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碳酸氫鈉及不同薑科植物添加量對生鮮豬肉香腸於4℃貯藏期間品質之影響

為了解決增味劑621素食的問題，作者楊依蒨 這樣論述：

　　磷酸鹽為一種普及使用於加工肉製品之結著劑，然而攝取過量的磷可能對人體健康造成疑慮，再加上近期潔淨標章 (clean label) 之風潮興起，有研究指出添加具有良好緩衝能力之碳酸氫鈉於肉品中可增進產品保水力並改善質地，被認為是有能力取代磷酸鹽之添加物。生鮮香腸為不添加亞硝酸鹽且製程簡單之產品，因含有高脂肪含量，使其易於貯藏期間發生脂肪氧化酸敗之現象導致品質下降，而薑黃 (Curcuma longa Linn.) 與竹薑 (Zingiber officinale ‘Chu̕ ) 為富含營養成分與酚類化合物之薑科植物，許多研究指出兩者皆具良好之抗氧化效果，推測具有作為天然抗氧化劑之潛力。故本

試驗旨在探討添加 (1) 碳酸氫鈉 (CB) 取代聚合磷酸鹽 (CP) (2) 碳酸氫鈉及不同量之薑黃 (T1=1%、T2=2%及T3=3%) 或 (3) 碳酸氫鈉及不同量之竹薑 (G1=1%、G2=2%及G3=3%) 對生鮮豬肉香腸於4℃貯藏2週期間品質之影響；試驗之分析項目有一般化學組成、酸鹼值、色澤 (CIE L* a* b*)、TBARS、VBN、總酚類含量、類黃酮含量、總生菌數、乳酸菌數及感官品評。　　試驗一結果顯示，添加碳酸氫鈉於生鮮豬肉香腸與CP對照組相比無顯著差異 (p>0.05) ；pH值及L*值顯著較對照組高 (p〈0.05)，且CB組於貯藏期間可維持較好之a*值；CB之T

BARS值顯著較對照組低；於貯藏後期，CB於生的生鮮香腸感官品評有較好之表現，而在熟的生鮮香腸部分，CB則有較好之總接受度。試驗二結果顯示隨薑黃添加量提高，L*與a*值皆會下降，b*值則是上升；另外薑黃組具有較高之總酚類化合物及類黃酮含量，所以有較佳減緩脂肪氧化之效果。而添加薑黃對產品總生菌及乳酸菌並無抑菌功效，因此其微生物及VBN皆隨貯藏天數增加而上升。感官品評部分，薑黃組則隨著薑黃添加含量提高及貯藏時間的增加，生的生鮮豬肉香腸之外觀、色澤及購買意願其品評分數皆會降低，而熟的生鮮香腸各項感官品評項目亦有相似結果。試驗三結果顯示隨竹薑添加量提高，L*與b*值皆會上升，a*值則是下降；另外，總酚

類化合物及類黃酮含量亦會增加，其減緩脂肪氧化能力顯著較對照組佳 (p〈0.05)。添加竹薑對總生菌及乳酸菌並無抑菌效果，因此微生物與VBN皆隨貯藏天數增加而上升。感官品評部分，於貯藏初期添加竹薑對生的生鮮豬肉香腸之產品外觀、色澤及購買意願無影響，至貯藏第10-14天時，竹薑處理組之各品評項目分數皆較對照組高；熟的生鮮豬肉香腸方面，於貯藏初期，添加竹薑於產品中對其外觀、色澤及風味無影響，質地及總接受度之品評分數則隨竹薑添加量提升而下降，但貯藏後期時，竹薑組之外觀、色澤、風味及總接受度分數皆高於對照組。　　綜上所述，碳酸氫鈉是可取代聚合磷酸鹽應用於生鮮豬肉香腸且於4℃貯藏2週期間對其品質無負面影響

。薑黃及竹薑作為天然抗氧化劑使用於生鮮豬肉香腸中，的確可減緩產品於貯藏期間之脂質氧化現象，且最適添加量為1-2%。含薑黃或竹薑之生鮮豬肉香腸於4℃貯藏下其架售期可達10天。

白芝麻蛋白質的萃取與功能特性之探討

為了解決增味劑621素食的問題，作者蔡寬慈 這樣論述：

在全球環境的變遷及人口快速的增長下，自然資源消耗增加，環境被破壞造成生態的反撲，同時健康意識的抬頭使人們在飲食型態上有所轉變，促使全球素食熱潮的興起，導致素食加工品需求量上升，因此尋找植物蛋白的新來源逐漸受到關注。本研究為萃取白芝麻蛋白質，白芝麻先以不同焙炒溫度（160、180、200℃）及進料速率（20、30、40 g/min）進行機械壓榨脫油，殘存油脂以溶劑萃取方式去除，所得之脫脂芝麻粕再以不同鹽濃度（0.0、0.5、1.0 M）萃取其蛋白質，探討其產率及蛋白質純度並決定最佳蛋白質萃取條件，利用低溫噴霧乾燥法獲得白芝麻蛋白粉，同時完成白芝麻經不同條件的脫脂、蛋白質鹼萃取、pH值及乾燥方法

對白芝麻分離蛋白質的萃取率與其功能特性的影響分析。結果顯示，經160℃焙炒後在機械壓榨中進料速率30 g/min時具有最佳的油脂產率為61.57%，且萃取上無損失，以混和溶劑萃取可降低正己烷的操作安全及環境污染並提高乙醇的萃取率；蛋白質純度經焙炒後萃取增加為93.85%，而提高鹽濃度蛋白質萃取率與產率皆具有下降趨勢，因此以鹽濃度0.0M作為低溫噴霧乾燥之條件；在蛋白質的功能特性分析中，溶解性、乳化活性、發泡能力及黏度在pH值、鹽濃度的增加、原料經焙炒萃取與低溫噴霧乾燥後具有上升趨勢，而乳液安定性隨著鹽濃度的增加穩定性上升，發泡穩定性則經低溫噴霧乾燥後增加，但油脂結合能力及保水能力則顯著下降。總

和以上結果，白芝麻蛋白的溶解性及發泡性質相似於商業大豆分離蛋白，同時乳化性質甚至顯著較高，但黏度則較低，因此白芝麻蛋白比起作為主原料更適合作為食品添加劑或是副原料，來賦予產品有更好的乳化特性，同時可降低豆類植物蛋白的不良豆腥味，增加消費者的接受度。