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餐桌上的魚百科：跟著魚汛吃好魚，從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典（典藏增訂版）

為了解決元家企業的問題，作者郭宗坤 這樣論述：

熱銷萬本，全新推出《餐桌上的魚百科》典藏增訂版！ 台灣最完整的魚類全食材事典 收錄165種魚 X 10種蝦 X 10種貝類 選購要點、食用切法、保存要訣、烹調秘技，一次搞定！ 專業漁料理職人郭宗坤從小喜歡吃魚、釣魚， 是首位以台灣魚熟成技術，在日本取得專業調理師執照的料理人， 他熱愛出海捕釣好魚，也喜歡半夜往漁市場跑， 最想告訴大家： 在這座小島上，我們還有很多選擇，一起品嚐台灣魚的豐盛美好吧！ ★★★典藏增訂版全新收錄★★★ ・讓魚肉美味更提升的「熟成技術原理」 鮮魚不一定最好吃，簡單熟成後，能引出更多鮮與甜！ 完整圖解生魚片的美味關鍵，告訴你如何喚醒魚的真實香氣。 ・職人現場！影

片教學更清楚—23種海鮮處理 輕鬆一掃QR code，從魚的處理到料理，師傅手把手示範給你看。 ◎魚的選購——想吃好魚不是從魚種辨別，而是季節 ・冬天土魠吃油脂，夏天土魠吃甜味？肉質的肥美、結實分別在什麼時節？ ・高貴黑鮪魚、黃魚、白鯧能用平價魚替代，買對時節甚至更好吃！ ・以為進口鮭魚最營養？病後恢復體力、坐月子的好魚還有哪些？ ・魚內臟常被丟棄，但貓過的肝有鴨肝香，海雞公眼睛特別美味？ ◎魚的處理——從清理、保鮮到刀工，正確前置讓肉質乾淨香甜 ・煮湯用的魚、生魚片的魚怎麼切，口感會更好？ ・利用刀背剁魚刮肉，可讓油脂融化、甜味充分釋放。 ・昆布、牛奶、梅子、酒粕、味噌⋯⋯是好用的煮魚

加分小物。 ・殺魚和放血其實很簡單，料理前處理好，魚肉更好吃。 ◎魚的熟成——真正好吃的魚，需要「覺醒」 ・哪些魚適合熟成吃？哪些適合新鮮吃？打破「鮮魚最好」的迷思，透過熟成，喚醒魚肉真正的鮮甜口感。 ・將魚放入鹽冰水排血和浸泡，就能加速熟成、去腥和清潔。 ・昆布熟成、湯霜法、檸檬漬熟成⋯⋯12種簡單熟成法，在家也能做高級日料。 ・早餐想吃魚但趕時間？用油熟法處理魚肉，隨時解凍夾在土司裡，方便快速又營養。 ◎魚的料理——不再一條魚煎到底，魚料理其實可以很多元！ ・夢幻黃魚加昆布和麻糬一起煮，非常好吃。 ・魚胃、魚心臟燒烤、醃漬後，可當作下酒小菜。 ・魚肝不要丟！肝醬油可以拿來炒飯、沾生魚片

或是做飯糰。 ・人人愛的烤櫻花蝦、白鯧魚味噌麵線、炸彈魚醬油醃漬握壽司，自己在家也能做。 ・煎魚的蒜片要炸好，關鍵是牛奶？而且乾煎類的魚，搭配鬱金香咖哩醬更美味！以及山藥鮭魚卵醬汁、紫蘇梅醬、紅味噌番茄醬汁……隨書附上18種好醬和配料做法。 其他還有── ◎蝦子和貝類 ・只要有簡單鹽冰水、昆布醬油、一顆半熟蛋，就能做出美味蝦料理？ ・常拿來快炒的海瓜子，煮湯其實也很美味，取肉以醬油燴煮，超下飯！ ・哪種貝類適合酒蒸，哪種適合煮粥或配火鍋？ ｜熱情推薦｜ 「台灣一直沒有一本專門介紹魚類海鮮的食譜，而且是以日本料理的角度。貪吃能使廚藝精進，我想在小郭身上，最適合不過了，因為貪吃小郭可說是

無所不用其極的跟食材溝通、交朋友。現在他把溝通，交朋友的心得寫下來了。一本貪吃鬼寫的書，一本專門為貪吃鬼出的書。」 ──型男大主廚 詹姆士 「郭師傅完全顛覆我印象中「海鮮就是要『鮮』才是好」的刻板觀念。身為本土的日料名廚，他相當了解如何凸顯各種海中珍饌的原始風味，呈現出台灣人愛吃的日式料理。他不但凌晨親自到基隆崁仔頂魚市採購補貨，還隨著漁船出海，捕釣一手的奇珍海鮮，從船上到桌上一條龍包辦。這本書有說不完的精彩魚事，嚐不盡的絕佳料理。」 ──元家企業執行長 顏志杰 「這本書除了以季節方式陳述各季旬魚的挑選、保存與處理方式，更是介紹了少有的熟成原理與做法。在一些魚種介紹上，也附上處理魚肉的影片

QR code，讓讀者能更即時的觀看。我時常與郭師傅請益魚產品的處理方式，感謝他無私地分享，讓我深深的感受到他料理人的料理魂，真心且極力推薦這本書給大家。」 ──樂漁8創辦人 陳啓宏 「想要挑選當季盛產的魚種是件不容易的事，海鮮店、菜市場魚攤擺滿大大小小的漁獲，常常買了卻發現與自己想像有出入，或是看著常吃的魚卻叫不出名字？此書的趣味在於此，博聞廣見的料理長郭師傅憑著多年來的專業不藏私，一眼看穿漁獲新鮮度讓魚老闆甘拜下風，吃出連料亭師傅都不敢馬虎的專業。」 ──首都大飯店董事總經理 林家昌 「在漁業工作這麼多年，很榮幸認識了不少的漁業前輩、給了很多指導，也認識了不少的名廚，郭宗坤先生就是其中

一位，我們也成為好朋友。說到吃魚，魚的飲食技巧和文化，他可就是高手中的高手。要做出一道好的魚料理，應該先懂魚。如何挑魚？如何保存魚？什麼季節？什麼魚是盛產也最肥美？有了好食材，然後才是烹飪技巧，這樣才能吃出魚的真正美味。」 ──嘉義區漁會東石魚市場場長 吳純裕（慕燕）

元家企業進入發燒排行的影片

冷凍水產品通路商業務人員職能內涵研究——以Y企業為例

為了解決元家企業的問題，作者甯國恩 這樣論述：

臺灣因地理位置，鄰海地區漁獲捕撈為重要經濟活動，為延長魚貨保存進而發展冷凍水產品，個案公司經營冷凍水產品有五十二個年頭，自單一品項冷凍蝦出口貿易進而發展供應各類水產品之專業冷凍水產公司，銷售通路涵蓋中間商、連鎖餐廳到超市、超商、量販等末售通路；隨著消費者飲食習慣及購買行為變化，重新擬定銷售策略並同時加強業務人員之專業能力，為企業保持競爭優勢的方式之一。本研究主要探討冷凍水產品通路商業務人員之專業職能，邀請相關之業務人員、主管及職能專家共同參與。經由文獻分析、產業資訊收集，並以職能訪談編製出修正式德菲法問卷，經三回合調查收斂專家意見並以描述性統計方法分析，進行實證資料蒐集。研究結果發現冷凍水產

品通路商業務人員，主要有2項工作職責、9項工作任務（含其知識與技能）、30項行為指標及8項態度職能。最後依據研究結果，針對業務人員專業職能及實務應用提列具體之建議，期望建立業務人員適切的職能內涵，並成為未來擬訂訓練計畫之參考方向，進而提升業務人員之專業銷售能力，協助企業拓展更多元之通路以創造收益。