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分子廚藝：探索美味的科學秘密

為了解決小瓶液態氮的問題，作者（法）埃爾韋·蒂斯 這樣論述：

好吃，說不出道理嗎？其實美食背后隱含了各種科學原理，想抓住更對味的烹飪方法，品嘗最滿足的美食嗎？你一定得先了解「分子廚藝」！一般人享受美食，大概從沒想過怎樣能煮出熟度完美的蛋；也一定不清楚制作點心時，最重要的就是控制溫度、水分和氣壓。不少人被似是而非的烹飪技巧所迷惑，始終搞不懂為何已照食譜去做，廚藝卻還是原地踏步！可見只知烹調步驟而說不出前因后果，將很難端出令人「吃進心坎里」的佳餚。本書由開創「分子美食」學派的法國科學家蒂斯撰寫，他將細微的科學精神融入烹飪中，設計了一系列科學實驗，用以探究食物究竟產生了哪些分子變化，才令蔬果、肉類、面粉等食材散發出迷人的色香味。這種實事求是的態度及研究方法，破

除了許多道聽途說的誤解，更使往昔被視作不傳之秘的廚藝迷思，變成人人可理解應用的系統化知識。正因如此，「分子廚藝」近年來紅遍中西飲食界，各方人馬紛紛投入這項科學與美食的聯盟，影響所及，無論在東方或西洋美食文化上都形成了革新的風潮。而本書正是推動這一場美食科學革命的當代經典。重點可分為：一、提升滋味的訣竅：透過烹飪，我們讓食物在冷熱、甜酸苦辣間出現完美的分子變化，使食材脫胎換骨，在吃進嘴里的那一刻刺激感官，令腦海浮現愉悅的化學反應。當你抓准食物與分子的絕妙平衡，自能大開美食之門。二、探討烹飪基礎：倘若只是玩玩凝膠面條、液態氮等花樣，又怎會有如此多家分子餐廳連年榮獲米其林星星評價？一個成功的料理人該

如何開發食材的質感與滋味？書中透過分析高湯、烤牛肉、法式咸派、果醬等二十多種基本料理，一一解說怎樣組合架構理想的烹飪條件，進而激盪出食物的鮮美本質。埃爾韋‧蒂斯，法國當代物理化學家，人稱分子廚藝之父。 畢業於巴黎高等物理化學工程學院（ESPCI），巴黎第七大學物理化學博士，現為法國國家食品暨農業研究院（INRA）院士、法蘭西學院化學實驗室「分子 廚藝研究室」主持人、巴黎高等科學院（Académie des sciences de Paris）「科學暨文化食品基金會」科學主任、法文版科學人雜志《Pour la Science》顧問，同時也是法國國立烹飪學院、法國廚師協會、法國廚藝學會榮譽會員，曾

獲頒法國國家騎士勛章、國際美食學會獎（Prix de lAcadémie Internationale des Gastronomie）等殊榮。 1988年，和匈牙利物理學家、英國牛津大學教授尼可拉‧庫堤（Nicholas Kurti, 1908-1998）共同提出「分子與物理美食」理論，自此致力推廣該理論研究；1992年兩人在意大利西西里成立「分子廚藝國際工作坊」，首開由專業廚 師和科學家連手研究食物烹調法背后原理之先河；1998年庫堤離世，之后蒂斯將理論名稱簡化成「分子廚藝」（Gastronomie Moléculaire）。 蒂斯樂於研究烹飪過程中的一切化學現象，擅長於以高明有趣的描述方

法啟發大眾，期許人人在自家廚房簡易烹調分子料理；每月固定在三星主廚皮耶‧加尼葉 （Pierre Gagnaire）網站「藝術與科學」單元發表創新作品，在法國廚藝界的地位與加尼葉齊名。 前言：頭盤第一部廚師的技巧高湯澄清高湯中的雜質水煮蛋的精准控制奶油雞蛋豬肉丁餡餅、圓形泡芙和茴香面包意式面疙瘩膨脹的蛋奶酥魚漿條干酪火鍋烤牛肉調味的時機葡萄酒與腌肉新鮮的顏色軟化豆類空心土豆球金屬盆與果醬拯救結塊的英格蘭奶油鹽粒香檳酒與小湯匙咖啡、茶和牛奶第二部味覺生理學，烹飪的基礎藥膳味道與消化大腦中的味道在味蕾中鹽如何改變食物味道味覺探測苦味辣味因熱加劇冷食的味道咀嚼肉的柔嫩測量香味幼兒的

口味食物過敏當心動物桿菌第三部探索與開發新典范面包的秘密酵母與面包奇特的蛋黃味覺的詭異食品的味道絲與塊慕斯灌腸西班牙生火腿鵝肝抗氧化劑鱒魚烹制肉食烤肉的味道肉的軟化好筋道被遺忘的蔬菜蘑菇的保存松露的種類味道更佳炸薯條的問題土豆泥和白醬汁藻類纖維奶酪從香草到奶酪奶酪的風味酸奶固態牛奶蛋黃醬慕斯糖汁水果纖維和果醬巧克力發白焦糖軟面包和面包干阿爾薩斯鄉土回味悠長葡萄酒的丹寧黃葡萄酒非貯存葡萄酒硫與葡萄酒葡萄酒杯冷和熱香檳和泡沫高腳杯中的香檳小瓶和大瓶之間威士忌的鄉土環境卡達任酒茶第四部烹飪的未來烹飪中的真空香氣或化學反應？黃油，偽裝的固體肝臟慕斯脂肪的贊歌蛋黃醬橄欖油蒜泥醬的衍生物量值的排序松花蛋三

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