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餐桌上的中國史：歷史有溫度，每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理

為了解決大撰生猛海鮮熱炒的問題，作者張競 這樣論述：

　　一道菜，就能看出一個朝代的經濟、科技、農業發展程度與文化成就。 　　你也可以這麼厲害。 （本書小編感言） 　　 　　提到中式料理，馬上想到東坡肉、烤乳豬、糖醋排骨…… 　　其實古人對豬肉興致缺缺，最常吃生魚，豬成為主菜是女真文化使然。 　　狗肉名列八珍，周朝皇帝必吃，為何唐朝之後吃狗肉會淪為不文明行為？ 　　還有，孔明、蘇東坡住四川卻吃不到川菜，楊貴妃也不可能吃過番茄炒蛋？ 　　筷子直擺，不是漢人、是胡人規矩。 　　 　　所有的吃貨饕客，都要感謝五胡亂華，感謝宋朝弱弱的、感謝清兵入關…… 　　許多失傳的中式料理，為何在香港、臺灣得以保留？ 　　 　　哈佛大學客座研究員、

日本明治大學教授張競告訴你， 　　你吃了一輩子的中華料理，當中的食材與菜式起源，跟你以為的完全不一樣。 　　 　　◎中式料理有中原、西域、五胡文化底蘊 　　‧孔子的餐桌──從《詩經》、《禮記》、《爾雅》裡找好吃的 　　飯是中國人的主食？其實連孔子也沒得天天吃；還有，古代士大夫不愛豬， 　　捕撈技術決定今天吃魚還是吃鱉；儒學經典《論語》、《禮記》不只教你做人， 　　其實也是美食教科書！「食不厭精，膾不厭細」孔子嘴很挑啊。 　　問：中國人是全世界唯一「什麼內臟都吃」的民族，原因是？ 　　 　　‧科技讓小麥變身翻紅，漢朝開始有酸甜苦辣 　　張騫通西域，最偉大的貢獻是帶回美食、還有製造美食的高科技。

　　原本顆粒狀的小麥，庶民難以下嚥，但「粉磨登場」後小麥從粗糧變美食。 　　漢朝的街道上開始出現餐飲業，《鹽鐵論》痛批這些美食：「好吃到讓人腐敗與墮落。」 　　 　　‧五胡並不亂華，魏晉南北餐桌大和解 　　中原的餐桌一直很清淡，幸好晉朝司馬家一番惡搞，造成「胡食」入侵， 　　否則哪吃得到杭州名菜「叫化雞」──類似六朝時代的胡炮肉。 　　咱們還因此有了北京烤鴨和牛肉斤餅，這都是胡飯的變形。 　　連廣東名菜「烤乳豬」，原本也是北方料理。 　　 　　‧狗從食物變寵物，隋唐盛世吃什麼？ 　　周朝天子吃狗肉，還得設官職「犬人」專門養，但到了唐代，吃狗肉反而變成 　　大忌，南北朝，皇帝甚至成了狗奴，為什麼

？ 　　 　　◎中式料理如今強味，多虧宋朝一路揉合契丹女真蒙滿： 　　 　　‧宋朝豬羊展開決戰，誰當主菜？ 　　宋朝餐館的70種料理中，羊料理最多，為什麼？因為宋朝弱、外族強， 　　契丹、女真最愛吃羊肉。 　　問：羊肉當主菜，那東坡肉是怎麼回事？ 　　 　　‧明成祖攜麵食北上，吃飯傢伙由湯匙變筷子 　　從春秋到唐朝，中國人其實是用湯匙吃飯，只有撈湯裡的料才用筷子， 　　但是，當麵從塊狀變成條狀，筷子才成為中餐必備的工具。 　　問：中餐筷子從橫擺改成直放，原因跟政權更替有關，你知道嗎？ 　　 　　‧康熙爺恨海鮮卻造福海鮮，辣椒？清末才入菜 　　滿族人其實不喜歡海鮮，魚翅、海蔘、鮑魚，這些都是康熙

爺打敗明朝鄭成功後， 　　才端上滿漢全席桌！而且，我們以為辛辣的川菜在清末之前根本不存在，為什麼？ 　　 　　還有，知名的填鴨、噁心的皮蛋、美味的避風塘蝦到底是怎麼來的？ 　　從柴米油鹽到煎煮炒炸蒸，歷史不是一堆亡者用過的老東西， 　　歷史有溫度，每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理。 　　 名人推薦 　　美食評論家　胡天蘭 　　「食之兵法：鞭神老師的料理研究」版主　鞭神老師 　　「深夜女子公寓的料理習作」版主、作家　毛奇（蕭琮容）