嘉味軒蛋黃酥的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列問答集和資訊懶人包

酸麵糰微生物之篩選及應用田口灰關聯分析法於天然紅藜酵母麵包品質之研究

為了解決嘉味軒蛋黃酥的問題，作者鍾佩伶 這樣論述：

Djulis（Chenopodium formosanum），稱為紅色藜麥或台灣紅藜，首先種植於台灣南部和東部的原住民部落，具有很高的營養價值及特色。於本實驗開發出一種新的烘焙產品為djulis酸麵糰麵包，及結合田口（Taguchi）法和灰色理論來優化烘焙產品配方。運用Taguchi法的五個主要的影響因子為紅藜酸麵糰（A）、脫殼熟紅藜（B）、油脂種類（C）、麵包粉（濕麵筋含量為29.0％）和高筋粉（濕麵筋含量為35.5％）的混合麵粉料（D）和蜂蜜（E），其每個因子有四個水準被選擇用於田口實驗設計（L16（4）5）。相關參數為儀器檢測值，分別有5項質地剖面分析值（脆性、彈性、內聚性、黏彈性和咀

嚼性）、3項色澤分析值（L*、a*和b*）和6項感官品評評估項目值（外觀、香氣、苦味、酸味、耐嚼性及總體接受度）。運用田口-灰關聯分析法找出最佳烘焙產品配方條件，創新性優化技術的優勢，研究結果生產具有最佳質地、顏色和感官品質的紅藜酵母麵包的最佳配方因子為A3B1C1D2E2，最佳配方天然紅藜酵母麵包的烘焙配方為20％紅藜酸麵糰、0％脫殼蒸熟紅藜、8％無鹽奶油、80％台灣麵粉+ 20％水手牌高筋麵粉和10％蜂蜜，及固定配方有2%鹽、54%水、新鮮酵母3.5%、奶粉4%、雞蛋12%所製作天然紅藜酵母麵包。其新穎的應用方法可作為烘焙業提高產品品質的參考。

高溫和低溫噴霧乾燥製程對微膠囊化甘藷葉粉品質之影響

為了解決嘉味軒蛋黃酥的問題，作者賴建賓 這樣論述：

甘藷葉營養價值高，生長快，耕種時鮮少使用農藥，更是一年四季皆可生產的健康蔬菜。由於甘藷葉產量相當多且儲存期有限，在蔬菜盛產期的時候，甚至淪為飼料，亟待加工來紓解。然而，葉綠素的裂解常造成綠色蔬菜加工 (如甘藷葉)、儲藏上色澤的劣變。為了解決此問題，本研究擬利用不同高低溫噴霧乾燥法製備微膠囊化甘藷葉粉 (sweet-potato leaves microencapsulated powder, SL-MP)，搭配田口法找出最適芯壁材組合及加工條件，並探討SL-MP貯藏安定性以及應用於法蘭克福香腸之可行性。經田口法實驗我們可利用優化條件生產低溫噴霧乾燥甘藷葉微膠囊粉末 (low temperat

ure spray-drying sweet-potato leaves microencapsulated powder, LTSSL-MP)和高溫噴霧乾燥甘藷葉微膠囊粉末 (high temperature spray-drying sweet-potato leaves microencapsulated powder, HTSSL-MP)，結果得知， LTSSL-MP之微膠囊效率及產率比HTSSL-MP多出11%和9%，而兩組最佳參數組合於驗證實驗結果顯示，預測組S/N值與實際組接近，具良好之再現性。另外將微膠囊粉末溶於水中可觀察到壁材包覆情形，LTSSL-MP上層液比HTSSL-MP

較透明淡黃色，而未微膠囊化甘藷葉粉 (SLPWM) 上層液則呈現不透明綠色 (葉綠素溶出)。貯藏試驗中，LTSSL-MP和HTSSL-MP於室溫 (25℃) 下避光條件貯藏4個月時，LTSSL-MP和HTSSL-MP還保留78%和75%葉綠素含量，而總抗氧化力也含有36%和31%，但LTSSL-MP和HTSSL-MP之間無顯著性差異，而經LTSSL-MP和HTSSL-MP貯藏穩定性皆比SLPWM高2倍左右 (分別為37%和16%)。分別添加LTSSL-MP、HTSSL-MP和甘藷葉粉於法蘭克福香腸中，其蒸烤試驗結果可得知，在色澤耐熱特性上，以LTSSL-MP > HTSSL-MP > SLPW

M。另外添加SL-MP和SLPWM於法蘭克福香腸中，其TBA值皆顯著低於空白組 (P < 0.05)。而由感官品評結果可得知，添加2.5%HTSSL-MP於法蘭克福香腸中，與市售組比較在整體香味方面有較高的分數，而彈性、多汁度和整體接受度方面則無顯著差異性 (P > 0.05)。