茱兒‧拉維（Dru Lavigne），FreeBSD作業系統認證協會理事 　　請將這本書視為某種查詢工具，內含食譜、祕訣、趣聞軼事、訪談、另類科學、實驗和種種趣味花絮。堂堂408頁的大書內容滿載，保證頭和肚子都能滿足！  

現代主義烹調：家庭廚房的新世紀烹調革命

為了解決工業用真空包裝機的問題，作者納森．米佛德麥新．比列 這樣論述：

　　★七星級烹飪傳奇六冊套書《Modernist Cuisine》家用精華版 　　★相關新聞專評多達數千篇，專業廚藝論壇 eGullet 討論點閱逾30萬次 　　★國際烹飪專業協會IACP年度圖書大獎 　　★餐飲界最高榮譽詹姆士比爾德大獎評審選書   　　「我們的食譜反映了烹飪界中更恢弘的現代主義革命！」   　　21世紀重新定義料理規則的廚藝里程碑 　　且看1970年代發展至今的新式烹調及廚藝科技 　　如何為家庭飲食帶來全新體驗！   　　現代主義烹調是什麼？這是最多人提出的問題。本書之所以名為「現代主義烹調」，是因為這個詞彙最能表達這一波廚藝革命所蘊含的能量和文化意義，而這本書的目標，正是

記錄並推展這波革命。   　　所謂現代主義，是以嶄新的美學取代前工業時代的風格和傳統，結合了抽象概念，以及現代科技和觀念，從而創造出全新的經驗。20世紀的藝術、建築、舞蹈、音樂和其他文化領域，正是在現代主義的推動下，大幅翻轉出嶄新的內涵與面貌。   　　今日，現代主義也走進了廚房──不僅是餐廳廚房，還有家庭廚房。事實上，現代主義的氣息早在1970年代就已經悄悄滲透到料理檯，「Nouvelle Cuisine新式烹調」的出現就是對古典料理僵化的反動，強調清淡、簡單和新食材，並引入「擺盤」的概念，讓主廚得以全盤主導餐點的呈現。接著，廚藝界才人輩出，亞德里亞和布魯門瑟等主廚，開始更有系統地思考如何為

饕客創造全新的美食經驗。在這個意念的驅使下，他們著手探索新技術、新材料，並運用想像力，看出他們能以前所未有的方式掌控食材與烹調，從此打開了美食的全新視野。   　　既能探測外太空，怎能不探索牛排最完美的烹飪溫度！   　　1999年，熱愛美食的微軟首席技術長納森．米佛德，決定投入前所未有的資金和人力，耙梳、實驗並整理這一波烹飪革命的歷史、技藝和想法，讓這股烹飪革命的面貌更清晰，並思索如何讓一般人也能運用手邊的烹調器具，在家庭廚房中享受這股新烹飪潮流的驚人成果。這位熱情全才的「現代達文西」因而創建了「Cooking Lab烹飪實驗室」，結合主廚的精湛廚藝、科學家的無窮好奇、攝影師的高速攝影、編輯

的食譜編寫，在超越規格的實驗廚房中，以永不饜足的美食追求，共同探索、創造和記錄烹調技藝及食物知識的最前線。   　　《現代主義烹調》便是這些頂尖天才在雄厚設備中鑽研的結晶。現在，藉由這本書，我們便能在家中運用真空低溫烹調、微波爐、奶油槍等現代烹調器具，無需精湛的廚藝，不用一再嘗試錯誤，便能在最短時間內做出燉飯、麵食、烤雞、肋排等傳統食物，而且更美味！   　　書中的406 道食譜和變化作法，都由七位主廚和一位獨立的食譜品鑑員組成的團隊在烹飪實驗室開發及測試。書中食譜部分取自《Modernist Cuisine》再改編為家用版，但絕大部分是全新內容。   　　來一份現代主義漢堡，搭配現代主義醬汁

吧！ 　　讓本書打開你的美食視野，擁抱21世紀的當下才能享有的美食經驗。 本書特色 　　本書採雅奕專利彩印技術印製，每一張彩頁皆以飽和豔麗的四色印刷，加上特製亮光油版，大幅提高圖片的光澤與色彩飽和度，完整呈現精準高速攝影藝術的細膩美感，更獲全球權威印刷工會PIA年度印刷大獎食譜書首獎榮耀。 　　繁體中文版的印刷廠，是近年來屢屢拿下全球印刷金獎的印刷大廠「雅昌文化」，20年來在歐美亞洲頂尖印刷首獎累積了近三百項佳績，包括全球權威印刷工會的印刷大獎、德國萊比錫「世界最美麗的書」大賞、香港印製大獎、上海印刷大獎、中華印製大獎、金光印藝大獎等等。2013年本書原文版即為年度印刷奪獎之作。 得獎

記錄 　　★國際烹飪專業協會IACP年度圖書大獎 　　★餐飲界最高榮譽詹姆士比爾德大獎評審選書 　　★美國亞馬遜食譜教學研究、典藏、百科類暢銷第一 名人推薦 　　● 十年來最重要的烹飪著作！──2010 年世界美食家圖書獎 　　● 自從哈洛德．馬基撰寫《食物與廚藝》之後，就沒有人提出如此清晰簡明的科學方法來引導我們。我和所有專業廚師，將永遠受惠於「現代主義烹調」這個計畫。──湯馬士．凱勒，傳奇餐廳 The French Laundry 創辦人暨主廚、美國第一名廚 　　● 《現代主義烹調》是烹飪技藝和烹飪原理的里程碑，其規模、細節，以及令人大開眼界的圖片，無書能出其右。──哈洛德．馬基

，《食物與廚藝》作者 　　● 這本書將改變我們對廚房的理解。──費朗．亞德里亞，elBulli 創辦人暨主廚、西班牙廚神 　　● 完封所有烹飪書的烹飪書！──David Chang，美國名廚、《時代雜誌》十大食神 　　● 當我進入「微波爐」這章時，我的烹飪世界軸線翻轉了！──Sophie Brickman，《紐約時報》專欄作家 　　● 納森為這股烹飪潮流下了新的名稱，而我認為這個名稱下得真好。──Daniel Boulud，美國傳奇名廚 　　● 《現代主義烹調》必定會改變我們烹飪和使用食譜的方式，帶來全新的可能性。詳讀之後，我成了這套書的忠實信徒。──瑪莎．史都華，美國生活風格大師

　　● 這是一本改變烹飪規則的烹飪書。──《華爾街日報》 　　● 出版界的大突破！書中囊闊了最現代、最前衛的烹飪技術和科學，烹飪攝影更達到前所未有的境界。──《VOGUE》 　　● 史上最具野心的烹飪著作。──John Heilpern，《浮華世界》特約編輯 　　● 納森．米佛德簡直是現代主義烹調的瘋狂天才！──《紐約客》 　　● 如果達文西在今日寫烹飪書，那就會是《現代主義烹調》！──Douard Cointreau，Gourmand Award 總裁 　　● 強烈推薦給對下廚有熱情並全心投入的人，專業廚師更是必讀！──邁可．魯曼，美國知名飲食作家 作者簡介 納森．米佛德

Nathan Myhrvold 　　 　　14 歲上大學，23 歲之前取得物理數學博士、經濟學碩士、地質物理和太空物理學碩士，以及數學學士等學位。博士後在劍橋大學與史蒂芬．霍金進行量子重力研究。25 歲創立軟體公司，兩年後併入微軟，之後擔任微軟第一任首席技術長。40 歲退休時，創立了「智慧創投」（Intellectual Ventures），囊括三萬筆以上的專利資產，並栽入火星探測、小型核能發電機、古生物學以及動物攝影的世界，甚至奪下世界燒烤大賽冠軍。但這位多才全能、被譽為現代達文西的億萬富翁，卻也同時選擇在 40 歲壯年重拾童年熱愛的烹飪，創立一間高科技高規格高觀念的烹飪實驗室「Cookin

g Lab」。   　　烹飪實驗室延攬了科學家、工程師、廚師、攝影師和編輯，先進設備包括真空低溫烹調設備、真空包裝機、恆溫水槽和蒸烤箱，以及離心機、超音波均質機和旋轉蒸發機等。這是間廚房，更是間實驗室，孕育了本世紀最重要的一套烹飪書《Modernist Cuisine》，並發掘出許多方法，讓一般人在家下廚時，即使沒有先進設備，也能發揮精確烹飪技術的魔力。   　　只要是納森．米佛德投入的事，幾乎都取得驚人的成功。《Modernist Cuisine》不但是本世紀至今最重要的烹飪著作，帶動烹飪界的全新革命，隨後出版的家用版（即本書），更將現代主義烹調革命推入一般家庭廚房，使一般大眾也能親身踏入烹

飪藝術的新境界。   麥新．比列 Maxime Bilet   　　美國 Skidmore College 畢業後，即投入自幼熱愛的烹飪世界，於紐約「廚藝教育學院」（Institute of Culinary Education）進修不久，即以出色的料理創意獲邀擔任名餐廳「傑克豪華生蠔吧」的行政總主廚。一年後進入傳奇名廚布魯門瑟的「肥鴨餐廳」實習，並迅速竄升為研發主廚。2008年加入米佛德的「Cooking Lab」擔任「現代主義烹調」計畫的總主廚。 譯者簡介 甘錫安 　　由科學界進入譯界，在譯界持續關注科學界的「譯人」。   　　曾任 Discovery 頻道、旅遊生活頻道、PC Ma

gazine 特約編譯，現仍定期為《科學人》與《BBC知識》等雜誌翻譯。書籍譯作有《愛因斯坦1905》《氣候創造歷史》《攝影師外拍手冊》《攝影師之心》等。   　　在吸收新知和翻譯之外，最愛的休閒活動是旅行、攝影和吃。目前住在有山有海有美食的台灣頭基隆，正朝「多功能譯人」的目標邁進。 推薦序　為我們的烹飪，帶來全新的可能！ 推薦序　未來烹飪世界的新趨勢！ 作者序　我們的烹飪之路 本書的故事 現代主義烹調是什麼？ 本書食譜使用說明 第一篇──現代主義廚房的設備 第1 章 料理檯上必備的工具 第2 章 傳統烹調用具 第3 章 真空低溫烹調 第4 章 食材 第二篇──食譜 第

5 章 基底食材 第 6 章 早餐蛋料理 第 7 章 沙拉和冷湯 第 8 章 高壓烹煮蔬菜湯 第 9 章 牛排 第 10 章 乳酪漢堡 第 11 章 墨西哥燉豬肉 第 12 章 燜牛小排 第 13 章 烤雞 第 14 章 雞翅 第 15 章 雞湯麵 第 16 章 鮭魚 第 17 章 貝蝦蟹料理 第 18 章 披薩 第 19 章 乳酪通心麵 第 20 章 義大利燉飯與西班牙燉飯 第 21 章 玉米粉 第 22 章 微波爐料理 第 23 章 卡士達和派 延伸閱讀 重要名詞解釋 參考表格 本書製作團隊 誌謝 詳細程序與最佳方法一覽表 索引 推薦序一 顛覆以火烹食的料理革新，貨真價實的智慧結晶

！ 　　以火烹食是人類文明的開端。熟食供給人類更多熱量，使腦部發展更健全，人類因而聚居形成社會。 　　考古學家對於人類何時懂得用火烹飪尚有爭論，但無論是一百八十萬年前或一萬二千年前，遠古的祖先們大為驚嘆星星之火時，一定無法想像現代人能如何駕馭熱能。瓦斯爐、烤箱、微波爐是現代廚房的基本配備，然而人類經過綿亙的演化後，烹飪技術真有跳躍性的發展嗎？ 　　《現代主義烹調》就挑戰常人對於烹飪的想像，給了我們肯定的答案。 　　本書乃其前作《Modernist Cuisine》的延伸，後者正是讓前微軟首席技術長納森．米佛德在廚界聲名大噪的史詩巨著。六冊、近二千五百頁的內容，《Modernist Cu

isine》以豐沛扎實的科學知識解析創新廚藝，堪稱近十年來最具分量的料理經典；本書則是將其中所介紹的烹飪設備、技巧及食譜改編為家用規格的家庭版，讓一般人更好上手。 　　事實上，家庭外的高級餐飲已經歷一番烹飪革新，或有人稱之為分子廚藝（Molecular Gastronomy），然因分子廚藝一詞向來有爭議，現代主義烹調實為更貼切的用語，也更能捕捉此番革新的精神。一如現代主義改變了音樂、藝術、建築等領域，現代主義在烹飪上的意義在於「顛覆」，顛覆代代相傳的食譜，顛覆一般人對於料理的認知，其箇中翹楚如西班牙的亞德里亞（Ferran Adrià）、英國的布魯門索（Heston Blumenthal）、

美國的阿卡滋（Grant Achatz）等世界名廚，製作出哈密瓜汁魚子醬、炒蛋冰淇淋或可食用氮氣球等等，讓人既驚嘆又困惑的菜餚。飲食於是超脫裹腹的功能性目的，而開啟全新的感官經驗。 　　如同大眾時尚每每模仿高級訂製服的設計，高級餐飲中的嶄新發想，往往會擴散至下一層級的餐飲市場。真空低溫烹調、液態氮急速冷凍、球化等已非高級餐飲專屬的料理技術，然而距離家用廚房仍有一段路途，《現代主義烹調》就希望能縮短這段距離，提昇家庭烹飪的效率與準確性，讓諸多超越「已知用火」的料理革新能進一步深入家家戶戶。 　　那麼，請在自家廚房備好以下器具或食材：奶油槍不只能拿來打發奶油，還能藉由其高壓加速浸漬的過程或製作

泡沫；壓力鍋不只能縮短燉煮的時間，還能藉由密封罐煉製油脂或萃取蔬果汁；三仙膠用以增加液體稠度，檸檬酸鈉防止乳酪分解；真空低溫烹調則使食材熟度均一、質地柔嫩，不論購買專用設備或D.I.Y.，都是家庭煮夫煮婦精確掌控加熱的終極法門。 　　也許你仍心懷疑慮，不解為何要把廚房變成實驗室；如同「分子廚藝」遭受之批評，只顧炫技，而非「真食」。然而，一如匈牙利科學家庫爾提（Nicholas Kurti）所言：「我們能測量金星大氣層的溫度，卻無法得知舒芙蕾的內部變化，這反映了人類文明的悲哀。」若烹飪只訴諸情感與情調，而不扎實探究其原理，亦不思推進極限，則烹飪終將只停留在生活逸樂的層次。 　　《現代主義烹調

》更難能可貴之處在於，這是一本天才科學家寫的食譜書。閱讀本書作者的經歷後，你不得不讚嘆這世界上真有超凡的天才：十四歲上大學，完成學業時已取得物理學博士、經濟學碩士、地質物理和太空物理碩士；二十三歲就跟隨霍金博士在英國劍橋大學做博士後研究；成立新創公司，後被微軟收購，成為微軟第一任首席技術長。這麼一位神人，從小最著迷的興趣竟是烹飪，學科上的優異表現雖將他帶離主廚的軌道，但他四十歲自微軟退休後，終於能將精力投入廚房，因而完成第一本著作《Modernist Cuisine》及其後續作品。我不禁好奇，如果米佛德當年選擇先踏入廚界，現在的烹飪世界又會有什麼樣的面貌呢？ 　　今天，世人終究得以一見米佛德

豐盛的研究成果。這是貨真價實的智慧結晶，台灣讀者何其有幸能透過中文版汲取其智慧。《現代主義烹調》，推薦給所有熱愛飲食的朋友們。 美食作家Liz高琹雯／文 推薦序二 為我們的烹飪，帶來全新的可能！ 　　米佛德邀我為他的最新力作寫序時，我當然深感榮幸，但又擔心沒有時間遍嘗其中的食譜，或是沒有足夠的閒暇拜讀這本載滿食譜、技巧和建議，讓讀者以全新方式在家下廚的皇皇大作。我仔細讀過2011 年出版的《Modernist Cuisine》，那有六大冊，足可稱為烹飪百科全書，我也在這套書的創作地西雅圖附近的烹飪實驗室，與米佛德和其他優秀的工作人員一起做過菜。 　　我進一步考察並深入研究之後，成

了這套書的忠實信徒，而當米佛德決定將這套巨著濃縮成較為精簡的版本，造福熱愛在家下廚的人之時，我十分高興。我非常樂意將米佛德和這本《現代主義烹調》推薦給更多讀者。 　　我初次見到米佛德時，他還是微軟公司的首席技術長。當時他的收入已很優渥，正在親手設計、打造他那位於華盛頓湖畔的精采住家。有一天，我參觀他令人驚歎的廚房，發現這位學養豐富的科學家不僅精通先進科技，還是個不折不扣的美食主義者，任何一位同好都能在許多層面和他惺惺相惜。 　　米佛德的廚房其實不是一般家庭廚房。這裡有部機器能在二十秒內冷凍食物，另外一部則能在三十秒內解凍食物，電腦控制的煙燻烤爐能將整頭豬烤得恰到好處，還有旋風式烤箱、電磁爐

、冷凍庫房，以及能在轉眼間做出完美冰淇淋的機器。 　　這是科學家的廚房，是一個好奇心無窮的人投身實驗室中，為我們開拓新的烹飪方式、新的食物觀。米佛德從這間廚房出發，展開探索之旅，用全新的方式思考食材、技術和廚藝，製作我們鍾愛的各種食物，從番茄醬汁到胡蘿蔔湯，從漢堡到烤雞等。 　　若是在中世紀，米佛德應該會被封為「好奇王米佛德」。今天，他則被尊稱為「運用科學做菜的主廚」，隨時睜大雙眼，望著維哈、亞德里亞和布魯門瑟等勇於實驗的主廚，探究他們的菜色及風味所蘊藏的無窮可能性。 　　米佛德總有源源不絕的想法，以至於後來還成立了烹飪實驗室，聘請一群志同道合、精通各種烹飪用具的傑出主廚，從真空低溫烹調

用的真空包裝機、恆溫水槽和蒸烤箱，到離心機、超音波均質機和旋轉蒸發機等。同樣令人驚奇的是，他們發掘出許多方法，讓我們在家下廚時，即使沒有先進設備，也能發揮精確烹飪技術的魔力。包括母親和祖母常用的壓力鍋等烹飪用具，現在也撢去灰塵，重新回到檯面，成為道地的現代化烹飪器具。 　　米佛德和他的烹飪團隊也將好奇心和決心運用在食材實驗上。除了傳統雜貨店貨架上的家常食材，他還將石花菜、三仙膠、檸檬酸鈉和液態卵磷脂等列入必備庫存。這些新食材可以解決家庭廚師天天面對的各種難題。 　　《現代主義烹調》必定會改變我們烹飪和使用食譜的方式。我相信我們將更進一步質疑我們的烹調方式。我們會想：這是做乳酪通心麵的最佳方

法嗎？加入麵粉增稠的白醬能做出最美味的通心麵嗎？或是我應該改用檸檬酸鈉當乳化劑？我為什麼不用壓力鍋來烹煮穀類，好省下許多時間？ 　　對於我們這些經常做菜的人而言，這本書帶來許多全新的可能性。書中有許多見解都鼓勵我們嘗試新事物，每一頁都讓我們有所收穫。 美國生活風格大師 瑪莎．史都華／文 推薦序三 未來烹飪世界的新趨勢！ 　　我們對烹飪的愛好源於永遠陪著我們的童年記憶，而這些記憶，也在我們很小的時候就推動我們走出自己的烹飪之路。米佛德的烹飪之路近年來顯得更加直接且與眾不同，但相同的種子似乎早在他事業成功之前就已經種下。雖然米佛德在數學和科技方面是罕見的奇才，在這些領域也立下驚人的成

就，但他的童年夢想從未動搖，對烹飪藝術的愛好更引領他回到烹飪世界，朝自己的願景和構想走出自己的路。 　　米佛德在蒐集《Modernist Cuisine》的資料時，經常和我討論我的主廚工作。我們聊得最熱切的一次，是本書出版後他親切地邀我到他在西雅圖近郊的測試廚房，與該書共同作者暨主廚楊恩及比列共進晚餐。那晚的聚會十分難忘，我不僅收穫良多，也更加了解他對食物和烹飪技巧的看法。 　　晚餐結束後，我進一步拜讀米佛德的作品，讀完之後我十分確信，包括我在內的所有專業廚師，將永遠受惠於「現代主義烹調」計畫的貢獻和他投入的心血。他在研究和食譜開發上不斷挑戰極限，同時用他那顆求知若渴的頭腦來造福大眾。他的

公式、步驟紀錄及技巧收錄了最多日新月異的廚藝，他所運用的器具和設備，我們也都沒想過可以用於烹飪。 　　更重要的是，他編列的參考書目讓全體廚師更一致地進化了。讀過他的書，等於見證了烹飪世界向前跨出的一大步，而這就發生在一個世代內，相當少見。他這套眾所期待的書籍終於在2011年印行，不僅提高了烹飪界的水準，也將烹飪帶進新的境界。他和團隊成員設立了新的標準。 　　繼這套書之後，米佛德的下一步自然是撰寫家庭版，這幾乎可以說是在行善了。針對工業用途而開發的科技產品儘管進展緩慢，但最後一定會進入家庭廚房，現在隨處可見的微波爐就是最好的例子。最初的商用微波爐總重超過315公斤，高度和成年男性相仿，多年之

後，不只體形縮小許多，效率也變得更高。時至今日，微波爐已成為幾乎所有家庭必備的廚房家電。 　　米佛德的作品也走相同模式。他把原本六大冊《Modernist Cuisine》濃縮成更易懂、更適合日常使用的書籍，而當然了，重量還比第一代微波爐輕上許多。《現代主義烹調》提供許多好用的技巧和解決方案，提升我們的功力，也讓我們融會貫通，理解烹飪的原理。最重要的是，這本書引發我們內在的好奇，讓我們不是問自己：「晚餐應該做什麼？」而是問：「晚餐可以做什麼？」自從馬基撰寫《食物與廚藝》之後，就沒有人提出如此清晰簡明的科學方法來引導我們。米佛德不斷強調下廚之樂、發現的驚喜，召喚我們離開自己的舒適區，嘗試新事物

。儘管他的觀點目前對大多數人而言還相當新穎，但我毫不懷疑，不久之後，這些技巧在家庭廚房中都會成為理所當然。我相信並十分樂見《現代主義烹調》大幅提升我們對食物的理解，同時讓我們與廚房中的食物建立更緊密的關係。 美國第一名廚 湯馬士．凱勒／文 我們的烹飪之路 作者‧納森．米佛德／文 我一向熱愛食物。九歲時，我在圖書館裡發現了烹飪書，就立刻向我母親宣布要做感恩節大餐。令人驚奇的是，她真的讓我下廚，而我差點把餐桌燒掉了。從此之後我就迷上烹飪。我從圖書館借來更多烹飪書，開始學做菜。我很快就發現艾斯科菲耶的《烹飪指南》，還有柴爾德、畢爾德、奧爾尼等法式料理大師，一頭埋入烹飪經典的世界中。 我這麼熱

愛烹飪，原本應該成為主廚，但半途卻殺出其他興趣，尤其是數學和科學。我在學校成績很好，經常跳級，十四歲就上了大學。任何跟數學和科學有關的主題都令我著迷，當我完成學業時，已經取得物理數學博士、經濟學碩士、地質物理和太空物理學碩士，以及數學學士等數個學位。當時我二十三歲，下一步是在英國劍橋大學做博士後研究，跟隨霍金博士研究量子重力理論。我的科學事業一飛沖天。 然而，人生永遠有意想不到的轉折。我跟隨霍金博士一段時間後，決定放個暑假，和幾個研究所的朋友進行一項軟體計畫。暑假結束時，創投公司表示對我們的計畫有興趣，所以我又請了假。我們把計畫擴大，成立了一家新創公司，由我擔任執行長。兩年後，這家公司被另一家

軟體公司收購，也就是微軟。之後數年，我直屬於比爾．蓋茲，後來還擔任微軟第一任首席技術長。這個工作很繁重，我比以往更沒時間下廚，只能利用短暫假期到拉圖拉開設在西雅圖的蘿芙法式餐廳當助手，後來也到法國的拉瓦赫內烹飪學校進修。1999 年我從微軟退休，當時我四十歲，決定把更多時間投入廚房。 我開始研究一股實驗烹飪技巧的新趨勢，並決定要出版第一本書《Modernist Cuisine》。我和這本書的共同作者楊恩、比列及團隊其他成員一起創作這套六大冊、近兩千五百頁的烹飪書，目標是成為權威資源，詳細介紹這一波烹飪革命的歷史、技藝和想法。 現在我們將注意力轉向撰寫這本書，探討如何在家庭廚房運用《Modern

ist Cuisine》中的技巧。我們的目標是讓更多人能運用這些構想，並鼓勵他們把現代主義料理納入日常生活。 如果當年狀況不同，現在我或許是個主廚， 但我並不遺憾。多年以來，我從烹飪和享用美食中獲得極大的樂趣。最後，我的奇特烹飪之路孕育了《Modernist Cuisine》和《現代主義烹調》，而這兩套書，便是我對烹飪界的回報。