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真空烹調：理論實務與案例(2版)

為了解決威靈頓牛排餐廳的問題，作者程玉潔 這樣論述：

　　這是一本現代廚師必學的技術手冊，也是值得隨身攜帶的烹調參考，更是餐廳管理者必備的經典專書。 　　「真空烹調」，近十來年已在臺灣廚藝界掀起風潮，吸引學界的關注和業界的學習運用。不僅成為全球餐廳與飯店主廚共同採用的重要烹調技術，甚至是打造美味菜餚的核心關鍵技術之一。 　　本書共十五章，包括真空烹調法的發展歷史、何謂真空烹調法、真空烹調之相關設備介紹、真空烹調的衛生與安全、加熱對蛋白質的影響、肉類的構造、加熱對肉質及蔬果的影響、真空烹調運用於家畜及家禽之考量；真空烹調之運用──牛、羊、豬、家禽、海鮮、蔬菜等。不侷限西餐，也成功將其導入中餐領域。從科學學理、各種食材特性、溫

度、人體對美味的生理反應、烹調手法的交互運用、廚房的營運流程、節能減碳、環保等重要議題，每一項都與真空烹調息息相關。 　　此書不僅是現代廚師必學的技術手冊，也是值得隨身攜帶的烹調參考依據，更是餐廳管理者必備的經典專書。