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日治時期臺灣醬油產業研究

為了解決中壢青果市場美食的問題，作者江辛美 這樣論述：

本文旨在研究日治時期臺灣醬油產業的沿革，並探究其形成因素與發展過程。本文共分為五章，第一章「緒論」，除了說明研究動機外，對於研究的核心課題及名詞界定均加以敘述。除此外，更為表明對於學術行情的掌握，介紹前人研究成果。並忠實呈現本文的研究方法、文獻應用，以及組織架構。 第二章「醬油與飲食文化」，在於追溯醬油的起源，不論是日本或臺灣，醬油產製方式最早都可溯源於中國，然日本醬油的生產有其變革歷程，而日治臺灣以後，臺灣的醬油生產亦不同於往昔。 第三章「醬油製造技術的變遷」，說明日本統治前後的技術革新，以及引進工業化製造醬油的背景。其內容首先包括日人來臺前的傳統醬油釀造方式與保存方法、使用原料；

又傳統釀造方式因原料與製作方式的不同，而有醬油的分類與味道的區別。其次，醬油工業化的情況發生於日治時期，是日本人來臺之後始出現醬油工場，臺灣醬油進入工業的階段，其過程因受到日本醬油釀製技術的導引，於技術的革新上一日千里，異常迅速，釀製管理、使用原料、製麴方式均有突破，最後走入機械化生產。 第四章「醬油產業的發展」，首先透過日治時期官方統計資料、商會記錄及會社年鑑，具體掌握到醬油工場的分佈、成立年份、數量、名稱，以及年度地方醬油產量概況，並利用圖表，呈現日治時期醬油工場數量、生產與總產量的變動，將當時工場、販賣價格、生產量與醬油種類間的關係計量統計，分析消費族群及其地域性。其次，臺灣醬油產業

逐漸形成後，其在日本治臺政策運作下，諸如生產者與販賣者的許可登記與公司會社管理制度、產品的檢驗與規格化、以及醬油產銷業者在日治時期參與的商工會活動與組織，均深刻影響臺灣醬油產業的發展。而日治末期，政府對醬油業的管理策略因進入戰時有所變化，第二次世界大戰前後，臺灣總督府對臺進行的動員政策可區分為三個階段，分別是：備戰期、準戰期及決戰期，此時日本的統制政策對臺灣醬油產業的影響更大。其三，醬油銷售方式上，除了以臺灣一般民生用品的交易形式外，隨著生產量化、交易益走向大量化及「現代化」，商業行為乃進一步區分為「仲賣業」、「輸移出業」、「輸移入業」、「卸賣業」及「小賣業」。其四，醬油的市場銷費型態既然已經

在臺灣施行，於是業者便以廣告、展覽活動、市招等方式行銷醬油。此外，日治時期的醬油產業亦出現外銷的情形。 第五章「結論」，綜合本文論述面向，將臺灣醬油產業的根源、生產技術的變遷、工業化的歷程及商品經濟的內容，加以總結，闡明本文的研究成果。