味精危害的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列問答集和資訊懶人包

《油與鹽(1) 36道料理 我家都吃健康煮》

為了解決味精危害的問題，作者王瑜萾 這樣論述：

　　運用原型食材做出原汁原味‘’新健康煮‘’，新研發36道素食、蔬食、葷食料理，無添加任何醬料、味精、調味粉。 　　本書僅用［油與鹽］，運用會說話食材搭配不會說話的食材，結合成一道健康、好吃的料理。  

味精危害進入發燒排行的影片

從廚師經驗探索台菜道地性之建構

為了解決味精危害的問題，作者顏婉華 這樣論述：

所有的文獻都指出「台菜」是臺灣經歷三百年政權更迭、異族文化的交融下，發展而成具有道地性 (authenticity) 的臺灣傳統飲食文化，但是僅有少數文獻討論過台菜的道地性。廚師是台菜的「做」者，他們持續且長期生活在這個地方，熟諳台菜的文化，因此他們應是最有能力和洞見來論述台菜道地性的主體，但是這樣的文獻也付之闕如。故本研究的目的是對廚師的經驗敘說進行台菜道地性的詮釋，並建構出台菜的道地性。本研究運用敘說探究法，以立意取樣對7位擁有30年以上台菜廚藝經驗之廚師進行半結構式訪談，使用主題分析法進行敘說文本的分析。最後得出三個面向及十個分析主題，在「台菜道地性的根基」面向中包含烹飪場域的結構化、

烹飪慣習的鞏固、關係資本；在「台菜道地性的核心」面向中包含台菜原料的物性、台菜味道的關鍵、台菜的外在美感；在「台菜道地性的展現」面向中包含概念與獨特、經典菜餚、台菜的變化、創新的應用。經由分析與詮釋，本研究認為「台菜的道地性」的概念是指由對臺灣有深度的地方體認且有長年台菜烹飪工藝的演繹者，經歷過台菜烹飪場域的被結構化與再結構化和烹飪慣習的鞏固，擁有關係資本的底蘊基礎，憑藉對原料物性的理解、關鍵味道與外在美感的掌握，也能夠展現台菜的概念與獨特、經典、變化、和創新的脈絡下所做出的臺灣飲食。最後本研究建議保存並重視擁有豐厚台菜閱歷的師傅是讓台菜文化存續的首要之務。

關鍵食・材 ：烹調隨意，得病容易!從來就沒有垃圾食物，只有不當的處理過程

為了解決味精危害的問題，作者方儀薇,馬福亭 這樣論述：

在美味的飲食天地中， 沒有垃圾食品，只有垃圾吃法和垃圾烹調法！ ▷粉如白玉的白饅頭，最大功臣是硫磺？ ►鮮豔的彩漆木筷，重金屬毒物吃起來！ ▷美味的青椒炒豬肝，維生素C變廢物？ 　　➤到底什麼是「垃圾食品」 　　▎營養價值不高 　　營養價值不高就是我們欣然的將食物吃進胃中， 　　但最終吃進去的食物沒有達到對人體應有的營養作用。 　　▎容易讓人發胖 　　這類食品雖然沒有太多營養物質， 　　但其中的某些成分卻會讓人在不知不覺中發胖。 　　▎誘發多種慢性疾病 　　經常食用含糖量較高的食品或者精緻澱粉， 　　人體會提前衰老，而且還會增加糖尿病的風險。 　　➤「營養」食材的「垃圾」烹法 　

　▎炸──營養素流失 　　有些食材本身具有很高的營養價值， 　　但經油炸後便會對身體造成危害， 　　經常食用很有可能引發疾病。 　　•導致心腦血管疾病 　　•引發癌症 　　•增加腸胃負擔 　　•導致智力下降 　　➤「營養」食材的「垃圾」搭配 　　▎小蔥+豆腐──美味中流失的鈣質 　　豆腐含有大量的蛋白質、鈣， 　　小蔥含有大量的草酸， 　　當草酸和鈣質相遇後會形成草酸鈣， 　　草酸鈣很難被人體吸收，所以會浪費掉豆腐中的鈣質。 　　經常吃小蔥拌豆腐，人體就無法獲得足夠的鈣質， 　　從而導致鈣缺乏，出現手腳抽筋、軟骨症等病症。 　　▎茶葉+雞蛋──遺失營養，刺激胃部 　　茶葉含有生物鹼成分，雞

蛋中含有鐵元素， 　　當它們兩個相遇時，會形成另外一種物質， 　　而這種物質對胃部有著很強的刺激性， 　　此外，在茶葉中含有單寧酸，在單寧酸的作用下， 　　雞蛋的蛋白質會轉變成一種很難被人體消化的物質， 　　不僅是蛋白質的浪費，對人體健康也沒有什麼好處。 　　◎用鍋不當──食物「投毒」中 　　•鐵鍋 　　鐵鍋很容易生鏽，氧化鐵進入人體後會影響肝臟的健康。 　　因此，鐵鍋烹飪的食物要全部盛出，別讓鐵鍋內的食物過夜。 　　•鋁鍋 　　長期攝取鋁，人的智力、記憶力等都會衰退， 　　很容易讓老年人罹患老年痴呆症。 　　•不沾鍋 　　使用不沾鍋時可以使用木鏟，不要用鐵鏟， 　　否則會損害不沾鍋內壁

的不黏塗層的壽命， 　　將會產生對人體有害的物質。 　　•不鏽鋼鍋 　　不鏽鋼鍋並不是像它的名字那樣不會生鏽， 　　如果經常用不鏽鋼鍋烹飪酸性食物或鹼性食物， 　　將會使其中的微量元素滲出。 　　◎免洗餐具──夾起美味的「毒物」 　　我們明知免洗筷的製作黑幕，但是仍舊使用， 　　因為認為免洗筷方便又不會帶來傳染性疾病。 　　其實，劣質免洗筷帶來的危害並不比傳染病小。 　　•病菌感染 　　免洗筷在經過消毒處理後，可以保存4個月的時間， 　　4個月後的免洗筷很容易沾滿大腸桿菌、黃色葡萄球菌等病菌。 　　•損害呼吸功能 　　為了讓劣質免洗筷的外表更加接近合格的免洗筷， 　　有一些小工廠會使用

硫磺將筷子燻白， 　　但是這樣一來，二氧化硫遇冷就會存在筷子的表面， 　　當消費者使用時，二氧化硫遇熱就會釋放到空氣中， 　　從而對人體的呼吸道造成傷害。 　　•損害消化功能 　　劣質的免洗筷在製作的過程中還使用了雙氧水。 　　雙氧水有很強的腐蝕性，食用後會腐蝕口腔、消化道等。 　　此外，在製作過程中，還使用了滑石粉， 　　滑石粉雖讓筷子更容易打磨， 　　但長期累積在人體中會引發膽結石。 本書特色 　　本書介紹健康食材變成垃圾食品的過程，並向讀者介紹真正正確健康的烹調方法和吃法，幫助人們注重並改善飲食習慣，從而使身體更健康。  

乙二胺四乙酸及人工鮮味劑含氮消毒副產物 生成潛勢評估

為了解決味精危害的問題，作者陳杰 這樣論述：

目錄 v表目錄 vii圖目錄 viii第一章 緒論 11.1 研究背景 11.2 研究目的 2第二章 文獻回顧 32.1 亞硝胺類化合物介紹 32.1.1 亞硝胺類化合物物化特性、流佈與危害 32.1.2 亞硝胺類化合物對人體之危害及其規範 72.1.3 亞硝胺類化合物水中來源、形成途徑 112.2 二氯乙腈介紹 152.2.1 二氯乙腈之流佈、危害與特性 152.2.2 二氯乙腈對人體之危害與規範 172..2.3 二氯乙腈水中來源、形成途徑 182.3 人工鮮味劑與EDTA介紹 192.4 前處理方法回顧 242.5 偵測分析方法回顧 262.6 生成

潛勢實驗方法回顧 27第三章 方法與材料 283.1 研究架構 283.2 實驗設計 293.3 藥品與器材 313.4 氯胺合成與測定 343.6 人工鮮味劑之含氮消毒副產物生成潛勢反應 353.7 雞高湯之含氮消毒副產物生成潛勢反應 363.8 樣品前處理 383.9 氣相層析/質譜儀(GC/MS)分析 403.10 檢量線設計 423.11 品質保證與品質管制 453.12 偵測極限測定 50第四章 結果與討論 514.1 人工鮮味劑和EDTA之含氮消毒副產物生成 514.2 模擬廚房廢水之含氮消毒副產物生成潛勢 534.3 不同調味方式之含氮消毒副產物生

成濃度 55第五章 結論與建議 605.1 結論 605.2 建議 61六．參考文獻 62圖表目錄表目錄表2- 1、中國與美國經消毒程序之飲用水中亞硝胺偵測結果比較 4表2- 2、澳洲飲用水中NDMA檢出率 5表2- 3、七種亞硝胺之特性 8表2- 4、廢水中溶解性含氮有機物濃度範圍表 19表2- 5、常用胺基酸類人工鮮味劑理化特性比較表 21表2- 6、常用核苷酸類人工鮮味劑理化特性比較表 22表2- 7、水中鹵乙腈之固相微萃取最適化條件 25表2- 8、亞硝胺偵測分析方法回顧 26表3- 1、氣相層析質譜儀(GC/MS)分析參數 40表3- 2、亞硝胺之SIM模式設定參數 41表

3- 3、二氯乙腈之SIM模式設定參數 41表3- 4、添加標準品回收率 49表3- 5、亞硝胺化合物及二氯乙腈偵測極限 50表4- 1、含氮消毒副產物前驅物之生成潛勢 52表4- 2、高湯添加鮮味劑與否之含氮消毒副產物生成濃度 55圖目錄圖2- 1、亞硝胺類化合物結構圖 3圖2- 2、七種亞硝胺結構圖 9圖2- 3、亞硝化反應機制圖 11圖2- 4、中性酸鹼條件下亞硝化反應機制圖 11圖2- 5、氯胺化反應機制圖 12圖2- 6、臭氧化反應機制圖 14圖2- 7、脫羧途徑之反應機制圖 18圖2- 8、醛途徑之反應機制圖 18圖2- 9、EDTA結構圖 20圖2- 10、常用胺基酸類人工鮮味劑

結構圖 21圖2- 11、常用核苷酸類人工鮮味劑化學結構圖 23圖3- 1、實驗流程圖 29圖3- 2、生成潛勢實驗步驟 35圖3- 3、自製雞高湯實況(左：熬製中之雞湯，右：過濾後之高湯) 37圖3- 4、頂空固相微萃取步驟 38圖3- 5、手動進樣示意圖 39圖3- 6、高濃度DCAN檢量線 42圖3- 7、低濃度DCAN檢量線 43圖3- 8、高濃度NDMA檢量線 43圖3- 9、低濃度NDMA檢量線 44圖3- 10、DCAN質譜圖 45圖3- 11、NDBA質譜圖 45圖3- 12、NDEA質譜圖 46圖3- 13、NDMA質譜圖 46圖3- 14、NDPA質譜圖 46圖3- 15、

NMEA質譜圖 46圖3- 16、NPIP質譜圖 46圖3- 17、NPYR質譜圖 46圖3- 18、二氯乙腈(9.36)、NDMA(9.86)層析圖 47圖3- 19、NDMA-D6(9.82)層析圖 47圖3- 20、NDBA(19.46)層析圖 47圖3- 21、NDEA(12.76)層析圖 48圖3- 22、NDPA(16.10)層析圖 48圖3- 23、NMEA(11.43)層析圖 48圖3- 24、NPIP(17.24)層析圖 48圖3- 25、NPYR(16.65)層析圖 49圖4- 1、千倍稀釋高湯的NDMA生成潛勢曲線 53圖4- 2、千倍稀釋高湯的DCAN生成潛勢曲線 54

圖4- 3、百倍稀釋高湯的NDMA生成潛勢曲線 57圖4- 4、百倍稀釋高湯添加味精的NDMA生成潛勢曲線 57圖4- 5、單純味精的NDMA生成潛勢曲線 57圖4- 6、百倍稀釋高湯的DCAN生成潛勢曲線 58圖4- 7、百倍稀釋高湯添加味精的DCAN生成潛勢曲線 59圖4- 8、單純味精的DCAN生成潛勢曲線 59